Star quality: de culinaire lat ligt hoog in Knokke-Heist

Escabèche. © GF
Nathalie Le Blanc
Nathalie Le Blanc Journalist Knack Weekend

“Knokke is een dorp, maar heeft de restaurantscene van een stad”, stelt schepen van Toerisme Anthony Wittesaele. Wij zochten uit hoe dat komt.

Vijf Michelinsterren voor vier chefs, in een dorp met maar iets meer dan 30.000 inwoners. Toegegeven, met de tweedeverblijvers en andere kusttoeristen erbij lopen er op een mooie zomerdag soms tot 150.000 mensen in de gemeente rond. Dat is al ruwweg de populatie van een mooie provinciestad, maar dan nog is de restaurantscene in Knokke indrukwekkend. “En het zijn niet alleen de Michelinsterren”, lacht Luc Bellings, zelf sterrenchef, kustkenner en auteur van De Beste Brasserieën aan de Belgische Kust. Waarvan de helft zich, volgens Bellings, in Knokke bevindt.

“Ik schrijf nu al twaalf jaar recensies over kustadressen en het is duidelijk: Knokke biedt op alle niveaus een goede keuken. Het draait zeker niet alleen om fine dining, het publiek verwacht overal kwaliteit. Dat zelfs de jeugd geld te spenderen heeft helpt natuurlijk. Of neem restaurant Gellius, dat volgens de Gambero Rosso-gids het beste Italiaanse restaurant buiten Italië is. Die prijs dankt het aan zijn authenticiteit en zijn succes dankt het aan de klanten die dat op prijs stellen.”

Zelfs wie in Knokke een pannenkoek, croque-monsieur of ijsje gaat eten, krijgt kwaliteit.

Frederic Deceuninck

Chef Frederic Deceuninck van Sel Gris gaat nog verder. “Zelfs wie hier een pannenkoek, croque-monsieur of ijsje gaat eten, krijgt kwaliteit. We vergeten dat misschien, maar een zaak als Moeder Ciska, waar iedereen met zijn kinderen hartjeswafels gaat eten, zet mee de standaard.” En de toekomst lijkt verzekerd. In mei werden er twee Knokse chefs geëerd door de Orde van de 33 Masterchefs, een van de oudste beroepsverenigingen van het land. Sander Van de Walle van Caillou werd een Masterchef, en Gilles Standaert van Le Chardonnay is nu Compagnon de la Toque Blanche.

RESERVEREN VOOR VRIENDEN

Wie de toeristische dienst van Knokke binnenwandelt, vindt daar al een twintigtal jaar een brochure die alle restaurants van de gemeente bundelt. “Omdat gastronomie een van onze pijlers is”, vertelt schepen van Toerisme Anthony Wittesaele. “Dat dateert al van voor mijn tijd. Hoe mooi de zee en Het Zwin ook zijn, we zijn Nieuw-Zeeland of de Schotse Hooglanden niet, dus moeten we andere troeven uitspelen. Natuur, uiteraard, maar we zetten ook in op kunst, shopping en gastronomie. Niet alleen als gemeente maar als Zwinstreek, want zo nemen we ook Damme, Brugge en zelfs Zeeland mee. Daarmee scoren we een uitzonderlijke Michelinsterren-dichtheid. In 2022 haalden we ook 37 vermeldingen in de Gault &Millau-gids. Sinds vorig jaar hebben we zelfs een samenwerking met Gault Millau voor hun Taste of Knokke-Heist-gids, die op 140 pagina’s ons aanbod verzamelt.”

Caillou. © GF

De man die aan de basis ligt van deze strategie is legendarisch burgemeester Leopold Lippens. “Hij was zijn tijd ver vooruit met het idee van duurzaam toerisme, met een focus op tweedeverblijvers. Lippens heeft zich bijvoorbeeld altijd verzet tegen het idee van Knokke als congresgemeente, hij wilde dat mensen hier kwamen om zich te ontspannen, zonder werk en business. Daarom is het belangrijk dat ze zich echt thuis voelen. Mensen willen vaste adressen, maar ook afwisseling. Je wilt topadressen, maar misschien niet elke dag, en die variatie bieden wij. Ik ken een koppel dat steevast bij verschillende zaken voor vier mensen reserveert op vrijdag, zaterdag en zondag, zodat ze altijd mensen kunnen meevragen. Knokke is namelijk: people meeting people. We hebben niet voor niets een Plaçe Matuvu. (lacht) Vooral in augustus komen mensen hier elk jaar weer hun vrienden tegen, en dat doen ze graag op restaurant.

