Ik heb mijn eigen weg gevolgd. Toen ik in 1994 het restaurant van Le Méridien in Brussel ging leiden, wilden alle jonge chefs naar Spanje. De moleculaire keuken zat in de lift, en ik werkte met varkenspoot en varkensvet. (lacht) Later focusten anderen op groenten terwijl ik met vlees experimenteerde, en nu velen met lokale producten werken, verzamel ik mijn ingrediënten wereldwijd. Altijd tegen de stroom in dus, maar meesurfen op grote golven is ook gevaarlijk. Zo'n grote golf trekt zich ook weer terug, en dan delen velen in de klappen.

In de keuken heb ik geen koks nodig, maar mensen die kunnen denken en creëren.

Het was nooit mijn bedoeling om in Brussel te blijven. Voor Le Méridien had ik onder meer in Parijs, Londen en Barcelona gewerkt, en ook hier dacht ik na een jaar weer te vertrekken, richting Verenigde Staten. Uiteindelijk leerde ik hier mijn vrouw kennen (de dochter van de vorige eigenaars van La Paix, red.), maar daarvoor was ik al verliefd geworden op de stad, een groot dorp op mensenmaat, en op de Belgische klant. Die eet graag verfijnd en staat open voor vernieuwing, maar houdt ook van een goedgevuld bord - meer kan ik als chef niet wensen.

Ik ben geen geboren ondernemer. La Paix is mijn chez moi, de plek waar ik in alle vrijheid mijn eigen keuken kan ontwikkelen, zonder dat iemand me zegt wat ik moet doen. Een andere drijfveer heb ik niet, of het zou een drang naar avontuur en boeiende samenwerkingen moeten zijn. Anders waren mijn andere zaken (onder meer Les Ateliers de la Mer in Neufchâteau en Black Pearls op Brussels Airport, red.), de traiteurdienst en het RTL TVI-programma Martin Bonheur er misschien niet gekomen. Voor het geld had ik beter een tweede La Paix geopend, maar dan was ik nu niet gelukkiger.

Je kunt nooit iets nieuws doen als je in je comfortzone blijft. Op dat vlak ben ik een leerling van Alain Passard, de chef die ik twee jaar lang assisteerde in L'Arpège in Parijs. Hij leerde me om alles te proberen, om de regels ter discussie te stellen en van een wit blad te vertrekken, alsof je keuken een laboratorium is. Producten doorgronden, bereidingstechnieken verfijnen en verborgen smaken blootleggen vergt denkwerk en nog meer mislukkingen, maar daar haal ik voldoening uit. De mythevorming rond chefs is onzin: niemand wordt wakker met een geniaal idee voor een nieuw recept.

Door onkruid in mijn tuin te wieden komt mijn hoofd tot rust.

Goed doen voor iedereen is onbegonnen werk. Toen ik na acht jaar La Paix en mijn eerste reizen naar Japan alles omgooide, de vleeskeuken én de zitplaatsen afbouwde, verloor ik in één klap zeventig procent van het cliënteel. Geen côte de boeuf meer? Mensen liepen woedend de zaak uit. Maar jezelf recycleren is saai, en intellectueel gezien had ik alles uit die vleeskeuken gehaald wat ik kon. Bovendien was ik een slechte gastheer: er was nauwelijks tijd om klanten te begroeten en hun de producten en bereidingen voor te stellen. Wat het aantal couverts betreft doen we nu met minder, maar de grootste zijn is niet belangrijk, wel om de beste te zijn.

Regelmaat werkt niet voor mij. Het ene moment heb ik de adrenalinerush van de keuken, van mijn Triumph of het autocircuit nodig, het andere trek ik me terug in de tuin om onkruid te wieden. Dat groeit meteen terug, maar zo komt mijn hoofd tot rust. Anders kun je niet creatief blijven, en dat geldt ook voor het personeel. In de keuken heb ik geen koks nodig, maar mensen die kunnen denken en creëren, en dus openen we La Paix alleen op weekdagen, met slechts twee avondopeningen.

Vroeger wilde ik na een verre reis alles meteen omgooien. Ik reis nog altijd naar landen als Japan en Thailand om producten, smaken en technieken te ontdekken, maar ik heb geleerd om mezelf af te remmen. Om mijn ontdekkingen te laten rijpen en er pas na een tijdje mee aan de slag te gaan. Anders keert de noodzaak om jezelf permanent bij te scholen en de grenzen van een klassieke koksopleiding te overstijgen zich tegen je, en gaat je eigen keuken verloren.