Wat Epernay is voor de Franse champagne, is Sant Sadurní d'Anoia voor de Spaanse cava: het kloppend hart van de schuimwijnproductie. In de kleine stad met tienduizend inwoners, veertig kilometer ten westen van Barcelona, kom je het ene cavahuis na het andere tegen. Onmiddellijk zie je de logo's van giganten, als Freixenet en Codorniù, die de rekken van onze supermarkten vullen.
...

Wat Epernay is voor de Franse champagne, is Sant Sadurní d'Anoia voor de Spaanse cava: het kloppend hart van de schuimwijnproductie. In de kleine stad met tienduizend inwoners, veertig kilometer ten westen van Barcelona, kom je het ene cavahuis na het andere tegen. Onmiddellijk zie je de logo's van giganten, als Freixenet en Codorniù, die de rekken van onze supermarkten vullen. Maar ik ben hier niet om die grote, industriële producenten te bezoeken. Zij hebben een prijzenoorlog ontketend waardoor de prijs en kwaliteit van cava naar beneden werden getrokken. In een stille, ietwat afgelegen straat bel ik aan bij een kleiner cavahuis dat zich nooit in die prijzenslag heeft gemengd: Gramona, vernoemd naar de familie die al schuimwijn maakt sinds 1850. Het slaagt er al vijf generaties lang in om cava tegen de prijs van Franse champagne te verkopen, omdat de kwaliteit zo hoog ligt. 'De prijzenoorlog heeft de kleinere familiale producenten veel pijn gedaan', zegt Pamela Anzano. 'Het imago van cava is erdoor gekelderd, waardoor het moeilijk is geworden om kwalitatieve cava te verkopen tegen een prijs die de kosten dekt. De reglementering laat ook niet toe dat je op het etiket vermeldt waarom een cava beter en duurder is, waardoor je onder het label cava zowel het beste als het slechtste vindt.' Het zegt veel over Gramona dat deze jonge vrouw, die instaat voor de communicatie, een sommelierdiploma bezit: hier wordt wijnkennis in alle geledingen van het bedrijf verwacht. 'Sinds 1850 is Gramona in handen van dezelfde familie,' vertelt ze, 'ondanks de vele aanbiedingen om overgenomen te worden. Vandaag is de leiding in handen van twee neven: Jaume Gramona is verantwoordelijk voor de wijngaarden en wijnkelder, Xavier Gramona staat in voor de verkoop.' Ze brengt ons naar de historische wijn- kelder van het huis: een stil, duister en magisch doolhof van gangen waar één miljoen flessen liggen gestapeld. Pamela Anzano: 'Dat komt omdat onze periode van rijping op de gistrest - heel belangrijk voor de kwaliteit - veel langer duurt. Voor cava is het verplichte minimum negen maanden, voor champagne vijftien maanden. Voor ons is het minimaal vijf jaar, zelfs voor onze goedkoopste fles. In tegenstelling tot de meeste champagnes mengen wij geen wijnen van verschillende oogstjaren. Al onze cava's zijn van druiven uit één oogstjaar, wat men in Champagne millésimé noemt.' Het resultaat in het glas is navenant: romig, nobel en elegant, complex en toch fris, karaktervol en evenwichtig. We verlaten de historische wijnkelder, die alleen nog wordt gebruikt voor de rijping. En gaan naar de nieuwe moderne wijnkelder, midden in de wijngaarden buiten het centrum van de stad, waar de cava's worden gemaakt. Daar ontmoeten we Jaume Gramona, de oenoloog van de familie. Hij arriveert in een beslijkte Toyota Landcruiser en lijkt in niets op de rijke erfgenaam van een succesvolle dynastie: zijn kleding is die van een wijnbouwer, aan zijn schoenen kleeft aarde. Hij studeerde oenologie in Bourgogne: 'Daar heb ik geleerd hoe belangrijk de wijngaard is. Want zonder druiven van de hoogste kwaliteit maak je geen wijn, en dus ook geen cava van de hoogste kwaliteit.' Jaume is ervan overtuigd dat een familiaal bedrijf alleen maar aan de top kan blijven door open te staan voor vernieuwing. Hijzelf heeft niets minder dan een revolutie ontketend binnen Gramona door resoluut over te schakelen op de biodynamische druiventeelt voor cava. 'Dat was niet makkelijk binnen de familie', zegt hij en hij wijst naar het huis van zijn ouders aan de rand van de wijngaard. 'Mijn vader mag dan wel gepensioneerd zijn, hij kijkt nog altijd letterlijk toe op alles wat ik doe.' Net zoals in Champagne worden de wijngaarden voor cava door de industriële producenten met toxische producten behandeld tegen ziektes, schimmels en insecten. 