Het is herfst. We hebben stevige stappers aan, jas en trui tegen regen en wind, en trekken de bossen in. Plop, plop, eikels vallen op onze schouders en op de grond. Nee jongens, niet opeten. Giftig! Of heb ik dat verkeerd onthouden? Een wildplukker uit Brussel haalde onlangs het nieuws met zijn Kookboek voor eikels. Samen met een veganistische kok ontwikkelt hij recepten voor onder andere eikelburgers en -meel. De giftige tannines moeten eruit, daarna zouden eikels een goede bron van eiwitten ...

Het is herfst. We hebben stevige stappers aan, jas en trui tegen regen en wind, en trekken de bossen in. Plop, plop, eikels vallen op onze schouders en op de grond. Nee jongens, niet opeten. Giftig! Of heb ik dat verkeerd onthouden? Een wildplukker uit Brussel haalde onlangs het nieuws met zijn Kookboek voor eikels. Samen met een veganistische kok ontwikkelt hij recepten voor onder andere eikelburgers en -meel. De giftige tannines moeten eruit, daarna zouden eikels een goede bron van eiwitten zijn. Varkens hebben daar niet op gewacht. Corsicaanse vleeswaren ontlenen hun reputatie aan de duizenden halfwilde varkens die er rondscharrelen en zich voeden met eikels. In Spanje mogen alleen de hammen van de varkens die in hun laatste groeifase met eikels (bellotas) zijn gevoed Jamón Ibérico de Bellota genoemd worden. Dat is vastgelegd bij wet. Uitgerekend die eikels geven deze dure ham zijn karakteristieke nootachtige smaak. (De term pata negra, zwarte poot, is geen officiële benaming meer en mag in Spanje zelfs niet meer worden gebruikt.) Terug naar ons bos. Iets verderop vinden we kastanjes, van die dikke, harde, oneetbare, waarmee je tikkertje kunt doen, aan een touw, maar ook de lichtgroene bolsters met fijne stekels rond eetbare kastanjes. Rapen maar! Je kunt ze meteen pellen en rauw eten, maar lekkerder is het om ze te poffen. Snijd er met een stevig mes een groot kruis in, leg ze op de grill en pof ze. Het verspreidt een warme, aangename geur. Heel soms vind je ze nog op straat aan stalletjes en ruik je ze van ver. Thuis kan het ook in de oven, ongeveer een halfuurtje op 200 graden. Zorg in dat geval zeker dat ze goed zijn ingekerfd, anders is het knallenbal in het fornuis. Pel ze zodra je de warmte kunt verdragen en eet ze zo, uit de hand, of met een beetje boter en grof zout. Gepofte kastanjes passen perfect bij een stukje wild, gestoofd met boter of verwerkt in een stoofpot. Om een winters (en vullend) dessert te maken, verwerk je ze tot zoete kastanjepuree. Kook de (ongepelde en ingekerfde) kastanjes ongeveer 10 minuten en pel ze zo heet mogelijk. Doe ze opnieuw in de pot met een beetje water en laat nog eens 20 à 30 minuten sudderen tot ze zacht zijn. Pureer ze daarna in de blender, met boter en melk of room. Maak er met een spuitzak torentjes van en leg er een dot slagroom op.