Culinaire trends van 2011

Culinaire trends van 2011
Eet bio en het liefst van eigen kweek.

Uit de mode • dure producten: tarbot, langoustine, enz. Beter een topmakreel, wijting of pladijs voor een goede prijs. • 'speeltjes' uit de moleculaire keuken, zoals de sferificatietechniek, koken met vloeibare stikstof, allerlei soorten gom om te dikken, alginaat, xanthaan, maltodextrine, transglutaminase, mondpoppers, Peta Zeta (knettersuiker), enz. • droogtomaatjes. In de mode • alles wat biologisch is, bij voorkeur van eigen kweek. • gerechten van vroeger, afgestoft. • uiteenlopende structuren van één product. • crumble, kroepoek en perkament (van aardappel, inktvisinkt, vel van kip, enz.). • vacuümgaren op lage temperatuur. • roken: gerookte boter, gerookte melk. Producten die in de mode zijn • handgerolde couscous M'hamsa • allerlei algen en zeewier (zeewierboontjes, wakame, zeegras, kombu) • de zure smaken van exotische citrusvruchten zoals yuzu, kumbava (kaffirlimoen). • specerijen, kruiden en andere smaakmakers: piment d'Espelette, furikake (Japans condiment, bestaande uit een mengeling van gedroogde tonijn, makreel, sesam, nootjes), umi budo (zeebesjes), chanpon ponzu (gemaakt van vier soorten Japanse citrusvruchten). • nostalgische vleesstukken: wangen, keel, buikflappen, nek, enz. • vergeten groenten en fruit: haverwortel, zuringwortel, kliswortel, pastinaak, aardpeer, rode biet, peterseliewortel, kweepeer en mispel. Koks die de trends bepalen • René Redzepi van Noma in Kopenhagen. • Sergio Herman van Oud Sluis in Sluis. • Peter Goossens van Hof van Cleve in Kruishoutem. • Kobe Desramaults van In de Wulf in Dranouter. • Gert De Mangeleer van Hertog Jan in Sint-Andries, Brugge • Viky Geunes van 't Zilte in Mol. • Sang Hoon Degeimbre van L'Air du Temps in Noville-sur-Mehaigne.

biopotjes-jpg11949216753291194921674916_KW_v2

Eet bio en het liefst van eigen kweek.

rode-biet-jpg11949216753291194921674868_KW_v2

Rode biet en andere 'vergeten' groenten: terug van weggeweest.

wakame-jpg11949216753291194921674884_KW_v2

Wakame (zeewier): in opmars.

zeebesjes-jpg11949216753291194921674900_KW_v2

Umi budo (zeebesjes): knapperig en gezond.

haverwortel-jpg11949216753291194921674948_KW_v2

Haverwortel.

pastinaak-jpg11949216753291194921674831_KW_v2

Pastinaak.

René Redzepi.

degeimbre-jpg11949216753291194921674932_KW_v2

Sang Hoon Degeimbre.