'Het is nu twaalf jaar geleden dat ik halsoverkop naar Dranouter ben vertrokken. Mijn collega Olly Ceulenaere was bevriend met Kobe Desramaults. Ik wilde weg uit Antwerpen en had aan Olly laten weten dat ik het wel zag zitten om naar daar te trekken, mocht zijn West-Vlaamse vriend ooit hulp nodig hebben. Op een bepaald moment was er effectief een vacature in de keuken van In de Wulf en ben ik meteen vertrokken. Ik was de eerste in Kobes keuken die niet uit West-Vlaanderen kwam. Later kwamen er chefs en stagiairs van over de hele wereld, maar toen was ik een exotisch exemplaar in die kleine brigade.

Als je me vraagt wie mijn mentor is, moet ik meteen aan Kobe denken, ook al vrees ik dat ik te eigenwijs ben om iemand als mentor te bestempelen. Ik heb immers niet het gevoel dat iemand heeft bepaald welke richting ik uit ben gegaan, dat heb ik helemaal zelf gedaan. Maar Kobe is wel de persoon die het meeste invloed heeft gehad op mijn koken. Hij kijkt op een andere manier naar dingen: hij is veel creatiever dan de mensen voor wie ik in het verleden had gewerkt.

Ik heb veel bewondering voor de manier waarop Kobe zichzelf blijft heruitvinden

Leren is een heel organisch proces. Je kijkt vooral veel rond terwijl je aan het werken bent. Ik herinner me nog dat ik zeer onder de indruk was van wat Kobe met groenten kon doen. Dook er onverwacht een vegetariër op, dan kon hij het hele menu zonder voorbereiding omgooien. Dat leerde me om anders naar gerechten te kijken. Ook mijn visie op producten is in die leertijd veranderd. Dat je een bloemkool ook door een sapcentrifuge kon halen en iets doen met het sap, dat was nog nooit in mij opgekomen. Verder denken dan wat evident is - daar ben ik toen in getraind.

Als je voelt dat je de dingen anders wilt aanpakken dan de chef voor wie je werkt, is het tijd om je eigen zaak te starten. Ik heb in Veranda snel mijn eigen stijl gevonden. Het eerste gerecht dat volledig van mij was, herinner ik me nog: een bordje met in soja en yuzu gemarineerde broccoli op een crème van citroenschil, afgewerkt met verse kruiden en bloemen. Het is een gerecht waarvan ik durf te zeggen dat het mij als chef typeert, het duikt ook nog steeds op in mijn menu's.

Kobe en ik zijn geen vrienden geworden, maar de sfeer is altijd hartelijk als we elkaar terugzien. Ik heb veel bewondering voor de manier waarop hij zichzelf blijft heruitvinden. Dat is niet evident - dat merk ik ook bij mezelf. Na vijf jaar is mijn restaurant verhuisd naar een veel groter pand, dat bracht een frisse wind. Maar ik vraag me wel vaak af wat ik ga doen als ik hier ook weer vijf jaar verder ben. Hoe ga ik mezelf blijven uitdagen? Want hoe je het ook draait of keert, als chef doe je elke dag hetzelfde. Dat Kobe op zijn nieuwe restaurant een einddatum heeft geplakt, vind ik heel slim. Zo hou je jezelf scherp.'