Chef-kok gaat uit eten: de favoriete resto’s van 10 toppers

Waar schuiven chef-koks de voeten onder tafel, om op hun vrije dag even uit te blazen en met familie en vrienden te genieten van eerlijke, ongecompliceerde kost? Van Gert De Mangeleer en Geert Van Hecke, Langs Sergio Herman tot Filip Claeys. Tien culinaire meesters uit de driehoek Knokke-Brugge-Sluis delen hun lievelingskeukens.

Kristof Marrannes slaagt erin om met een beperkte personeelsbezetting toch het onmogelijke mogelijk te maken. Zijn gerechten verbluffen en zijn het resultaat van zijn onvoorwaardelijke inzet. Kristofs keuken is een inventieve productkeuken met specialiteiten als Oosterscheldekreeft, klaargemaakt op drie verschillende wijzen. Daar kun je een glaasje zelfbereide gin van kreeft bij drinken.

Kristof Marrannes heeft twee eetadresjes, waar hij regelmatig komt om uit te blazen. Hij houdt van de originele en niet te ver gezochte bereidingen uit bistro Bruut in Brugge en treft er smaken die je nergens anders terugvindt. Kristof komt er voor kabeljauw met saus van inktvis of pasta carbonara met inktvis. Op zondagavond zakt hij soms af naar Den Os & De Ezel in Jabbeke, een leuke kroeg met lekkere tapas, klassiekers en suggesties. Kristof kiest daar steevast voor klassiek bereide zeetong of kalfszwezeriken.

Torhoutsesteenweg 168, 8210 Zedelgem, 050 20 01 97, www.terleepe.be.

Op het gelijkvloers van zijn geboortehuis, waar zijn ouders ooit een speelgoedwinkel runden, opende Bart Desmidt zeventien jaar geleden een gastronomisch restaurant. Hij had weinig keukenervaring en toch wist zijn exquise fijnkost vanaf de eerste dag de meest verwende lekkerbek te verrassen. Zelf houdt hij van de simpele en eerlijke gerechten uit Siphon, het restaurant dicht in de buurt van zijn huidige woonplaats. De geroutineerde obers zijn er vriendelijk; je bent er snel bediend en dus snel weer buiten.

Siphon werd in 1903 geopend als café aan de Damse Vaart. Ook voor Bart betekent restaurant Siphon een stukje nostalgie, omdat hij er al kwam toen hij nog luiers droeg. Zijn voorkeur gaat uit naar de garnaalkroketten, een van de beste uit de kuststreek, naar de in huis gerookte paling of naar een stuk vlees bereid boven het haardvuur. Serveer hem daarbij nog een flesje wijn bij uit de collectie betaalbare châteauwijnen en hij is de koning te rijk.

Het is sinds kort mogelijk om in de Siphon ook een bier te bestellen uit hun eigen brouwerij.

Il Trionfo in Knokke- Heist behoort eveneens tot de favorieten. Bij deze smaakvolle Italiaan bestelt Bart graag een klassieke vitello tonato of een pastabereiding met kalfsvlees. En dan is er nog Le Boudin Sauvage. De chef is een jeugdvriend van Bart. Vooral de gezellige, losse sfeer aan de bar en de fondue in bouillon spreken hem aan.

Zeedijk 267, 8301 Heist aan Zee, 050 51 75 76, www.restaurantbartholomeus.be

Hertog Jan is voor velen het meest verfijnde eethuis van ons land. Chef-kok Gert De Mangeleer is een aanhanger van het groene geloof. De groenten uit zijn menu’s komen voor 95 procent uit eigen tuin. De bereidingen zijn geraffineerd in hun eenvoud, licht en vol frisse smaken. Deze veeleisende controlefreak, die beroepshalve regelmatig in het buitenland vertoeft, ontspant zich bij voorkeur op de volgende adressen.

Rock Fort in Brugge is voor Gert een beetje thuiskomen. Het is een fantastisch restaurant, met een uitstekende prijs-kwaliteitsverhouding. Er wordt op maat gekookt en gastheer Peter Laloo zorgt altijd voor een perfect gekozen glaasje wijn.

