Drie sterrenchefs onder één dak? Het gebeurt maar op één plek ter wereld: in Antwerpen. Welkom in het nieuwe luxehotel Botanic Sanctuary aan de Kruidtuin.
Waar al in de twaalfde eeuw ziekenhuisbedjes stonden, worden zeer binnenkort luxueuzere bedjes gespreid. Het nieuwe luxehotel Botanic Sanctuary koestert grote ambities, met suites, een wellness en vier toprestaurants, geleid door chefs die bij Michelin één, twee en drie sterren hebben verdiend. Antwerpen trekt met de opening van dit prestigieuze ensemble een stevig sprintje in het gastronomische landschap.
Vier fine dining-concepten op een voorschoot groot, stelt dat Mr en Mrs Smith uit Alabama niet voor een onmogelijke keuze? Zou het niet makkelijker zijn indien hotelgasten konden kiezen om vanavond Japans te eten, morgen Belgisch en overmorgen Italiaans? “Dat zou een optie zijn geweest,” antwoordt Food & Beverage manager Jurgen Lijcops, “maar de internationale bezoeker gebruikt maar één referentie, en dat is de rode gids, geen TripAdvisor of plaatselijke gidsen. Omwille van het professionalisme en van de neutraliteit. Een Amerikaan die naar hier komt, kent geen andere gidsen.” Met andere woorden: hier wil men zo snel mogelijk erkenning van Michelin, want sterren spreken een universele taal en daar moet zowel de reiziger als de Antwerpse fijnproever mee worden gelokt. “Met een zeer grote diversiteit hebben we gefocust op het beste in relatie tot ons vijfsterrenhotel”, onderstreept directeur Marc Alofs. “Samen met onze collega’s Roger van Damme (de buurman van Het Gebaar in de botanische tuin) en Sergio Herman (Le Pristine, op honderd meter) wordt hard gewerkt om van de stad Antwerpen een culinaire bestemming te maken in gastronomisch België. Op basis van inzet en kwaliteit hopen we daar ooit voor beloond te worden.” En hoe maak je als argeloze reiziger een keuze? “Onze conciërges geven de gasten de juiste restaurantadviezen”, verzekert Alofs.
Troeven op tafel
Het is duidelijk waar hij met vier restaurants onder één dak naartoe wil, maar hoe zullen ze zich van elkaar onderscheiden?
Laten we beginnen bij Iret, de projectontwikkelaar van het spectaculaire hotelcomplex Botanic Sanctuary, dat op het terrein ligt van het voormalige congrescentrum Elzenveld, het vroegere klooster en ziekenhuis. Ondernemer Eric De Vocht nam voor het culinaire aspect Jurgen Lijcops onder de arm. Bij gastronomen is hij bekend van Kasteel Withof, maar de voorbije jaren maakte hij vooral naam als eigenaar en bartender van The Glorious (1 ster) en Bar Burbure op het Antwerpse Zuid. Hij begon meteen met het wegkapen van directeur Marc Alofs bij La Butte Au Bois in Lanaken. Alofs heeft de voormalige Limburgse feestzaal in tien jaar tijd opgetild tot een resort met een uitstekende reputatie. Samen begonnen ze te brainstormen: het hotel had al de troef van de ligging in het modehart van de stad, het erfgoed, de nabijheid van de plantentuin, de plannen voor de spa, maar het accent zou toch liggen op het culinaire. En dan zitten de omstandigheden soms mee.
