Hoewel de naam Niko Romito bij het grote publiek zo goed als onbekend is, heeft hij ondertussen toch negen restaurants achter zijn naam. Zijn restaurant Reale in Castel di Sangro in de Abruzzen heeft drie sterren en het naar hemzelf genoemde restaurant Niko Romito in Hotel Bulgari in Milaan (voor Niko Romanito het vierde restaurant in een Bulgari Hotel, eerder openden de vestigingen in Peking, Sjanghai en Dubai) behaalde onlangs zijn eerste ster. De twee vestigingen van Spazio die hij opende - één in Rome en één in Milaan - zitten elke dag afgeladen vol. En dan zijn er nog Bomba in Rome en ALT in zijn geboortedorp, een trattoria waar brood een centrale rol speelt.

We zoeken de chef op in Castel di Sangro, waar het allemaal begon in het familierestaurant Reale, en waar hij recent ALT opende. Castel di Sangro, gelegen aan de strada statale 17 die Foggia in Apulië verbindt met L'Aquila, de hoofdstad van de Abruzzen, telt nog geen zesduizend inwoners. Aan de rand van het stadje, in een bedrijventerrein met ambachtelijke werkplaatsen en handeltjes allerhande, roepen drie rode neonletters ALT. Een duidelijke boodschap voor de vele passanten op deze belangrijke verkeersader: hier is het te doen.

De eendenborst wordt koud geserveerd, met wat spinazie en een delicate bouillon. © Jean-Pierre Gabriel

Het gebouw bestaat uit twee delen. Achteraan bevindt zich een gloednieuwe bakkerij, terwijl het voorste deel meer doet denken aan een typisch Italiaanse bar dan aan een osteria. Toch wordt hier een perfect gebraden kip geserveerd, naast diverse ovenschotels, gegrild vlees en groenten, al dan niet met zelfgebakken brood erbij. En dat alles met de signatuur van Niko Romito, de briljante chef die hét symbool is van de nieuwe Italiaanse keuken die de wereld verovert.

Wereldveroveraar

We rijden nog twee kilometer verder en gaan tussen een woonwijk en een sportterrein de heuvel op, om te belanden bij Reale, het drie-sterrenrestaurant van Niko Romito en zijn zus en businesspartner Cristiana. Niko - een veertiger met een diploma economie - leerde na de plotse dood van zijn vader met vallen en opstaan de stiel. Hij was 25 toen hij het familierestaurant overnam, dat op dat moment gevestigd was in Rivisondoli in het hart van de Abruzzen, een streek die in die tijd nog de naam had van een culinaire woestijn.

In 2007 krijgt hij zijn eerste ster. Zeven jaar later bezorgt hij zijn geboortestreek de nodige uitstraling met niet minder dan drie sterren in de Michelingids. In 2011 verhuizen hij en Cristiana het restaurant naar het vijftiende-eeuwse klooster Casadonna. Inmiddels zijn we heel wat jaren verder en heeft de chef zijn bescheiden imperium uitgebreid met twee restaurants onder de naam Spazio in Rome en in Milaan, recht tegenover de Dom. Maar zijn recentste wapenfeit is nog indrukwekkender. In september opende hij voor de vierde keer een restaurant in een vestiging van Hotel Bulgari, ditmaal in Milaan. Het hotel is een ontwerp van architect Antonio Citterio. Eerdere vestigingen waren er in Peking, Dubai en Sjanghai. In de nabije toekomst zullen er nog zes volgen.

Niko Romito: 'Samen met Hotel Bulgari gaan we voor een sterk concept: we willen de hele wereld laten kennismaken met de hedendaagse Italiaanse keuken, puur en overal toepasbaar. We bieden 120 gerechten, die stuk voor stuk geworteld zijn in onze sterke traditie, van Sicilië tot Valle d'Aosta, vastgelegd tot in de kleinste details, van de ingrediënten tot de presentatie en het verhaal dat de obers aan de tafels brengen. De kaart verandert volgens de seizoenen. In het truffelseizoen, dat ongeveer twintig dagen duurt, voegen we er nog een vijfde element aan toe. Natuurlijk zijn er wel enkele lokale aanpassingen. In Dubai bijvoorbeeld, wordt geen varkensvlees geserveerd. Waar ik erg trots op ben, zijn de antipasti om te delen. Die hebben we opgevat als een ontdekkingsreis door Italië. Met de vitello tonnato verkennen we het noorden. Niet ver daarvandaan proeven we van de bagna cauda, een typische groenteschotel uit Piëmont. Maar ook Zuid-Italië staat op het menu, met de frittata di pasta uit Campanië en de Siciliaanse supplì, de gefrituurde, gevulde rijstballen.'

