De jacht op echte umami is voor een chef-kok een levenslange zoektocht. Toch komt umami van nature voor in sommige levensmiddelen en heb je het ervaren, ook al wist je niet wat het was. In gewonemensentaal: umami is het onweerstaanbaar plezierige ingrediënt dat bepalend is voor het aroma. En zo ongrijpbaar als het in de oren van westerlingen mag klinken, er is werkelijk een stofje dat op de aanwezigheid van umami duidt. Het gaat om een aminozuur, glutamaat genaamd.

Umami is het best te omschrijven als de smaak die al het andere beter doet smaken

Het begrip umami is in 1908 gemunt door een Japanse wetenschapper (ja, het is schokkend, ik weet het) met de naam Kikunae Ikeda. Letterlijk vertaald betekent het 'plezierige, aangename smaak'. Het is de zogenaamde vijfde smaak. Ik geef toe dat het voor mij als thuiskok altijd aanvoelde als iets dat buiten mijn bereik was. Wat is umami? Hoe maak je het? Hoe krijg je het? Iemand neemt een hapje van een gerecht en zegt 'O, wow, wat een ongelooflijk umami heeft dit!' Ben ik een trut als mij dat echt stoort? Het is geen aroma en het is niet zout, zoet, zuur of bitter. Het is de vijfde smaak. Parmezaanse kaas heeft umami en tomaten, zeewier en sojasaus hebben het, maar wat betekent dat precies? Ik weet dat het betekent dat ik parmezaanchips eet tot ze uit mijn handen worden getrokken (de keukenbrigade moet ze voor me verstoppen, zo ernstig is mijn verslaving), maar hoe bereid ik gerechten die umami hebben? Hoe zorg ik ervoor dat mijn ramen umami krijgt?

Het beruchte ve-tsin

En er is nog iets: ik durf te wedden dat je denkt: 'Wacht even. Glutamaat, dat woord heb ik eerder gehoord.' Ja, dat zal mononatriumglutamaat geweest zijn, ook wel bekend als ve-tsin of toverpoeder of het toppunt van umami. Mononatriumglutamaat is een in een laboratorium gemaakt zout dat dusdanig is veranderd dat het op-en-top umami is. O, ik weet al wat je gaat zeggen: 'Ik krijg hoofdpijn van ve-tsin'. Ja, misschien is dat zo. Over dit onderwerp worden veel discussies gevoerd, die nu eens verbazingwekkend, dan weer heel erg grappig zijn.

Gedroogde kombu, een natuurlijke bron van umami © Getty

Mijn favoriet is het standpunt dat Jeffrey Steingarten inneemt in 'De man die alles at'. Iedereen mag beweren allergisch te zijn voor ve-tsin, maar ik houd me aan wat Jeffrey zegt. Als je er niet te veel van gebruikt, ben je er absoluut niet allergischer voor dan voor die andere dertig gemodificeerde soorten zout en zetmeel die gebruikt worden in de honderd topkeukens van de wereld - en in al de minder beroemde keukens, tot in de gewoonste ramententjes. Laten we eerlijk zijn. In dit boek gebruiken we het niet veel, maar ik zal je niet verbieden er iets van bij de hand te hebben om op het laatste moment een tare voor elkaar te krijgen. Soms gaat er iets mis en zonder umami wordt het niks. Maar als je begrijpt waarom umami vanzelf kan ontstaan, waar je het kunt vinden en hoe je het naar boven kunt halen, zul je het potje met ve-tsin niet of nauwelijks hoeven aanspreken.

Net zoals je oma een trucje kent om een geschifte saus te redden, maar er liever niet over praat, zo mag je van mij sjoemelen met ve-tsin, maar wees er zuinig mee

Laat me een tipje van de sluier oplichten. Het is een gemodificeerd zout, maar dat is gejodeerd zout ook. Een snufje ve-tsin zal niemand kwaad doen, maar van een eetlepel vol in een kom ramen word je zo ziek als een hond. Eerst zul je denken: 'O, wat is dit lekker, ik wil dit, ik kan er niet genoeg van krijgen', maar later krijg je een droge mond en, ja, misschien ook hoofdpijn. Alles met mate. Net zoals je oma een trucje kent om een geschifte saus te redden, maar er liever niet over praat, zo mag je van mij sjoemelen met ve-tsin, maar wees er zuinig mee. Ik geef toe dat wij in de shop ook ve-tsin gebruiken, in kleine hoeveelheden, om de smaak te verhogen en de ramen samenhang te geven. We vertellen dit als de mensen ons ernaar vragen en zeggen dat ze er 'allergisch' voor zijn - en ze vertonen geen enkele lichamelijke reactie, nooit.

