Chef-kok Sergio Herman: ‘Het egodingetje is er uit’

Een gastronomisch imperium, zo omschreef een krant onlangs de activiteiten van Sergio Herman. Vier restaurants in Cadzand, twee in Antwerpen, een keten luxefrituren, servies van zijn hand voor Serax, een eigen koffielijn en nu ook het pas geopende Le Pristine, weer in het hart van Antwerpen.

‘Het moest een feest worden. Dat was het eerste wat ik op mijn blad schreef toen ik aan dit project begon. Ik was niet op zoek naar iets nieuws, dit soort dingen komen meestal spontaan aangewaaid. Je hebt een toevallig gesprek met iemand die een idee heeft. In dit geval was dat dus de familie Dheedene, die voorstelde om in een pand naast hun zaak Verso een restaurant te beginnen. Op zo’n moment is buikgevoel het belangrijkste. Het pand, de locatie, de initiatiefnemers, je moet bij alles een goed gevoel hebben. Zodra dat er is, ben je vertrokken.’

Je vertelde in een interview dat je bij Oud Sluis het gevoel had topvoetbal te spelen, maar dat je je nu met al die verschillende projecten veeleer een voetbaltrainer voelt. Een team samenstellen en mensen begeleiden, dat is een heel ander talent dan aan het fornuis staan in een sterrenzaak.

‘Klopt. Het is altijd een uitdaging om een nieuw project te starten, alles moet een eigen gezicht en sfeer hebben, en het moet ook smaaktechnisch kloppen. Maar voor ik ergens concreet ja op zeg, moet ik de juiste mensen hebben. Zonder de juiste mensen op de juiste plek, heeft het geen zin. In Le Pristine zijn dat veel oudgedienden, mensen die zelfs nog in Oud Sluis gewerkt hebben. Ik hou sowieso lang contact met oud-medewerkers. Die mensen kunnen doorschuiven en krijgen kansen. Ze dan zien bloeien en een next step zien nemen in hun leven, dat is een van de fijnste aspecten aan mijn vak. Je krijgt als chef altijd weer nieuwe lichtingen binnen, en al vanaf de eerste dagen spot je de goede. Natuurlijk moeten die jonge mensen vaak nog worden bijgeschaafd, maar talent, dat herken je meteen. Het gaat ook niet alleen over talent. Sommige jonge chefs hebben misschien minder talent, maar wel een groot doorzettingsvermogen, een enorme werklust of een stevige ruggengraat. Zo iemand kan groeien en dat is ook belangrijk. Die hou je dan het liefst binnenboord. Daarom kom ik ook vaak in de restaurants, ik ken mijn mensen.’

De deuren van Oud Sluis zijn ondertussen al zeven jaar dicht. Nieuwe horizonten verkennen was een van je motieven toen. Wat heb je de laatste zeven jaar geleerd dat je in het restaurant niet had geleerd?

‘Genieten van het leven. Dat heb ik moeten leren na al die jaren gefocust werken. Al klinkt dat dramatischer dan ik het bedoel. Ik heb altijd van het leven genoten, maar het betekende vroeger iets anders dan nu. In de tijd van Oud Sluis wilde ik het beste uit mezelf halen. Dat is me ook gelukt, ik heb het topniveau bereikt. Maar dat is ook beperkt. Het team wisselt, het menu ook, maar het werk is elke dag hetzelfde. Je enige uitdaging is het bord. De smaak, daar draait alles om en daar ligt de passie. Maar de rest van het leven mis je een beetje. Dat is vandaag in positieve zin veranderd. Ik kan nu in de week met vrienden afspreken en zelf mijn agenda plannen. Dat kon vroeger niet en dat voelt als een enorme rijkdom. Ik geniet er ook van om met meerdere dingen bezig te zijn. Een servies voor Serax, een nieuw restaurant, een boek, nu ik niet meer de hele tijd hetzelfde doe, kan ik mezelf nog meer ontwikkelen. Begrijp me niet verkeerd, ik werk even hard als vroeger, maar ik hou van de afwisseling en van de helicopterview die ik nu heb. Ik heb bovendien een goed team, met goede managers die ik al lang ken en met wie ik veel beslis. Ook dat had ik vroeger niet, maar het is gegroeid en daar ben ik dankbaar voor.’

Mensen vragen zich misschien af of je het koken niet mist. Wanneer heb je voor het laatst een volle service gedaan?