Door te blijven experimenteren haalt Romito meer uit de Italiaanse gastronomie. © Jean-Pierre Gabriel

Vernieuwer met visie

Een jaar lang, voordat de eerste zaak openging, keerde Niko elk recept binnenstebuiten, samen met de chefs die in de restaurants zouden gaan koken. 'Dat deden we hier in Castel di Sangro, want alles begint uiteraard in de keuken van Reale. Een voorbeeld: de garnalencocktail wordt geserveerd met een ma- yonaise zonder eieren. Het albumine dat nodig is voor de olie-emulsie halen we uit de koppen van de garnalen, een ingrediënt met een laag cholesterolgehalte, waardoor het beter is voor de gezondheid. Die techniek hebben we verfijnd om ze vervolgens in ons driesterren- restaurant toe te passen.'

Zo blijft Niko telkens weer vernieuwen, vanuit een duidelijke visie. Meer nog, hij verzekerde de groei van het familiebedrijf door op dezelfde locatie ook een opleidingsinstituut voor jonge chefs te vestigen, de Niko Romito Formazione. Hij geeft die jongeren bovendien niet alleen een opleiding in de haute gastronomie, maar bezorgt hun ook werk: de Spazio-restaurants in Rome of in Milaan zijn steevast een eerste etappe in hun carrière. De Spazio's vormen het speerpunt in de culinaire visie van Niko en hebben een grote internationale visibiliteit, doordat ze veel toegankelijker zijn dan Casadonna, dat maar zeven tafels per service biedt. Spazio Milano daarentegen was het afgelopen jaar goed voor 40.000 couverts.

Zonsopgang op het terras van Casadonna. © Jean-Pierre Gabriel

'In het begin zeiden ze wel eens dat ik te veel hooi op mijn vork nam, en dat mijn drie sterren daaronder zouden lijden. Maar het is omgekeerd. De behoeften van de verschillende vestigingen zijn uitdagingen, waar ik veel uit leer. Het onderzoek naar de pancetta die we serveren in ALT bracht ons ertoe hetzelfde gerecht ook op het menu van Reale te zetten.'

Schijnbaar simpel

Niko postte onlangs ook een foto op Instagram van een verpakt, diepgevroren desembrood op basis van oude graansoorten, klaar voor gebruik in ALT, een van de Spazio's of Hotel Bulgari. Je bakt het veertig minuten in de oven op 140°C, met als resultaat een krokante korst en een luchtig kruim. 'Deze techniek heb ik bedacht voor ons driesterrenrestaurant Reale, omdat ik die smaaksensatie zo belangrijk vind. Door een brood recht uit de diepvriezer in de oven te stoppen, krijgt de korst verhoudingsgewijs meer hitte te verwerken dan het kruim. Ik ben trouwens de eerste in Italië die versgebakken brood weer centraal op tafel zet. Het is nog warm wanneer het wordt aangesneden.'

© Jean-Pierre Gabriel

Zijn talent als vernieuwer en baanbreker blijft ook in Italië niet onopgemerkt. De jonge generatie koks hangt aan zijn lippen, zoals onlangs nog werd benadrukt door de bekende Milanese journalist Gabriele Zanatta: 'Romito heeft altijd een zeer persoonlijke weg gevolgd, zonder zich te spiegelen aan andere chefs. Hij verrijkte de Italiaanse keuken met talrijke nieuwe concepten. Een van zijn eerste grote vernieuwingen waren de extracten op basis van diverse ingrediënten, zoals tomaten en uien. Zo creëerde hij de volledig transparante 'absolute ui'. Zijn gerechten lijken simpel en klassiek, zoals zijn tomatenpassata, maar hij overstijgt die schijnbare eenvoud door zijn doorgedreven onderzoek en analyse. Het uiteindelijke resultaat - een verbazingwekkend verfijnde smaak - staat dan ook in verhouding tot de inspanning. Vanuit dezelfde visie probeert hij het vetgehalte van de traditionele gerechten te verminderen en tegelijk de smaken beter tot hun recht te laten komen, zonder een beroep te doen op kunstmatige additieven. Hij haalt de smaken uit de producten zelf. Bovendien deed hij veel onderzoek naar groenten, die bij hem weer een centrale plaats krijgen en niet langer als bijgerecht fungeren. Zo bestudeerde hij de rodekool, de bloemkool en de champignon, die hij op verschillende manieren bewerkt, met als doel een optimale 'stratificatie'. Hij verwijst wat dat betreft overigens graag naar Ettore Spalletti, een van zijn favoriete schilders, van wie een van blauwe tinten doordrongen doek in zijn restaurant hangt. 'In dit schilderij zie je een gelaagdheid van kleuren, maar het uiteindelijke resultaat is hemelsblauw', verduidelijkt Cristiana.