Kosmopolitische spielerei
“In Antwerpen zijn we de underdog, omdat we onszelf nog moeten bewijzen”, zegt chef Jacob Jan Boerma, die samen met Thomas Diepersloot de keuken van het fine dining-restaurant Fine Fleur zal leiden. In België klinkt zijn naam niet als een klok, maar zijn restaurant De Leest in Vaassen, Noord-Nederland, kreeg drie sterren. “Ik heb daar dertig jaar keihard voor gewerkt, maar ik wist ook dat ik dat niet tot het eind van mijn dagen zou doen”, vertelt hij. “Ik creëerde mijn eigen gevangenis, ik gaf alles op voor die drie sterren.” Dus sloot hij begin 2020 De Leest en begon hij na te denken over andere projecten. Het buitenland lonkte en even speelde hij met de gedachte om een keten van luxepizzeria’s uit te bouwen. Toen sloeg corona toe, financiële kater incluis. Hij had er dus wel oren naar toen Lijcops bij hem kwam aankloppen. Ook is België hem niet helemaal vreemd. “In mijn jeugdjaren heb ik gewerkt in ’t Laurierblad bij Guy Van Cauteren en bij Roger Souvereyns in Scholteshof, en ik heb steeds contact gehouden met Belgische collega’s. Belgen zijn misschien de grootste lekkerbekken ter wereld en ik heb de afgelopen jaren, toen er geen restricties waren, gezien dat in Antwerpen alles wat goed was, vol zat, van middenklasse tot topgastronomie. Het is de reden waarom ik deze sprong aandurf, omdat de gastronomie zo booming is in Antwerpen.” De kookstijl van Boerma wordt omschreven als ‘elegant, met gebruik van specerijen en citrus’. “Wij gaan zowel à la carte als met menu’s werken, want ik denk dat het belangrijk is dat je een paar klassiekers die op onze manier in kosmopolitische stijl worden neergezet, zowel in menuvorm als à la carte kunt eten. Een voorbeeld? Mijn tarbot met komkommer, zeewier, gerookte yoghurt en lavas. In dat gerecht zit een klassieke bereiding van de vis, maar ook een spielerei van de kosmopolitische wereld.”
Droomt hij al opnieuw van drie sterren? “Ik heb De Leest losgelaten omdat ik wat vrijheid wilde en anders wilde ondernemen. Ik heb een zoontje dat een moeder én een vader nodig heeft en mijn partner verdient het ook. Die sterren, ik ben ermee opgegroeid en ik zal het nooit loslaten, maar het ultieme van drie sterren… Al zeg ik nooit nooit. Als je ze eenmaal hebt gehad is de breedte van wat je daarna kunt doen een mooie aanvulling.”
Eenvoud ten top
Bij de naam Hertog Jan kunnen we ons gemakkelijker een voorstelling maken. Chef Gert De Mangeleer en gastheer Joachim Boudens bouwden in het Brugse pijlsnel een reputatie op en verzamelden sterren en eretekens als postzegels. “Wij gaan hier geen copy-paste doen van Hertog Jan in Zedelgem”, licht Boudens toe. “Dat kan ook niet, want de setting is totaal anders. We behouden wel de naam, omdat het een sterk merk is dat gastronomen kennen.” Ze werden een eerste keer benaderd door De Vocht toen het project nog vaag was.”Wij hadden toen onze handen meer dan vol met Hertog Jan, een project in Antwerpen was nog niet aan de orde. Een tijd later hebben ze ons opnieuw benaderd, met de vraag of wij een tweede Bar Bulot wilden openen. Dat was al een ander plaatje, want wij zaten toen ook met plannen om andere dingen te doen. Toen bleek dat ze een gastronomische zaak wilden, was het zaadje geplant. We hebben toen de krijtlijnen uitgetekend, gezegd wat we wel en niet wilden. Toen bleek dat het kon op de manier die wij voor ogen hadden – kleinschalig, met beperkte openingstijden, zodat we nog aandacht aan andere projecten kunnen besteden – zijn we tot een akkoord gekomen.
“Het viel mooi in de plooi, omdat de Botanic ook aan de botanische tuin ligt en we ook daar met kruiden en bloemen gaan werken. Er wordt speciaal een tuin aangelegd voor Hertog Jan en er is ook een orangerie met planten voor gebruik in de keuken. Dat is een raakpunt met Zedelgem, al is er, doordat we midden in de stad zitten, een andere dynamiek. Onze stijl kunnen we niet verloochenen, maar er zullen zeker ook nieuwe gerechtjes zijn. En onze basis ‘eenvoud is niet eenvoudig’ blijven we trouw.”
