Hij gebruikt enkel bio-ingrediënten, deelt pralines uit aan vluchtelingen en werd recent door Gault&Millau uitgeroepen tot ‘ontdekking van het jaar’. De Brusselse chocolatier Xavier Declercq maakt als kleine speler in de chocoladewereld nu al impact. ‘Ik maak geen compromissen.’
Op een maandagochtend bellen drie Japanse dames opgewekt aan bij het chocoladeatelier Xocolate. Ze kijken verwonderd naar de etalage vol artisanale pralines van Xavier Declercq. Terwijl een van hen met een smartphone snelle kiekjes neemt, zegt een ander vrolijk ‘Sugoi desu ne!’ Het afgelopen jaar studeerde ik net genoeg Japans om te begrijpen dat de vrouwen de chocolades ‘verbazingwekkend’ noemen. Het atelier bevindt zich in Schaarbeek, vlakbij het park Josaphat, op zo’n halfuurtje wandelen van het Brusselse stadscentrum. Dat de dames naar Xocolate zijn afgezakt, is geen toeval.
Van directeur naar chocolatier
Xavier Declercq (61) is namelijk recent door Gault&Millau uitgeroepen tot Discovery of the Year. ‘Ik had het nooit of te nimmer zien aankomen. Het gebeurde zomaar, uit het niets’, vertelt hij wanneer ik hem proficiat wens. In zijn atelier hangt het befaamde plakkaatje – iets dat hem nu hopelijk meer cliënteel gaat opleveren – alsook een poster van de Universele Verklaring van de Rechten van de Mens. Die staat er omdat Xavier decennialang beleidsdirecteur was bij Oxfam-Solidariteit. Drie jaar geleden besliste hij zijn leven een nieuwe wending te geven als chocolatier. ‘Veel management en een hoop administratie, de job beviel mij niet meer. Het was tijd voor iets nieuws, zegt Xavier. Maar het humanitaire aspect, de filosofie erachter trekt hij wel door naar zijn huidige bezigheid.
Kritiek op greenwashing
Van de chocolade tot de ganache, de ingrediënten die Xavier gebruikt zijn bio. Ook koopt hij uitsluitend fairtrade chocolade van een Haïtiaanse cacaocoöperatie. ‘Dat is voorlopig – jammer genoeg – nog een niche binnen de chocoladesector. Je zult in deze sector velen tegenkomen die claimen dat ze duurzaam zijn. Ze dragen het ‘Rainforest Alliance’-certificaat en denken dat de kous daarmee af is. Er is echter heel wat greenwashing binnen de sector. Het huidige model heeft rampzalige gevolgen op ons milieu en op de producenten van cacaobonen.’
‘De keten moet verduurzamen en cacaoboeren hebben recht op een eerlijke prijs. Heel wat mensen preken hetzelfde, zonder het probleem aan te pakken.’
Daarmee wijst hij indirect naar de grote chocoladeketens- en merken, zonder ze expliciet bij naam te noemen. ‘Om hun aandeelhouders tevreden te houden, weigeren ze om ook maar een cent boven de bodemprijzen te betalen voor een ton cacao. Met alle gevolgen van dien: gigantische ontbossingen, bodemvervuiling, kinder- en slavenarbeid’, vertelt de chocolatier. ‘Het huidige model is onhoudbaar, dat is geweten. Het is vijf voor twaalf. Er bestaan ondertussen goede initiatieven, zoals Beyond Chocolate (het sectorplatform zet in op duurzame chocolade, nvdr.) maar dat is niet genoeg. De keten moet verduurzamen en cacaoboeren hebben recht op een eerlijke prijs. Heel wat mensen preken hetzelfde, zonder het probleem aan te pakken.
Eind september wordt in Ivoorkust en Ghana de prijs opnieuw bepaald voor het komende jaar. ‘Ik ben benieuwd of de producerende landen toegevingen kregen van de grote chocoladeverwerkers. Ik ben niet optimistisch gestemd. De prijs is de beste garantie op een meer duurzame productieketen’, zegt Xavier. ‘Cacaoverwerkers moeten ophouden de prijs voortdurend te drukken. De verwerkers moeten veel meer inspanningen leveren om de oorsprong van hun cacaobonen in kaart te brengen en de ontbossing een halt toe te roepen. Onze overheid moet regulerend optreden en veranderingen in de keten afdwingbaar maken door sanctionerend op te treden. Het is hoog tijd om de lippendienst die bewezen wordt door ongeveer alle actoren in de keten om te zetten in daden.’
Geen compromissen
In zijn atelier, vlak achter de toog, vertelt hij over zijn pralines. Hij legt me uit hoe hij zijn chocolade voorkristalliseert, welke kruiden hij kiest voor zijn vulling, hoe hij de vormen en temperatuur gebruikt om zijn pralines een perfect krakend chocoladelaagje te geven. Minutieus en zorgvuldig gaat hij te werk, gefocust op elk detail. ‘Het lukt niet altijd, het is een proces van trial en error en heel wat factoren zoals temperatuur en vochtigheid in het atelier en de vormen hebben invloed. Pralines die minder goed geslaagd zijn naar vorm, deel ik soms uit aan families die vluchtelingen opvangen. Ook zij hebben recht op goede chocolade.’
Hoe hij zich probeert te onderscheiden van de rest? ‘Ik heb geen geheimen, hoor. Ik ben gewoon streng voor mezelf, het moet allemaal juist zijn’, lacht hij. Dat Xavier uitgeroepen is tot ‘ontdekking van het jaar’, komt als een complete verrassing. ‘We zijn in Brussel, de hoofdstad van chocolade. Het is hier super competitief’, zegt hij. ‘En ik ben amper drie jaar aan het werk, waarvan anderhalf in halve lockdown. Hoe ik me bij die titel moet voelen? Ik blijf met de voeten op de grond hoor. Ik wil mijn economisch model ook niet veranderen, ik blijf artisanaal werken. We zien wel wat de toekomst brengt.’
‘Begrijp me niet verkeerd: uiteraard ben ik trots omdat het een bevestiging is dat mijn pralines kwalitatief en vormelijk goed zijn. Maar het geeft mij ook een platform om het duurzaamheidsprobleem in de sector aan de kaak te stellen.’ En dat vindt hij zelfs belangrijker dan die bevestiging, als kleine speler wil hij zijn steentje bijdragen. ‘Daarom ben ik ook zo hardnekkig: alle economische activiteit moet evolueren naar verantwoordelijke productie. Dat moet én op milieuvlak én op sociaal vlak gemonitord worden. Deze productiewijze zou al lang de norm moeten zijn. Maar we hebben nu eenmaal overheden die de urgentie niet willen inzien en die minder leuke boodschappen niet aan hun kiespubliek durven uitleggen, laat staan opleggen. Ik weiger een deel te zijn van het probleem. Ik maak geen compromissen.’
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