Lippens stond er altijd op dat ook jongeren fijne plekken hebben om elkaar te ontmoeten, zodat ze niet alleen graag met hun ouders komen, maar ook goede herinneringen aan Knokke overhouden, en dus later terugkomen.” Burgemeester en gemeentebestuur kunnen dan wel een goed horecabeleid voeren, het zijn de ondernemers die het harde werk doen, vindt Wittesaele. “En zo hebben we er hier heel wat. Tijdens corona zagen we nogal wat vijftigers zich bezinnen, er zijn zelfs een paar zaken gestopt, maar gelukkig waren er ook heel wat jonge mensen die met nieuwe initiatieven kwamen. Ik ben dan ook niet verbaasd dat iemand als Peter Goossens plannen heeft om 2023 in La Réserve een zaak te openen. Hij is niet op zoek naar een ster, maar wil een eerlijke taverne met uitstekende producten, waar je zowel kunt ontbijten, lunchen als dineren. Een mooie aanvulling op het bestaande aanbod.”

EINDELOOS SEIZOEN

De economische wet van vraag en aanbod, dat is volgens Toni De Coninck, hoofdredacteur van culi- en reisblog june. , de eenvoudigste verklaring voor Knokkes culinaire succes. “Er is 67 kilometer kust en één plek waar de beau monde komt. Daar zul je dus een concentratie van een goed aanbod zien. Het is ook een soort selffulfilling prophecy. Duur vastgoed trekt welstellende bezoekers, die hoge eisen hebben en dus de mogelijkheid creëren voor uitstekende zaken. Tweedeverblijvers zorgen bovendien dat er ook in de winter genoeg volk komt, en volk lokt volk. Een plek is pas aantrekkelijk als ze leeft.”

Cuinnes 33. © GF

Tweedeverblijvers zijn inderdaad een belangrijke factor in het succes van de Knokse horeca, denkt ook Luc Bellings. “Wie naar zijn tweede verblijf komt, gaat vaker dan gemiddeld uit eten. Die bezoekers komen ook doodgewoon vaker. Daar zien we echt een groot verschil met pakweg twintig jaar geleden. Vroeger was er ‘het seizoen’, en waren restaurants elke dag open tijdens dat seizoen. Dat veel zaken vandaag niet alleen een wekelijkse sluitingsdag – of twee – hebben, maar zelfs vakantie nemen tijdens de zomer, kan alleen maar omdat het klassieke seizoen niet meer bestaat.

Wie een tweede verblijf heeft, komt het hele jaar naar de kust, en gaat het hele jaar uit eten. Dat betekent ook dat restaurants het hele jaar door werk hebben voor hun personeel, en daardoor trekken ze betere mensen aan. Daarin zit bijvoorbeeld het verschil met een regio als de Ardennen, waar dat seizoen korter is en ze dus vooral seizoensgebonden werk aanbieden.

Mensen die een heel jaar lang de kust bezoeken worden een trouw publiek. Terwijl je vroeger weleens zag dat er minder aandacht was voor kwaliteit omdat het ‘toch maar voor de toeristen’ was, zie je nu het omgekeerde. Kwaliteit zorgt voor terugkerende klanten.” En die klanten – en recensenten – zijn strenger dan vroeger, weet Bellings. “Tien jaar geleden vond je nog weleens rode biet uit glas of een kiwi en een aardbei op het slaatje bij je toast kannibaal, vandaag is dat uitzonderlijk. Harde kritiek en kieskeurige klanten hebben dat de wereld uit geholpen.”

Terwijl er vroeger weleens minder aandacht voor kwaliteit was omdat het ‘toch maar voor de toeristen’ was, zie je nu het omgekeerde.

Luc Bellings

Welgestelde en trouwe klanten zijn uiteraard belangrijk, weet Frederik Deceuninck, maar er is meer. “Wij zijn ongeveer veertig weken open, en krijgen dankzij bijvoorbeeld cruiseschepen heel wat groepen over de vloer. Ook bedrijven vinden de weg. Als banken of medische firma’s een daguitstap voor hun mensen plannen, gaan ze naar het Zwin of ze regelen een boottocht naar de windmolens op de Thorntonbank, met een diner bij ons als afsluiter. Dat levert heel wat couverts op.”