Ook Sans Cravate valt in de gratie. Chef-kok Henk Van Oudenhove en zijn vrouw Veronique zijn vakmensen, die alles tot in het detail samenstellen. De chef is een productfreak en zijn kruidingen zitten juist. Hun vlotte, nieuwe concept Hubert Gastrobar is fantastisch, omdat je aan de bar kleine porties kan proeven. Dat is voor Gert de toekomst van de gastronomie. En dan is er nog Bristol in Heist. De tomate crevette, een steak tartare of een sole meunière smaken nergens beter aan de kust dan in Bristol.

Loppemsestraat 52, 8210 Zedelgem, www.hertog-jan.com

De meest populaire chef uit de Benelux is zonder twijfel Sergio Herman. De celebritychef is een rasechte Zeeuw afkomstig uit Sluis en tegenwoordig woonachtig te Knokke. Deze voor zichzelf en voor zijn omgeving veeleisende chef-kok wordt door jonge koks op handen gedragen vanwege zijn werklust, zijn kijk op hedendaagse gastronomie en zijn rechtvaardig oordeel. Wanneer de boog minder gespannen staat, gaat Sergio met zijn familie regelmatig lunchen in Le Coup Vert, de kleine bistro van Christian Souvereyns, gelegen tegenover het Dominicanenkerkje.

Als zoon van de bekende kok Roger Souvereyns kent Christian het klappen van de zweep. Sergio houdt van de intimiteit, het lekkere eten en de interessante suggesties uit Le Coup Vert. De caesarsalade met noordzeekrab en garnalen en de lasagne met aubergines zijn Sergio’s toppers.

Ook in Le Boudin Sauvage bij Jean komt Sergio graag voor de sfeer, de goede ribeye en de lekkere fonduebouillon. Vaak worden nadien de stoelen aan de kant geschoven voor een dansje. Brasserie Cap Nord is het derde adres waar Sergio regelmatig aanschuift met vrouw en kinderen. Cap Nord heeft een mooie spijskaart, een snelle service, het eten heeft kwaliteit en de prijs is correct. Toast met champignons, stoverij en vol-au-vent behoren tot zijn favorieten.

Boulevard de Wielingen 49, 4506 JK Cadzand-Bad, www.pure-c.nl, www.thejaneantwerp.com.

De blakende chef-kok Frederik Deceuninck was vijfentwintig toen hij met Sel Gris begon. Hij kon toen reeds bogen op twee jaar Karmeliet en drie jaar Jardin Tropical. In zijn eigen restaurant hecht hij veel aandacht aan een spectaculaire presentatie van de gerechten en aan een verzorgde omgeving. Vanuit de eetzaal kijkt men uit over strand en zee.

Op zijn vrije dag bezoekt de chef soms zijn favoriete eethuis ’t Apertje in Damme. In de gezellige en vlotte bistro aan de Damse Vaart is de kwaliteit immers constant en de maître d’hôtel prettig gestoord. Meestal bestelt Frederik terrine van foie gras, paling in ’t groen, lenderibstuk met extra mergpijpjes en Bordelaisesaus of niertjes Sel Gris, een bereiding die speciaal voor hem op punt werd gesteld. De niertjes worden rosé gebakken en met sjalot geserveerd op een toast, gebakken in het niervet. Het geheel wordt afgewerkt met peterselie en komt zoals een klassieke toast champignons uit de keuken.

De tweede zaak die Frederik Deceuninck aanbeveelt, is Esmeralda. De kok werkt klassiek en draait de beste sausen van Knokke. Frederik is verlekkerd op de nieroogkreeftjes met sinaasappel en rode kerrie, de kingcrab met chorizo, maar in het seizoen kiest hij steevast voor de wildbereidingen. De sommelier van Esmeralda is uniek in zijn vak en zijn wijnkaart is schitterend.

Het derde adres dat Frederik voorstelt, is Dely’s in Knokke, dat werd overgenomen door de vroegere uitbaters van de Hippocampus in Knokke. De gastvrouw is vriendelijk, de zwezerik met truffel subliem en de prijs-kwaliteitsverhouding correct.

