Ik heb mijn eigen weg gevolgd. Toen ik in 1994 het restaurant van Le Méridien in Brussel ging leiden, wilden alle jonge chefs naar Spanje. De moleculaire keuken zat in de lift, en ik werkte met varkenspoot en varkensvet. (lacht) Later focusten anderen op groenten terwijl ik met vlees experimenteerde, en nu velen met lokale producten werken, verzamel ik mijn ingrediënten wereldwijd. Altijd tegen de stroom in dus, maar meesurfen op grote golven is ook gevaarlijk. Zo'n grote golf trekt zich ook weer terug, en dan delen velen in de klappen.
...