STERREN KWEKEN STERREN

“Ik run nu vijftien jaar Sel Gris,” vertelt Deceuninck, “maar heb altijd in Knokke gewerkt, onder andere bij Jardin Tropical.” En dat is cruciaal. “De chefs die vandaag een ster hebben, hebben vaak bij andere sterrenzaken het vak geleerd. En de mensen die vandaag bij ons werken, leren wat nodig is om een ster te halen en hebben ook die ambitie. Sterrenzaken kweken nog meer sterrenchefs.” Zelf investeerde hij in Caillou, met Sander Van de Walle. “Het is belangrijk dat we echt talent in Knokke houden, en dat we hen ook stimuleren om hoog te mikken. Zaken als Bistro Jet, Escabèche en zelfs Blanco zullen volgens mij niet lang meer op een ster moeten wachten.” Toen Knokke in de jaren 70 twee sterrenzaken telde, werd de vraag gesteld of de klantenkoek groot genoeg was om onder die twee te verdelen, maar daar maken de huidige chefs zich geen zorgen meer over, denkt Deceuninck. “De koek is groot genoeg.”

“Vlak bij Cuinnes 33 zit Boo Raan, dat ook een ster heeft”, vertelt ook Menue.”Dat is leuk, want zo versterk je elkaar. Wie een paar dagen naar Knokke komt, heeft nu een mooi aanbod.” Ook omdat de openingsdagen op elkaar afgestemd lijken, legt Deceuninck uit. “Vroeger waren veel zaken op donderdag gesloten, vandaag hebben we allemaal andere sluitingsdagen, dus wie naar Knokke komt, kan elke avond in een sterrenzaak eten.” Belangrijk, want dat trekt sterreneters aan.

“Mensen die puur op reis gaan om uit eten te gaan. Mijn ouders deden dat vroeger: ze reisden naar een centrale locatie om dan vijf of zes restaurants te kunnen bezoeken. Vandaag heb je nog meer sterreneters, en Knokke is een prima bestemming. Zeker als ook Peter Goossens naar La Réserve komt en Marc Coucke nog wat initiatieven neemt.” Die sterreneters creëren ook een effect, denkt Deceuninck. “Wie een zaak opent, heeft een stevige investering nodig. Een pand, een mooie inrichting… Omdat een zaak in Knokke omwille van het publiek, de omgeving en omstandigheden net iets meer kans op slagen heeft, trekken we die investeringen aan. Nog voor er vandaag een zaak opengaat, heeft die al een boek vol reserveringen. Sociale media wekken nieuwsgierigheid, dat trekt reservaties, en als mensen het goed vinden volgt de mond-tot-mondreclame.”

Blanco. © GF
KNOKKE OP INSTAGRAM

Naast Knokke is Nieuwpoort de andere kustgemeente die enigszins in de buurt komt qua restaurantscene, vindt Bellings. “Ook daar vind je heel wat interessante adressen met trendy concepten en interieurs. Oostduinkerke heeft met adressen als Dierendonck en Carcasse, Mare Nostrum en Julia ook een culinaire troef in handen, maar het aantal bezoekers is daar kleiner.”

Het cliché wil dat het Knokse publiek niet bepaald avant-garde is, maar zo ziet Luc Bellings het niet. “Wie bij sterrenzaken reserveert, staat sowieso open voor vernieuwing, of dat nu in een kustgemeente dan wel in een grote stad is.” Toni De Coninck ziet ook een jonger, nieuwsgierig publiek in Knokke. “Knokke en Instagram zijn voor elkaar gemaakt. (lacht) Een zaak als Boo Raan, met Dokkoon Kapueak aan het fornuis en waar volgens Michelin de beste Thaise keuken van de Benelux geserveerd wordt, is echt vernieuwend. Of denk aan Deli ’86, een interessante vegetarische traiteurzaak die zowaar door kinderen van een slager geopend werd. Vergeet ook de wijn- en cocktailbars niet. De rol van de familie Van Ongevalle bij de opleving van de cocktailscene in ons land kan niet onderschat worden, en die begon ook in Knokke. Het is nog altijd een plek waar je wilt zijn, net omdat die zich verjongt en vernieuwt.”