'Daar wou ik absoluut mee breken,' zegt Jaume, 'en ook daarvoor vond ik mijn inspiratie in Bourgogne, onder meer bij de geoloog Claude Bourguignon.' Die man schudde heel wat wijnbouwers in Bourgogne wakker door een grootschalig bodem-onderzoek waaruit bleek dat er - zoals hij het zelf uitdrukte - 'meer microbiologisch leven zit in de Sahara dan in de bodem van Bourgogne'. Het gevolg van tientallen jaren gebruik van chemische middelen. Wat uiteindelijk ook een effect heeft op de kwaliteit van de wijn. Jaume vroeg hem ook de bodem van zijn wijngaarden te onderzoeken. 'Het resultaat was hetzelfde. Toen besloot ik om actie te ondernemen.' Jaume raakte geboeid door de filosofie van de biodynamie, die niet langer uitgaat van het principe dat je moet bestrijden wat de wijnstok bedreigt, maar dat je de wijnstok zo gezond en sterk moet maken dat hij zichzelf beschermt. Dat gebeurt door de wijngaarden te besproeien met preparaten op basis van koeienmest, silicium, kruiden en planten. Het typeert de familie Gramona dat ze daarin heel ver gaan. Jaume heeft van zijn wijndomein een compleet ecosysteem gemaakt en kweekt zelfs zijn eigen koeien om mest voor hem te produceren, die hij vervolgens zelf composteert: 'Zo ben ik zeker dat ik geen mest van industrieel gefokte dieren krijg.' 'Ruik er eens aan,' zegt hij terwijl hij met zijn hand door een enorme composthoop gaat, 'dit ruikt fris en zuiver, je merkt niet dat dit ooit koeiendrek is geweest. Logisch, want koeien eten gras, dat wij nu recycleren en weer in ons ecosysteem brengen.' Hij rijdt ons rond in zijn domein, dat groter is dan de vijftig hectaren waarop hij druiven kweekt: 'Ik ben ervan afgestapt om elke vierkante meter grond in te palmen met wijnstokken. Die drang om almaar meer en efficiënter te produceren put ons uit en maakt ons kapot. In een ecosysteem moet plaats zijn voor bomen, weide, dieren en planten. Zowel voor wijnstokken als voor mensen is dat gezonder.' We stoppen voor een groot en diep gat in de grond. Dat heeft Jaume gegraven om de evolutie van de wortels van de wijnstok en de activiteit van insecten te kunnen volgen: 'Vroeger stopten de wortels op veertig centimeter onder de grond, nu blijven ze maar dieper gaan, waar ze koele en vochtige grondlagen vinden. De verandering merk ik ook aan de bladeren, die er gezonder uitzien, aan de homogenere rijping en verkleuring van de druiven, en aan de betere en intensere smaak van de druiven. Wat zich reflecteert in de wijn.' Ik vraag hem of de familie nooit overwogen heeft om de term 'cava' niet meer te gebruiken, zoals sommige kleinere producenten uit Catalonië de afgelopen jaren gedaan hebben. Zij wilden zich niet langer vereenzelvigen met de ondermaatse cava's tegen bodemprijzen en gebruiken nu de term 'ví escumós del Penedès' (schuimwijn uit Penedès), met de vermelding 'Método Tradicional', waarmee de champagnemethode wordt bedoeld. 'Ik begrijp volkomen waarom ze dat doen,' zegt Jaume, 'maar onze familie is zo diepgeworteld in Spanje dat we toch de term cava willen behouden. We zijn ook niet zo afhankelijk van export, 90% van onze productie blijft in Spanje, 70% zelfs in onze eigen provincie Catalonië. Hier kent men ons en weet men dat onze prijs gerechtvaardigd is. Toch willen we meer op het buitenland mikken. Al is het een serieuze uitdaging om cava te verkopen tegen een prijs waarvoor de consument ook champagne kan hebben.' Die nieuwe visie op export is een andere revolutie die Jaume en zijn neef Xavier veroorzaakt hebben binnen Gramona: 'De crisis van 2008 die Spanje hard heeft getroffen, heeft aangetoond dat het gevaarlijk is om op één enkel land te bouwen. Een eigentijds wijndomein moet mee met de globalisering en moet haar merknaam internationaal bekend maken.' Dat de vijfde generatie binnen afzienbare tijd het roer in handen zal nemen, heeft daarbij een rol gespeeld: 'Ik wil mijn opvolgers een bedrijf in handen geven dat gewapend is voor de toekomst, zowel op het ecologische als op het economische vlak. Want ecologie en economie zijn geen tegenpolen, integendeel, ze versterken elkaar.' De uren zijn voorbijgevlogen, we moeten afscheid nemen. 'Jammer dat we niet meer tijd hebben', zegt hij. 'Jij moet naar een volgende afspraak, ik naar een vergadering. Dat is nog een werkpunt: ik wil ook graag een bedrijf nalaten waar onze zestig medewerkers geen stress meer hebben.' Hij lacht: 'Maar dan moet ik zelf eerst het voorbeeld geven.'