‘Gisteren. (lacht) Ik heb hier in Le Pristine vanaf de opening geen enkele service gemist. Ik kook weer elke dag, dat voelt zeer goed. Ik wilde het ook echt, omdat het zo’n grote zaak is, waar er dubbel zo hard op je wordt gelet. Ook omdat we hier à la carte werken, en niet met een vast menu. Dus sta ik weer elke dag achter de kachel. Het was even geleden, maar ik was snel weer vertrokken. In het begin is het wennen, maar het gevoel en de snelheid waren na een paar dagen weer terug. En ik geniet ervan, want vergeet niet, ik ben opgegroeid bij mijn vader, die à la carte kookte. Dat snelle werken, ik kan dat.’

Niets doen, kun je dat? Want dat is wat veel mensen tijdens de lockdown verplicht een tijdje gedaan hebben.

‘Ik heb een week of twee niets gedaan, en thuisgezeten. Dat was fijn, ja. Ik heb veel gesport en ben met de kinderen bezig geweest. Als je bij ons langs de zee fietst, van Knokke naar Breskens, en je ziet niemand op het strand, dat is magnifiek. Dat had ik nog nooit gezien. Het was prettig, maar had ook iets surrealistisch. Dat waren fijne momenten met mijn kinderen, al niets doend. Nu ja, niets doen. Zo werkt het natuurlijk niet. In mijn hoofd ben ik altijd bezig. En ik wilde al snel weer aan het werk. Le Pristine zat eraan te komen, en we hebben met het hele team twee weken de tijd genomen om alles op het menu nog eens te bereiden, om het echt te perfectioneren.’

Als je meerdere zaken hebt, heb je ook een breder ‘afzetgebied’. Weet je bij elk idee meteen: dat is voor AIRrepublic, dat voor Le Pristine, dat wordt een nieuwe frietsaus, dat gaat in een boek?

‘Ja, en soms blijven ideeën uiteraard ook even sudderen. Toen drie jaar geleden het idee voor Le Pristine geopperd werd, was het eerste concept een soort AIRrepublic Antwerpen. Maar hoe meer we praatten en hoe vaker we hier in het gebouw kwamen, hoe meer ik een ander gevoel kreeg bij deze plek. Het pand gaf aan dat het concept meer stedelijk moest zijn. We hebben twee mooie patio’s, dat gaf me een Italiaans gevoel, dus gingen na een tijdje mijn gedachten die kant op. Luc Dheedene woont deeltijds in Milaan, ik ben grote fan van de keuken en bijna iedereen vindt die lekker. Dus toen wist ik plots wat het moest worden: Zeeuwse producten met een Italiaanse flair. Ik ben iemand die nieuwe prikkels nodig heeft en ga daar ook naar op zoek. Daarom kom ik graag in Antwerpen, ook al hou ik enorm van de streek waar ik woon, rond Knokke. Maar in een stad als Antwerpen of Amsterdam zie je andere dingen en voel je andere prikkels. Ik heb vorig jaar ook Van de kaart gemaakt, een reisprogramma met Axel Daeseleire, en wat we samen allemaal hebben meegemaakt, heeft me enorm veel inspiratie gegeven. Dat sla je op je harde schijf op. Ooit komt dat er weleens uit.’

Voor reizen had je vroeger geen tijd, heb je de microbe nu te pakken?

‘Toch wel, we zijn naar plekken gereisd die ik altijd al wilde zien. India, Libanon, Mexico, Japan, Noorwegen. Het maakt niet uit waar je komt, je ziet altijd iets nieuws. Soms dacht ik: hoe is het mogelijk dat ik dit nog nooit gezien heb, of dat ik dit niet wist? Daarom ben ik blij dat ik die reeks heb kunnen maken, want wie weet wat er qua reizen nog kan, na corona. Het was een korte, intense tijd. Ik heb niet alleen veel beleefd, maar ook veel nagedacht. Over mijn leven, over de toekomst, over de dingen die ik nog wil doen. Ik kreeg ook weer lust om nieuwe dingen op een bord te toveren. Food, dat blijft iets magisch, toch? Het is geen borstklopperij, maar ik heb een prachtig beroep.’

Je bent ook vijftig geworden tijdens de lockdown?

‘Ander onderwerp, graag. (lacht) We hebben het gewoon thuis gevierd met ons gezin. Ik was sowieso niet van plan om uitgebreid te feesten, en nu is het gepasseerd. Ik besef soms niet hoe snel het gaat. Nu ja, ze zeggen dat mannen mooier worden als ze ouder worden. En wijzer ook. Ik vond 37, 38 een mooie leeftijd. Ik had al veel bereikt, maar er was wel al wat rust. Ik had een stevige dosis kennis over mijn vak, de kinderen waren al wat groter en ik ontdekte dat ik kon genieten van andere dingen. De natuur, bijvoorbeeld. Ik kreeg ook interesse in kunst en design. Voor mooie dingen eigenlijk. Ik kan me echt verliezen in mooie vintage spullen, bijvoorbeeld. Het vluchtige was er een beetje af en het egodingetje was er wat uit. Daarom vond ik het zo’n mooie leeftijd.’