Hertog Jan Antwerpen zal klein zijn en twee weken per maand open, chef De Mangeleer ontwikkelt een uniek veelgangenmenu. In Bar Bulot kunnen de gasten terecht voor de grote brasserieklassiekers van de Frans-Belgische keuken, zoals lauwe Noordzeekrab, steak tartaar, of ragout van Bressekip. Ook hier zullen Noord-Nederlandse klanken te horen zijn: aan het fornuis staat Koen Gussenhoven, in de zaal neemt Elske Mostert de taak van sommelier en gastvrouw op zich.
Het echte koken
Als executive chef voor 1238, genoemd naar het jaar dat het gasthuis werd gesticht, trok Lijcops Wouter Van Tichelen aan. In 2006 opende hij in Stabroek, in de Antwerpse Polder, zijn restaurant De Koopvaardij. Vrij snel werd hij door Michelin met een ster beloond, maar ook hij schakelde een versnelling lager en na een korte passage in The Glorious, doopte hij zijn zaak om tot Brasserie Wouter. Eind 2020 begonnen de gesprekken. Van Tichelen is een man zoals je een chef zou tekenen: rondborstig, met handen die een achterkwartier kunnen ontbenen, maar ook heel precies zoutkorrels kunnen tellen. Dat hij in het verleden nog heeft gewerkt bij Geert Van Hecke van De Karmeliet in Brugge, is hem aan te zien, en hij is er trots op: daar heb ik écht leren koken.” Van Tichelen is de enige die in dienst komt van het hotel, de andere restaurants zijn autonome entiteiten. “Elke zaak staat vandaag te springen om mensen met ervaring”, zegt Lijcops. “Wouter zorgt van ontbijt tot barfood, maar het accent ligt op zijn restaurant, waar ik hem enkele dagen zal bijstaan.” “Voor mij is het fijn om onder één dak te zitten met gelijkgestemde zielen,” vult de chef aan, “dat je feedback krijgt als je iets uitprobeert.” Voor Lijcops was er niemand beter geschikt voor een Frans-Belgische keuken. “Met de stempel van De Karmeliet in zijn achtergrond kunnen we spreken over puurheid, degelijkheid, diepte, sausen. Wie kan dat nog? Het is overal een garneerkeuken aan het worden, maar de vrais cuisiniers, ça nous manque.” Van Tichelen vult aan: “Ik hou van het echte koken met fonds, bouillons, seizoensgebonden producten, verlicht waar het kan. Het is geen ouderwetse keuken. Er is plaats voor creativiteit, maar in de eerste plaats wordt het product op een piëdestal gezet.” Heeft hij een signatuurgerecht? “Dat moet nog geboren worden, het zijn de gasten die daarover beslissen”, zegt Van Tichelen. “Dat weet je pas als je een jaar open bent. Ik zou het fantastisch vinden als mensen na een jaar zeggen: ‘We zitten te wachten tot we terug naar Wouter kunnen om een patrijs te gaan eten.’ Dat zou het mooiste compliment zijn.”
Goede buur
“Het aantrekken van Jacob Jan Boerma was zeker niet bedoeld om Nederlanders naar hier te halen”, zegt Lijcops. “Ik denk dat de Nederlanders wel vanzelf de weg naar Antwerpen vinden. Wij zijn vooral op zoek gegaan naar kwaliteit en naar verschillende stijlen. Ik wil weleens een heel goede tomaat-garnaal eten in Bar Bulot, de dag daarna een duifje bij Wouter Van Tichelen en als het chic mag zijn, wil ik graag naar Hertog Jan, maar ook met vrienden naar Fine Fleur, voor een goed glas wijn en een mondiale, kosmopolitische vibe.”
“Het is een chemie die heel natuurlijk is ontstaan,” vult Boerma aan, “door al deze chefs samen te brengen. Die eer is helemaal voor Marc Alofs en Jurgen Lijcops, zij hebben dat heel goed bekeken.”
Of Boerma niet wordt afgeschrikt door zo veel sterrengeweld in Antwerpen? “Je gaat toch niet tien keer naar The Jane of naar Sergio, of naar Zilte? Deze verscheidenheid versterkt elkaar alleen maar. En bovendien, wie bang is voor een heel goeie buurman, die is bang voor het leven. Terwijl je met een goeie buurman juist veel kunt bereiken.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