Zeedijk 314, 8301 Duinbergen (Knokke-Heist), www.restaurantselgris.be

Geert Van Hecke is een oud-leerling van Hotelschool Ter Duinen in Koksijde en werkte in de keukens van onder meer La Cravache d’Or, La Villa Lorraine en bij Alain Chapel. In 1983 opende Van Hecke zijn restaurant De Karmeliet in Brugge. In 1985 verwierf hij zijn eerste Michelinster. Zo’n 20 jaar later en 2 sterren meer hebben Geert Van Hecke en zijn vrouw Mireille besloten om eind dit jaar de sterrenzaak te sluiten. Ze willen enkele huizen verder een klein restaurant beginnen.

Op zijn vrije dag eet de beroemde Brugse chef-kok bij voorkeur thuis. Zo is dat altijd geweest: Geert Van Hecke is een echte huismus. Tijdens hun ontspannende vakantie in Frankrijk bezoeken Geert en Mireille kleine en grote restaurants. In België komt hij nergens op regelmatige basis. Toen zoon Louis klein was, ging Geert met de familie naar de Siphon in Damme: dat was gemakkelijk en lekker. Hij at er klassiekers uit de Belgische keuken. Geert wisselt graag af.

In ’t Verschil wordt gekookt met lokale producten. In de Kruidenmolen bereidt chef-kok Stijn Bauwens gerechten als ‘woedende wijting’ (gepaneerde en gefrituurde kleine wijting met gribichesaus en opgediend met de staart in de bek) of kalfskop, geserveerd met kroketjes van kalfskop, linzen en gekonfijte lever. Bij Less smaken de Spaanse tapas heerlijk en bij de Chinees Jade uit Loppem zijn de gerechten zo verfijnd dat Bruggelingen er graag een omweg voor maken.

Langestraat 19, 8000 Brugge, www.dekarmeliet.be.

Henk Van Oudenhove en zijn vrouw Veronique hebben op relatief korte tijd veel gerealiseerd. Hij werd opgeleid bij klassieke leermeesters, zoals hofleverancier-traiteur Lefevre. Veronique Bogaert komt uit een horecageslacht: haar vader baatte het bekende Brugse restaurant Braamberg uit. De twee openden twaalf jaar geleden het intiem ’tafeltheatertje’ Sans Cravate. Zij wisten de lat telkens hoger te leggen, met een Michelinster als gevolg.

Drie jaar geleden werd La Suite Sans Cravate geopend, een luxueuze tafel & bed met vier suites. Niet veel later werd een aanpalend pand geannexeerd, waarin sinds enkele maanden Hubert Gastrobar is ondergebracht. In deze laagdrempelige bar draait alles rond pasteien, gerechten aan het spit, kaas en wijn.

Wanneer Henk Van Oudenhove zelf uit eten gaat, dan kiest hij voor Rock Fort, omdat de zaak en het personeel een positieve uitstraling hebben, omdat Peter Laloo altijd blijgezind ontvangt en Hermes Vanliefde het koken in zijn vingers heeft. Daarnaast vindt Henk Bristol in Heist een betrouwbare brasserie, waar je terecht kan voor zowel klassiekers als hedendaagse gerechten. Ook de wijnkaart is een pluspunt. Kinderen zijn in Bristol welkom, de uitbaters hebben het hart op de goede plaats.

Hubert Gastrobar/Sans Cravate, Langestraat 155- 159, 8000 Brugge, 050 64 10 09. www.sanscravate.be

Restaurant Pure C in het Strandhotel in Cadzand-Bad is een van de projecten van superkok Sergio Herman. Het is een uitzonderlijk restaurant met flair, dat zuiderse vakantiegevoelens naar boven haalt. Vanuit de eetzaal heb je zicht over de duinen en de zee, op het terras geniet je van sexy cocktails. Het keukenpersoneel wordt geleid door de getalenteerde chef-kok Syrco Bakker. Hij is geschoold bij Georges Klein, Jonnie Boer, Gordon Ramsay en in Oud Sluis. Zijn smakelijke bereidingen zijn licht, verrassend en bedoeld om te delen. Anderhalf jaar na de opening verwierf Pure C een eerste Michelinster.

In zijn vrije tijd bezoekt Syrco bij voorkeur bekende restaurants, zoals Siphon in Damme, waar hij geniet van de klassiekers uit de Vlaamse keuken, zoals paling- en grillspecialiteiten. Hij is ook onder de indruk van de fantastische collectie wijnen. Voor een ontspannen ontbijt of lunch bezoekt hij De Eetboetiek, die is ondergebracht in het oude pand van Oud Sluis in Sluis. Bij het verlaten kan je nog snel voor iemand een cadeautje kopen in het winkeltje.

