Ik wist al rond mijn twaalfde dat ik naar de hotelschool wilde. Vooral dankzij ons moeke, die thuis in Dendermonde elke dag kookte en voor een voorgerecht, hoofdgerecht en dessert zorgde. Gewone Vlaamse kost, maar wel met veel aandacht en smaak bereid. Op vraag van mijn ouders heb ik eerst mijn middelbaar afgemaakt, maar de liefde voor een goede keuken zat er dus al vroeg in. Als kind roerde ik al eens in het deeg of maakte ik de boontjes schoon, en uiteindelijk stond ik bijna elk weekend naast haar in de keuken.
...

Ik wist al rond mijn twaalfde dat ik naar de hotelschool wilde. Vooral dankzij ons moeke, die thuis in Dendermonde elke dag kookte en voor een voorgerecht, hoofdgerecht en dessert zorgde. Gewone Vlaamse kost, maar wel met veel aandacht en smaak bereid. Op vraag van mijn ouders heb ik eerst mijn middelbaar afgemaakt, maar de liefde voor een goede keuken zat er dus al vroeg in. Als kind roerde ik al eens in het deeg of maakte ik de boontjes schoon, en uiteindelijk stond ik bijna elk weekend naast haar in de keuken. Ik pluk nog altijd de vruchten van mijn opleiding economie-wiskunde in de humaniora. Bij de overname van Hertog Jan in 2005 zijn Joachim en ik ondernemers geworden, dan moet je ook een heldere kijk hebben op de financiën. Als chef-kok daarentegen leer je vooral al doende, want de meeste opleidingen zijn snel verouderd. Zelf ging ik tijdens mijn twee jaar hotelschool aan Ter Groene Poorte niet vaak naar de les. Ik wilde véél leren, dus werkte ik vooral in restaurants en cafés, in de keuken of om op te dienen. Niemand bereikt de top alleen. Ik heb veel te danken aan wilskracht - ik moet en ik zal - maar zonder Annelies die voor het huishouden en de kinderen zorgt en Joachim die soms mijn onstuimigheid tempert, was ik er niet geraakt. Ik mag er niet aan denken dat ik alle beslissingen alleen had moeten nemen of de moeilijke momenten alleen had moeten dragen. Met de restaurantgidsen en de sterren heb ik nooit geworsteld. Ik droomde al van een driesterrenzaak als stagiair in Den Gouden Harynck in Brugge - de druk om te presteren motiveerde me. Ik heb wel op het randje van een depressie gezeten toen Hertog Jan in 2014 van Sint-Michiels naar Zedelgem verhuisde en de kosten van de verbouwing opliepen tot 4,2 miljoen euro. Zo'n astronomisch bedrag verdienen we nooit terug, dacht ik, en in mijn hoofd zou ik alles verliezen: mijn vrouw, de kinderen, onze zaak, de medewerkers voor wie we verantwoordelijk waren. Uiteindelijk waren we sneller uit de kosten dan verwacht, maar dat soort financiële druk en angst wil ik nooit meer ondergaan. Als ondernemer wil ik ook genieten van wat ik doe. Mijn dromen zijn veranderd. Ik krijg nog altijd kippenvel als ik aan het afscheidsfeest in Hertog Jan denk of aan de toekenning van onze derde ster, maar opnieuw in functie van één zaak leven, met nauwelijks ruimte voor een familieleven of andere dingen? Dan zou ik op mijn honger blijven zitten, en voor de erkenning hoef ik het niet meer te doen. Ik wil diversifiëren, nieuwe concepten ontwikkelen en van het ene in het andere stappen. De ene dag sta ik in een van onze zaken of in onze moestuin in Zedelgem, de andere werk ik aan een gastronomische gastentafel of geef ik een kookdemonstratie in Azië. Anderen kansen geven maakt gelukkig. In L.E.S.S. en Bar Bulot ligt mijn focus op het creatieve, ik stel de gerechten samen en draai minstens een dag per week mee in de service, maar het dagelijkse management en de leiding van de keuken zijn in handen van Ruige Vermeire en Pieter Lefevere, die ook in Hertog Jan werkten. Ik begeleid hen en waak over de filosofie van onze restaurantgroep, maar ik heb de wijsheid niet in pacht: uiteindelijk schrijven we dat verhaal samen. Wie dat wil, kan ook participeren in onze vennootschappen, want samen staan we sterker. Ondernemen is je nek uitsteken. L.E.S.S was oorspronkelijk een all day-concept, maar dat was veel te zwaar voor het team. Na twee weken hebben we ons gezond verstand gebruikt en de ochtendservice afgevoerd, maar voor mij was dat geen schande. Vallen en opstaan, nieuwe dingen proberen en kort op de bal spelen: dat is wat ondernemers doen. Zo is ook het zomerrestaurant ontstaan: hier op de hoeve hebben we meer ruimte om de afstandsregels te respecteren en mensen een onbezorgde ervaring aan te bieden, en in twee, drie weken maakten we van niets een zaak. Corona heeft de wereld in een crisis gestort, dan kun je niet alles bij het oude laten.