De geur van versgebakken brood tref je in al zijn restaurants. © Jean-Pierre Gabriel

Koude eend

Om deze benadering te illustreren, vertelt Niko over het ontstaan van een van zijn laatste gerechten, waarop hij erg trots is. We proeven van lichtjes aangebakken spinazie en een bouillon, vergezeld van een stukje eendenborst dat... koud wordt geserveerd. Wanneer we van onze initiële verrassing bekomen zijn, ontvouwt zich een wereld van uiterst genuanceerde smaken. We nemen onze tijd om goed te kauwen, want doordat het vlees koud is, komen de smaken veel beter tot hun recht. 'Ik wilde weg van het cliché van de warm geserveerde gebraden eend. De consistentie en de temperatuur zijn belangrijke elementen die bijdragen tot een optimale smaakperceptie', aldus Niko.

Geroosterde uien, een tussenstap naar de 'absolute ui'. © Jean-Pierre Gabriel

Om dat effect te bereiken, moeten er meerdere eenden onder handen worden genomen. Want wat op het bord belandt, is een constructie die steunt op diverse technieken en ontwikkelingen. Allereerst wordt het vlees, dat een nacht gemarineerd heeft, lichtjes aangebraden en daarna door en door gegaard op 63°C. Vervolgens wordt het vacuümverpakt in koud water gelegd op 4°C. Zo kunnen de aroma's het water 'contamineren'. 'Toen ik deze bereiding proefde, was het voor mij glashelder dat die veel potentieel heeft. De smaken worden veel meer geconcentreerd. Maar de bereiding gaat nog verder. Vervolgens wordt de eend ontbeend en het karkas gerookt, waarna dat eveneens vacuümverpakt in water wordt gelegd. De filets worden apart gehouden, terwijl de rest wordt verwerkt tot een soort paté. Ik heb deze koude contaminatie onlangs ook toegepast op vacuümverpakte steeltjes van jonge raapsteeltjes. Na enkele dagen was het water doordrongen van de smaken van deze Italiaanse groente.' En we zijn nog niet aan het eind van ons verhaal. Want het plakje filet op het bord krijgt ook nog eens twee subtiele grillmarkeringen. 'Het is me opgevallen dat mensen liever koud vlees eten wanneer het eruitziet alsof het gegrild is, omdat zo een warmtegevoel wordt opgeroepen.'

Het hotel van Casadonna. © Jean-Pierre Gabriel

Video's voor amateurs

Er valt veel te vertellen over de creatieve culinaire wereld van Niko Romito, maar het staat vast dat deze chef de toekomst vertegenwoordigt van de grote Italiaanse keuken, gebaseerd op een rijke traditie en uitzonderlijke producten, door die te moderniseren en de smaken puurder en de gerechten lichter te maken.

Niko Romito blijft steeds weer vernieuwen. Zo'n twee jaar geleden vertelde hij aan iedereen die het horen wilde dat hij in drie jaar tijd sterk geëvolueerd was. Vandaag, in 2018, wordt dat eens te meer bevestigd, want hij blijft met grote vastberadenheid nieuwe projecten opzetten. Nu is er Unforketable.it bijgekomen, met honderd recepten voor de gepassioneerde amateurkok. Cristiana verduidelijkt: 'We hebben een studio ingericht waarin de gerechten werden klaargemaakt met gewone huishoudapparaten. Elke bereiding werd vastgelegd op foto en video. Deze minivideo's, waarin alleen de ingrediënten en de handen te zien zijn, tonen stap voor stap hoe je te werk moet gaan. Wat je krijgt, zijn natuurlijk niet de recepten van Reale, en ook niet die van Niko's restaurants in Bulgari. Maar dankzij het onderzoek dat werd verricht voor deze restaurants kon wel een voor iedereen toegankelijk boek worden uitgewerkt.'

Chef-kok Romito bouwt een nieuw model voor de Italiaanse keuken. © Jean-Pierre Gabriel

Hoe kunnen we beter afsluiten dan met een gastronomische versie van het bekende 'eerst Napels zien en dan sterven'? Wie geproefd heeft van de creaties van Niko Romito zal het er vast mee eens zijn: eerst Castel di Sangro zien en dan sterven!