En nu, twaalf jaar later?

‘Ik hoef niet meer om één uur ’s nachts als een gek rond te lopen. Dat mis ik niet. Maar ik heb soms het gevoel dat de tijd snel gaat. Te snel. Tiktiktik en de dagen zijn weg. Ik wil nog zo veel doen, dat is het. Misschien is dat de reden dat ik vijftig worden moeilijk vond. Voordeel is wel dat ik meer geniet van elke dag. Veel intenser dan vroeger. Wat ik wel niet meer doe, is aan tafel zitten met mensen met wie ik niets heb. Vriendschappen of samenwerkingen die piepen en kraken, daar verspil ik mijn tijd niet meer aan. Ik zie dat ook bij mijn moeder, zij is heel direct en zegt gewoon waar ze geen zin in heeft en wat ze niet wil doen. Ik begrijp dat steeds beter. Misschien word ik wel een stuk egoïstischer. Ik wil doen waar ik zin in heb en gelukkig van word.’

Is de bewijsdrang minder dan vroeger?

‘Sowieso is het ego minder. Ik hoef helemaal niets meer, en kan dus gewoon genieten van leuke dingen neerzetten. Wat we hier nu doen, de energie van dat team, voelen dat het lukt en dat de gasten meegaan in de energie, ik ben echt dankbaar dat ik zoiets kan en mag doen. Mensen happy maken, dat is mijn drijfveer. Niet alleen dat het toplevel is, maar ook een feest. Als mensen die binnenkomen denken: wow, wat is dit allemaal, dat maakt me gelukkig. Die beleving, dat is mijn leven.’

Is de beleving in de keuken ook anders dan ze in Oud Sluis zou zijn geweest?

‘Ja! Er wordt hier goed gecommuniceerd, maar er wordt niet gescholden of geroepen. Die tijd is voorbij. Ik wil dat ook helemaal niet meer. Je moet wel scherp zijn en iedereen om je heen ook scherp krijgen. Maar dat is het voordeel van wat ouder worden: ik heb geleerd dat dat ook op een andere manier kan. Bovendien kun je in een open keuken niet roepen.’ (lacht)

Ouder worden tempert het enthousiasme dus niet?

‘Absoluut niet. Weet je, ik ben toevallig in tv gerold, en ik doe dat graag. Net als boeken maken. Spread the word, denk ik dan, deel je passie. Dat is in België niet moeilijk, iedereen houdt hier van lekker eten. Dat zag ik al toen ik opgroeide en Vlamingen zag in het restaurant van mijn vader in Sluis. Je voelde dat bourgondische. Dat heb je in Nederland helemaal niet. En er is nog zoveel te vertellen en zoveel te ontdekken, ook voor mij. Nieuwe projecten, maar ook kleine dingen. Weet je, ik heb me voorgenomen om elke dag iets leuks te doen. Iets kleins. Misschien heeft dat wel met heel die coronatoestand te maken, het heeft die behoefte bij mij echt versterkt.’

En wat wordt het leuke van vandaag?

‘Dat weet ik nog niet. (lacht) Het is niet gepland, maar als er iets langskomt, dan moet ik het doen. Uit eten gaan, als ik vrij ben, bijvoorbeeld. Gisteren heb ik een halve zak snoep leeggegeten, omdat ik daar gewoon zin in had. ’s Avonds ben ik terug naar huis gereden met goede muziek op en ik besefte dat echt voor honderd procent. Ik zat er helemaal in. Vorige zondag ben ik spontaan een ijsje gaan halen met mijn zoon. Ik hou echt van ijs, dus dat was fantastisch. Maar het kan ook een run zijn in het Zwin en dan stilstaan bij de schoonheid van die natuur. Onlangs stuurde mijn beste vriend me een bericht. Het was een maandag, ik had opnames voor een programma en hij vroeg wanneer we nog eens konden afspreken. We zijn ontzettend goed bevriend, maar zien elkaar soms een tijdje niet. Ik zei: vanavond, en hij schrok. Dat is hij niet gewend, maar hij zei meteen: ik kom. We zijn iets gaan eten. Zo’n warm, mooi moment, dat koester ik nu.’