'Veertig jaar geleden was Frankrijk zonder twijfel het spannendste land op culinair gebied. Elke regio had zijn eigen uitgesproken keuken en de producten waren fenomenaal. Er was dus geen twijfel over dat ik naar Frankrijk zou trekken om het vak te leren. Voor ik chef werd in mijn eigen restaurant, heb ik in vijf keukens ervaring opgedaan - en natuurlijk leer je overal bij. Maar het restaurant dat grote indruk op mij heeft gemaakt is dat van chef Alain Chapel in Mionnay, waar ik in de jaren 70 twee jaar heb gewerkt. De keuken van de regio rond Lyon heeft veel persoonlijkheid: het is een kloeke, originele en rijke keuken. Alain Chapel was met zijn drie sterren de top van Frankrijk, maar een typisch luxeproduct als kaviaar kwam zijn keuken niet binnen. Wel werd er elke dag tien kilo kikkers geleverd, die waren eigen aan de streek vol meren. Verder kwamen er prachtige groenten rechtstreeks van de boer, werkten we veel met ingewanden en ook met een onbekende vis zoals makreel - dat was toen heel bijzonder.

Veel jongens liepen na twee maand al weg, maar ik heb nooit moeite gehad met discipline of een strikt regime

Ik heb daar geleerd om met goedkope ingrediënten prachtige bereidingen te maken. Ik denk dan aan kippenlevers, hanenkammen of lamspoten. Een specialiteit van het huis was hanenklootjes met rivierkreeft: een arbeidsintensieve bereiding die nederige ingrediënten optilt tot een edel gerecht. Het was enorm hard werken in de keuken van Chapel. Veel jongens liepen na twee maand al weg, maar ik heb nooit moeite gehad met discipline of een strikt regime. Ik pas me nogal gemakkelijk aan. En ik had al ervaring opgedaan in Villa Lorraine, de enige driesterrenzaak buiten Frankrijk op dat moment.

Toen ik De Karmeliet begon, wilde ik de visie die ik had geleerd bij Chapel toepassen op de Belgische keuken. Ik ging op zoek naar klassiekers en probeerde ze beter te maken. Zo maakte ik de saus van mijn paling in 't groen à la minute zodat ze fris en helgroen was. Het was ook een periode waarin de aardappel in de verdomhoek werd gezet en ik was vastberaden om de aardappel opnieuw op te waarderen. We zijn in België: wat is er nu meer typisch dan een patat? Aan de andere kant ben ik nooit bang geweest van de wereldkeuken. Ik had in Brussel met Pakistanen gewerkt en van hen heb ik ook veel opgepikt. De kruiding en manier van rijst bereiden kwamen later terug in mijn menu's.

In '83 opende De Karmeliet. Ik ken het menu van de opening nog altijd vanbuiten, ik had er lang aan gewerkt. Verse coquilles met sluimererwtjes, een mousse van mosselen, een bladerdeeggebakje met truffel en groene asperge - een schotel die ik bijna letterlijk had overgenomen van Chapel, als eerbetoon. Daarna was er ganzenlever met gekonfijte gember en tomaten - heel vernieuwend toen. En als hoofdgerecht konijn op z'n Vlaams, maar à la royal: opgevuld en met pruimen, gebraiseerd in Rodenbach en met geplette patatjes met ajuin. Een gerecht dat nog altijd op mijn kaart staat. Mijn stijl was toen al vrij helder: klassieke, arbeidsintensieve bereidingen, maar ook vernieuwende technieken en verrassende ingrediënten.

Wat ik vandaag opmerkelijk vind is dat de jonge generatie chefs vaak hetzelfde soort eten serveert. In mijn tijd kon je naar Comme Chez Soi of naar Bruneau gaan, en op elke plek at je totaal anders. Ik vrees dat het door het internet en de sociale media komt: chefs houden elkaar veel meer in de gaten en beïnvloeden elkaar meer. Vroeger keken we niet naar elkaar en deden we ons eigen ding.

De jongens en meisjes die hier hebben gewerkt hebben dingen gezien die ze de rest van hun leven nergens meer zullen zien: vergeten bereidingen waar véél werk aan is. Daarnaast hoop ik dat ik hun respect heb kunnen bijbrengen. Respect voor je chef, voor je madam, voor je personeel, voor je klanten, voor je leveranciers. Dat hebben ze in mijn keuken in elk geval gezien.'