Op talent staat geen leeftijd. En dat geldt des te meer voor de talentrijke, 27 jaar jonge Ludovic Vanackere, die onlangs door Gault & Millau werd uitgeroepen tot de jonge Waalse chef van het jaar.
‘Elk bezoek aan l’Atelier de Bossimé, het restaurant van Ludovic in de oude familiehoeve in Loyers, laat een onvergetelijke indruk na. Dat heeft natuurlijk veel te maken met de ongeëvenaarde kwaliteit van zijn overheerlijke gerechten: een moot kabeljauw geserveerd met enkele mosselen, een mousse van erwtjes en boterboontjes, of een varkensribbetje met kaviaar van aubergine, knapperige sucrinesla en parelgerst. Het is allemaal even goddelijk.
Maar er is meer. Zo besteedt Ludovic veel aandacht aan de details, inclusief het kleurenspel. ‘Ik zeg nooit tegen mezelf: vandaag ga ik eens een groen gerecht of een geel dessert maken’, verduidelijkt hij. ‘Zo werkt het niet.
Er moet harmonie zijn op alle vlakken: de smaken, de texturen én het visuele
‘Het speelt zich af op een veel subtieler niveau, bijna onbewust, voortbouwend op mijn intuïtie. Als ik bijvoorbeeld besluit forel te combineren met aardperen, ga ik uit van de roze kleur van de forel, die al veel zegt over de kwaliteit van het product, omdat ze perfect aansluit bij de reflectie van de groente. Voor mij bevestigt dit dat het goed zit, letterlijk en figuurlijk.
‘Er moet harmonie zijn op alle vlakken: de smaken, de texturen én het visuele. Ik denk dat mijn gevoeligheid voor kleuren deels toe te schrijven is aan mijn dyslexie, waardoor ik ontvankelijker ben voor aspecten die minder rationeel zijn.’
Maar er is nog een andere belangrijke reden om enthousiast te zijn over het werk van deze ideeënrijke chef: zijn keuze voor lokale producenten. Zo’n tweeënhalf jaar geleden ging Ludovic van start met Artisans de Bossimé, een onlineplatform voor de verkoop van streekproducten van verschillende artisanale producenten: kaas van de Fromagerie du Samson, boter van Lionel Plaquette, wijnen van Domaine du Ry d’Argent, eieren van de Ferme Censier…
En dat alles terwijl de verkoopsite nog maar 6 maanden operationeel is. Daar komt nog bij dat hij land ter beschikking heeft gesteld voor meerdere projecten, van de aquaponia-teelt (een combinatie van forellenkweek en groenteteelt) tot tuinbouwers die te weinig land hebben. Deze coöperatieve aanpak zal ongetwijfeld bijdragen tot een meer evenwichtige, bewuste landbouw, om een antwoord te bieden op de uitdagingen die ons te wachten staan.
