Cuisine Exotique: Hoe gezond is sushi?

Het Japanse gerecht sushi is populairder dan ooit. Er zijn afhaalrestaurants voor de rijst- en vishapjes op iedere straathoek en de gezondheid van de Japanse delicatesse wordt bejubeld. Maar is sushi wel zo gezond als we denken?

Het Japanse gerecht sushi is populairder dan ooit. Er zijn afhaalrestaurants voor de rijst- en vishapjes op iedere straathoek en de gezondheid van de Japanse delicatesse wordt bejubeld. Maar is sushi wel zo gezond als we denken?

Sushi, de heerlijke rijsthapjes uit de Japanse keuken bestaan uit (afgekoelde) gekookte rijst en is gezuurd met rijstazijn. De rijst wordt gecombineerd met andere ingrediënten, waaronder rauwe vis of zeevruchten, gebakken ei, groenten of tropische vruchten. Het pakketje rijst en garnituur wordt in de meeste gevallen verpakt in gedroogd zeewier (Nori). Sushi wordt meestal geserveerd met gember, wasabi en sojasaus.

Sashimi wordt erg vaak gerekend tot de sushifamilie maar is technisch gezien geen sushi omdat het geen rijst bevat. Hier gaat het om een stukje rauwe vis zonder enige toevoeging.

De ingrediënten en presentatie van sushi kunnen erg variëren en niet alle versies zijn even gezond. Vaak zijn het de Westerse varianten die roet in het eten gooien als het aankomt op onze gezondheid. Wij gingen na op wat je moet letten tijdens het bestellen van sushi.

Rauwe vis: de voordelen en de risico’s

Het eten van vis is heel gezond dankzij de vitaminen en mineralen die erin aanwezig zijn. Zo barst de meeste vis van de vitamine B12 en B6 en de mineralen jodium, fosfor en seleen. Vette vis is daarenboven rijk aan vitamine D en B2 en bevat vitamine A.

Het is van groot belang dat de kwaliteit van vis optimaal is wanneer we hem rauw eten. Rauwe vis en rauwe schelp- en schaaldieren kunnen namelijk besmet zijn met ziekmakende bacteriën (zoals de listeriabacterie en de salmonellabacterie), virussen (waaronder hepatitis A en B, rotavirus, Norwalkvirus) of met gevaarlijke parasieten (zoals de haringworm Anisakis). Daarom heeft de Europese Unie in september 2007 beslist dat vis die verkocht wordt om rauw te worden gegeten eerst 24 uur moet worden diepgevroren. In gerespecteerde sushizaken is de geserveerde vis overigens meestal van topkwaliteit. De kans om een voedselvergiftiging op te lopen na het eten van sushi is dus gelukkig niet zo groot.

Tonijn, een van de meest populaire vissen in sushirestaurants, bevat een hoge dosis kwik in vergelijking met andere vissen. Kleine porties kunnen geen kwaad, maar vermijd meer dan twee porties per week. Vooral voor zwangere vrouwen is dit belangrijk omdat een overdosis kwik slecht is voor de ontwikkeling van de baby.

Mayonaise en andere vetstoffen

Een kleine portie sushi is caloriearm en kan dus perfect gegeten worden tijdens een dieet om af te vallen. Toch moeten we opletten welke soorten sushi we bestellen. Deze Japanse hapjes kunnen immers ook stiekeme caloriebommen zijn. Denk maar aan de varianten met mayonaise of gefrituurde ingrediënten. Heel lekker, maar niet goed voor de lijn natuurlijk. Vermijd dus zeker de krokante tempura als je gewicht wil verliezen.

Witte rijst

Voor mensen die willen afvallen en toch genoeg voedingswaarden binnenkrijgen, is witte rijst geen goede keuze. Kies liever voor sushi met bruine rijst aangezien deze meer voedingsstoffen bezit dan zijn witte zusje. Zo krijg je genoeg vitaminen, mineralen en vezels binnen.

Hoge dosis zout

Sushi bevat relatief veel zout tegenover andere gerechten. Zo wordt rijst die in de sushirollen zit gezouten. Ook de vis kan gezouten zijn en is de sojasaus die we erbij eten ook een bron van zout. Dip je sushi dus niet te vaak in het potje sojasaus en let de rest van de week op je inname van zout.

Krijgen we genoeg vis binnen? Een gezonde, caloriearme portie sushi bestaat uit maximum twee rollen. Diëtiste Keri Gans raadt mensen die hier niet genoeg mee hebben aan om in plaats van extra sushi een portie misosoep of salade te bestellen. Zo eet je ook meteen genoeg groenten. Wat de hoeveelheid vis betreft, komen we ook vaak bedrogen uit.

Diëtiste Rachel Beller legt in haar boek ‘Eat to Lose, Eat to Win’ uit dat er eigenlijk helemaal niet zoveel vis zit in onze portie sushi. Zeker de industrieel gefabriceerde sushirollen die we in de supermarkt kunnen kopen schieten vaak te kort. De aanbevolen twee porties vis per week worden niet altijd behaald door het eten van twee sushischotels. Een gewone portie vis bevat tussen de 100 en de 140 gram terwijl één maki of nigiri slechts 5 gram vis bevat. Om aan de aanbevolen hoeveelheid te komen moeten we dus tussen de 20 en de 28 stukken sushi met vis eten. Zo’n portie overschrijdt al gauw de gewenste hoeveelheid calorieën. In deze berekening werden overigens nog geen vegetarische stukken meegerekend.

Glutenvrij dieet

In principe is sushi geschikt voor een glutenvrij dieet. Het grote gevaar hier schuilt in de sojasaus die erbij wordt geserveerd. Deze bevat immers wel gluten. Een goed alternatief hiervoor is de gelijkaardige glutenvrije saus tamari. Ook de rijstazijn kan een probleem vormen. Vraag in het restaurant welke versie ze gebruiken vooraleer je je waagt aan een sushischotel. Als je bovendien sushi met surimi wil eten, controleer dan of er geen tarwezetmeel in zit.

De conclusie luidt dat sushi wel gezond is, maar met mate moet worden genuttigd. Wie niet te gulzig is en een kleine portie van het Japanse gerecht besteld zonder al te veel extra vetstoffen, heeft een gezond bord lekkere vis voor zich staan. (LP)