Ook Edwin Menue denkt niet dat zijn publiek conservatief is. “Cuines 33 is nooit traditioneel geweest en heeft vanaf het begin goed gewerkt.” Cruciaal is alweer het soort klanten, denkt Menue. “Het zijn mensen die hun wereld kennen. Wie naar New York of Azië reist en daar interessante adressen geprobeerd heeft, heeft hoge verwachtingen. Daarom draait alles om kwaliteit. Als je dat levert, kun je helemaal je eigen zin doen. Ik geloof niet in te veel voorzichtigheid, eerlijk gezegd. Je gaat beter helemaal voor iets waar je echt achter staat, om dan bij te schaven als er iets niet naar je zin is. Kijk naar wat Bartholomeus gedaan heeft.”

Vlak bij Cuinnes 33 zit Boo Raan, dat ook een ster heeft. Zo versterk je elkaar.

Edwin Menue

Bart Desmidt kreeg van Michelin voor zijn Bartholomeus een tweede ster in 2014, en gaf die in 2020 terug om hem vervolgens met een nieuw concept terug te winnen in 2021. Onze klanten komen van over heel het land en zelfs daarbuiten voor ons uitzicht en nu zie ik zelf ook de zee terwijl ik werk”, lacht hij.

Desmidt begon de zaak 28 jaar geleden, met zijn vrouw Sandra, en zag veel veranderen. “Ik kreeg een eerste ster na twintig jaar, en drie jaar later mijn tweede. Maar ik was moe. Al dat gezaag en die problemen. Eindeloze allergieën, elke tafel die iets anders wil, personeel dat moeilijk te vinden was. Dus gooide ik het concept om. Nu zijn we nog met drie. Sandra, Philip Vandamme en ik. Als je alles zelf maakt en duidelijke regels hebt, met minder couverts, iedereen die op hetzelfde moment komt, geen allergieën waar je rekening mee houdt maar iedereen die hetzelfde menu neemt, is het veel minder gedoe. Ik moet nog altijd van zeven uur ’s morgens tot twee uur ’s nachts werken, maar ik heb vrijheid in mijn hoofd. En dat uitzicht natuurlijk, daar word ik gelukkig van. Of ik ongerust was over de vernieuwing? Niet echt, maar toch ben ik blij en dankbaar dat iedereen ons nieuwe idee accepteert.” (lacht)

DE IDEALE KNOKSE COMBINATIE

Stilstaan is achteruitgaan, en dus kijkt men in Knokke vooruit. Edwin Menue van Cuines 33 en grilleria Mas Brasa opent in het najaar in Duinbergen een derde zaak. “Ik hoor klanten vaak zeggen dat het lang duurt voor ze een reservering bij Cuines 33 kunnen maken, omdat we vol zitten. Dat is niet fijn om te horen, dus daar wil ik een oplossing voor bieden. In de nieuwe zaak vullen we de helft van de zaak met reservaties, de andere helft met mensen die gewoon langskomen. Er zal een menu zijn, maar je kunt ook à la carte bestellen en er is uiteraard ook sharing. Wie wil, kan zelfs gewoon iets drinken aan de bar.” Tot zijn eigen zaak opengaat, raadt Menue een avond bij Blanco aan. “Het is een mooi idee, dat Mexicaanse concept met verfijnde taco’s en uitstekende cocktails. Het is een beetje out of the box, maar heeft een leuke vibe.”

Sel Gris. © GF

Het is duidelijk: Knokke is een excellente bestemming voor gourmands, en heeft voor iedereen iets te bieden. “Ik ben hier opgegroeid,” vertelt Anthony Wittesaele, “en speelde vaak op het strand met Bart van Bartholomeus en Chris Delacourt van Brasserie Bristol. Die eerste is uiteraard een van onze topzaken, zeker nu met het nieuwe concept. In Bristol brengt Chris voor mij een ideale Knokse combinatie door zowel de klassiekers op zijn kaart te zetten als telkens veranderende suggesties met een moderne twist. Iemand voor wie ik ook veel bewondering heb is Fabrice Vuillemin van Bel Etage. Zijn keuken is klassiek, superlekker en het feit dat hij alles alleen doet is bewonderenswaardig.”

Bart Desmidt gaat dan weer graag langs bij zijn jeugdvriend in Boudain Sauvage. “Het is niet trendy, maar wel uitstekend. Een sliptong perfect gebakken in boter, superverse americain met verse frietjes en zelfgemaakte mayonaise, of een kalfskotelet met Blackwellsaus, daar kan ik echt van genieten.” Wie op zoek is naar een goed adres, kijkt ook best even verder dan de gemeentegrenzen, vindt Luc Bellings. “De Kruier in Ramskapelle bijvoorbeeld, is een zeer mooie zaak met een geweldig terras die fenomenale kwaliteit serveert.”

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content