Umamitest

Aan deze test onderwerp ik elke chef de partie die in mijn keuken komt en ik zou willen dat jij hem ook doet. Koop een zakje ve-tsin. Ga naar huis, pak een bord uit de kast en doe er een snufje ve-tsin, een snufje zout (koosjer zout of zeezout) en snufjes zwarte en witte peper op. Lik nu aan je vinger en proef de snufjes stuk voor stuk op het puntje van je tong. Neem de ve-tsin als laatste. Doe dit nog eens, maar nu midden op je tong. Voor het proeven van umami is er een apart plekje midden achter op je tong. Gevonden? Zo kun je ontdekken of er umami in het eten zit: proef en ga na of je verhemelte op datzelfde plekje reageert. Umami proeven is de enige manier om het te begrijpen. Doe met deze kennis wat je wilt, maar nu weet je het. Umami is het best te omschrijven als de smaak die al het andere beter doet smaken.

Een goede kom ramen stoelt op dit principe. Maar hoe krijg je dat voor elkaar? Kan umami op een natuurlijke manier ontstaan? Als vanzelf? Het is geen tovenarij, wat het zonder duidelijke uitleg kan lijken. Het is zuivere wetenschap. Laten we even die toer opgaan.

Sommige voedingsmiddelen bevatten glutamaat, een aminozuur waar je lichaam dol op is. Glutamaat kan van nature aanwezig zijn, in kombu (zeewier) bijvoorbeeld, of door fermentatie optreden (in sojasaus, vissaus enz.) en wordt al sinds de tijd van het Byzantijnse rijk gebruikt om de smaak van voedingsmiddelen te verhogen. Wat betekent dit allemaal voor een kom ramen? Dat je combinaties moet gebruiken om een kom ramen te maken die evenwichtig is en umami heeft. Dat is je ware. Niet te zout, niet te zoet, niet te zuur of bitter, maar precies ertussenin. Veel ingrediënten en methoden die in dit boek gebruikt worden, zorgen ervoor, als ze gecombineerd zijn, dat er umami in het eten komt. Maak gebruik van die combi's en bouw van hieruit laag voor laag een fantastische kom ramen op.

Bepaalde voedingsmiddelen bevatten één of meer van deze aminozuren in hoge concentraties. En nu komt de truc: als je twee of meer van deze aminozuren combineert, krijg je als bij toverslag umami. En daarmee doe je niet alleen je smaakpapillen maar ook de rest van je lichaam een groot plezier. Al deze aminozuren zitten boordevol ontstekingsremmers.

© Ramen Otaku

Na vier jaar jagen op umami en leren hoe je een goede kom ramen maakt, legde een goede vriend dit voor me neer. Het was alsof ik vogels en engelen hoorde zingen. Het is geen tovenarij, het is wetenschap. Houd onderweg deze kaart in gedachten. Wanneer eenmaal de zijwieltjes eraf mogen en je alleen door ramenland fietst, kun je je erdoor laten leiden om de ultieme kom umami te bereiken. En dan heb ik het nog niet eens over de verborgen krachten die je er als kok aan kunt ontlenen.

Uit: Ramen Otaku, Sarah Gavigan (Karakter, 25,95 euro)