Ook de gastronomische bistro Kruidenmolen in Klemskerke draagt zijn voorkeur weg. Chef-kok Stijn serveert eerlijke en smaakvolle gerechten, zoals goudgeel gebakken slibtongetjes met de beste boter, frietjes en slaatje, en zijn vrouw Veerle ontvangt altijd even hartelijk. En dan is er nog Brasserie Livingroom 102 vlakbij Sluis. De sfeer is er los en Syrco houdt van hun artisjok met mosterddressing, de tomatensalade met burata, de steak tartar , het rundvlees uit de beefbar of een kippetje uit de oven.

Boulevard de Wielingen 49, 4506 JK Cadzand-Bad, www.pure-c.nl

F

Het restaurant Cuines,33 is een culinaire voltreffer. Dat komt door de moderne en mondaine, zelfs kosmopolitische omgeving, waar de vlotte bediening een palet van geraffineerde tapasachtige hapjes op tafel tovert. Cuines,33 is het concept gecreëerd door drie ervaren, inventieve jonge mensen. Fleur Boussy is een gastvrouw met flair. Achter het fornuis controleren echtgenoot Edwin Menue en Fleurs broer Frederik Boussy de bereidingen met argusogen.

Edwin leerde koken in Oud Sluis (Sluis) en in Escabèche (Knokke). Frederik volgde beroepsschool Spermalie en één jaar ‘wereldgastronomie’ in Koksijde. Hij ging aan de slag in Rock Fort en Comerç24 (Barcelona). De modieuze inrichting is van de trendy interieurarchitect Lieven Musschoot.

Edwin is een fan van Bristol, voor de sfeer en de moderne Belgische keuken, van L.E.S.S, vanwege de relaxte sfeer en het à la carte kiezen van de lekkere hapjes. Edwin bezoekt ook wekelijks Brasa, hun tweede zaak. Frederiks voorkeur gaat uit naar Lieven in Brugge, een leuk eethuisje met een losse sfeer, een toffe chef en lekker eten. De prijs-kwaliteitsverhouding van de lunch is top.

Smedenstraat 33, 8300 Knokke-Heist, 050 60 60 69, www.cuines33.be

Filip Claeys is een keukenfreak en ambachtsman, die stamt uit een geslacht van koks. Hij stond 6,5 jaar in de keuken van de Karmeliet naast Geert Van Hecke en verhuisde naar Oud Sluis, waar hij vijf jaar lang sous-chef was. In zijn eigen restaurant De Jonkman geeft hij er de voorkeur aan om uitsluitend met streekgebonden groenten te koken. Hij zet zich in voor duurzame visserij en kookt met producten van de bijvangst, zoals zwemkrabbetjes, die de vissers terug in zee gooien, of horsmakreel, een alternatief voor de overbeviste tonijn, of steenbolk, ter vervanging van kabeljauw.

Wanneer Filip zelf gaat eten, dan gebeurt dat vaak in De Eetboetiek in Sluis, waar vroeger Oud Sluis gevestigd was. De zaak wordt gerund door Michel, de broer van Sergio Herman. Filip en zijn vrouw Sandra hebben lang in Oud Sluis gewerkt, dus heeft deze plek ook een emotionele betekenis voor hen. De Eetboetiek is nu een koffiehuisje met lekker gebak en lekkere lunchgerechten.

Ook Siphon geniet de voorkeur. Filips moeder heeft er nog gewerkt en hij bezocht Siphon al toen hij klein was. Ook daar is het dus een beetje thuiskomen. De kinderen kunnen er buiten spelen. Filip houdt van de no-nonsenskeuken van Brasa, de stukken vlees van de houtskoolgrill en van gastvrouw Deborah. Brasa opent om 18 uur en dat is een ideale tijd voor wie nog kleine kinderen heeft. Filip heeft ook een boontje voor de Zuidkant, omdat Patrick en Cora goede vrienden zijn en omdat er op topniveau eerlijk gekookt wordt.

Maalsesteenweg 438, 8310 Sint-Kruis Brugge, 050 36 07 67, www.dejonkman.be.

Door: Pieter van Doveren