© Karakter

De jacht op echte umami is voor een chef-kok een levenslange zoektocht. Toch komt umami van nature voor in sommige levensmiddelen en heb je het ervaren, ook al wist je niet wat het was. In gewonemensentaal: umami is het onweerstaanbaar plezierige ingrediënt dat bepalend is voor het aroma. En zo ongrijpbaar als het in de oren van westerlingen mag klinken, er is werkelijk een stofje dat op de aanwezigheid van umami duidt. Het gaat om een aminozuur, glutamaat genaamd. Het begrip umami is in 1908 gemunt door een Japanse wetenschapper (ja, het is schokkend, ik weet het) met de naam Kikunae Ikeda. Letterlijk vertaald betekent het 'plezierige, aangename smaak'. Het is de zogenaamde vijfde smaak. Ik geef toe dat het voor mij als thuiskok altijd aanvoelde als iets dat buiten mijn bereik was. Wat is umami? Hoe maak je het? Hoe krijg je het? Iemand neemt een hapje van een gerecht en zegt 'O, wow, wat een ongelooflijk umami heeft dit!' Ben ik een trut als mij dat echt stoort? Het is geen aroma en het is niet zout, zoet, zuur of bitter. Het is de vijfde smaak. Parmezaanse kaas heeft umami en tomaten, zeewier en sojasaus hebben het, maar wat betekent dat precies? Ik weet dat het betekent dat ik parmezaanchips eet tot ze uit mijn handen worden getrokken (de keukenbrigade moet ze voor me verstoppen, zo ernstig is mijn verslaving), maar hoe bereid ik gerechten die umami hebben? Hoe zorg ik ervoor dat mijn ramen umami krijgt? En er is nog iets: ik durf te wedden dat je denkt: 'Wacht even. Glutamaat, dat woord heb ik eerder gehoord.' Ja, dat zal mononatriumglutamaat geweest zijn, ook wel bekend als ve-tsin of toverpoeder of het toppunt van umami. Mononatriumglutamaat is een in een laboratorium gemaakt zout dat dusdanig is veranderd dat het op-en-top umami is. O, ik weet al wat je gaat zeggen: 'Ik krijg hoofdpijn van ve-tsin'. Ja, misschien is dat zo. Over dit onderwerp worden veel discussies gevoerd, die nu eens verbazingwekkend, dan weer heel erg grappig zijn. Mijn favoriet is het standpunt dat Jeffrey Steingarten inneemt in 'De man die alles at'. Iedereen mag beweren allergisch te zijn voor ve-tsin, maar ik houd me aan wat Jeffrey zegt. Als je er niet te veel van gebruikt, ben je er absoluut niet allergischer voor dan voor die andere dertig gemodificeerde soorten zout en zetmeel die gebruikt worden in de honderd topkeukens van de wereld - en in al de minder beroemde keukens, tot in de gewoonste ramententjes. Laten we eerlijk zijn. In dit boek gebruiken we het niet veel, maar ik zal je niet verbieden er iets van bij de hand te hebben om op het laatste moment een tare voor elkaar te krijgen. Soms gaat er iets mis en zonder umami wordt het niks. Maar als je begrijpt waarom umami vanzelf kan ontstaan, waar je het kunt vinden en hoe je het naar boven kunt halen, zul je het potje met ve-tsin niet of nauwelijks hoeven aanspreken. Laat me een tipje van de sluier oplichten. Het is een gemodificeerd zout, maar dat is gejodeerd zout ook. Een snufje ve-tsin zal niemand kwaad doen, maar van een eetlepel vol in een kom ramen word je zo ziek als een hond. Eerst zul je denken: 'O, wat is dit lekker, ik wil dit, ik kan er niet genoeg van krijgen', maar later krijg je een droge mond en, ja, misschien ook hoofdpijn. Alles met mate. Net zoals je oma een trucje kent om een geschifte saus te redden, maar er liever niet over praat, zo mag je van mij sjoemelen met ve-tsin, maar wees er zuinig mee. Ik geef toe dat wij in de shop ook ve-tsin gebruiken, in kleine hoeveelheden, om de smaak te verhogen en de ramen samenhang te geven. We vertellen dit als de mensen ons ernaar vragen en zeggen dat ze er 'allergisch' voor zijn - en ze vertonen geen enkele lichamelijke reactie, nooit. Aan deze test onderwerp ik elke chef de partie die in mijn keuken komt en ik zou willen dat jij hem ook doet. Koop een zakje ve-tsin. Ga naar huis, pak een bord uit de kast en doe er een snufje ve-tsin, een snufje zout (koosjer zout of zeezout) en snufjes zwarte en witte peper op. Lik nu aan je vinger en proef de snufjes stuk voor stuk op het puntje van je tong. Neem de ve-tsin als laatste. Doe dit nog eens, maar nu midden op je tong. Voor het proeven van umami is er een apart plekje midden achter op je tong. Gevonden? Zo kun je ontdekken of er umami in het eten zit: proef en ga na of je verhemelte op datzelfde plekje reageert. Umami proeven is de enige manier om het te begrijpen. Doe met deze kennis wat je wilt, maar nu weet je het. Umami is het best te omschrijven als de smaak die al het andere beter doet smaken.Een goede kom ramen stoelt op dit principe. Maar hoe krijg je dat voor elkaar? Kan umami op een natuurlijke manier ontstaan? Als vanzelf? Het is geen tovenarij, wat het zonder duidelijke uitleg kan lijken. Het is zuivere wetenschap. Laten we even die toer opgaan. Sommige voedingsmiddelen bevatten glutamaat, een aminozuur waar je lichaam dol op is. Glutamaat kan van nature aanwezig zijn, in kombu (zeewier) bijvoorbeeld, of door fermentatie optreden (in sojasaus, vissaus enz.) en wordt al sinds de tijd van het Byzantijnse rijk gebruikt om de smaak van voedingsmiddelen te verhogen. Wat betekent dit allemaal voor een kom ramen? Dat je combinaties moet gebruiken om een kom ramen te maken die evenwichtig is en umami heeft. Dat is je ware. Niet te zout, niet te zoet, niet te zuur of bitter, maar precies ertussenin. Veel ingrediënten en methoden die in dit boek gebruikt worden, zorgen ervoor, als ze gecombineerd zijn, dat er umami in het eten komt. Maak gebruik van die combi's en bouw van hieruit laag voor laag een fantastische kom ramen op.Bepaalde voedingsmiddelen bevatten één of meer van deze aminozuren in hoge concentraties. En nu komt de truc: als je twee of meer van deze aminozuren combineert, krijg je als bij toverslag umami. En daarmee doe je niet alleen je smaakpapillen maar ook de rest van je lichaam een groot plezier. Al deze aminozuren zitten boordevol ontstekingsremmers.Na vier jaar jagen op umami en leren hoe je een goede kom ramen maakt, legde een goede vriend dit voor me neer. Het was alsof ik vogels en engelen hoorde zingen. Het is geen tovenarij, het is wetenschap. Houd onderweg deze kaart in gedachten. Wanneer eenmaal de zijwieltjes eraf mogen en je alleen door ramenland fietst, kun je je erdoor laten leiden om de ultieme kom umami te bereiken. En dan heb ik het nog niet eens over de verborgen krachten die je er als kok aan kunt ontlenen.