Eén druppeltje, bijna onzichtbaar op het grote stuk brood. Een half uur lang kan ik enkel huilen en door de kamer ijsberen. Ik drink een volledig pak melk leeg - mijn koemelkallergie doet er even niet toe - en als dat op is, begin ik, verstand op nul, aan een busje volle room te lurken.
...

Eén druppeltje, bijna onzichtbaar op het grote stuk brood. Een half uur lang kan ik enkel huilen en door de kamer ijsberen. Ik drink een volledig pak melk leeg - mijn koemelkallergie doet er even niet toe - en als dat op is, begin ik, verstand op nul, aan een busje volle room te lurken. Wegens research voor dit stuk vind ik dat ik geen nee kan zeggen tegen de vriendin die me uitdaagt om de heetste saus uit haar collectie te proeven. Het minuscule flesje is gevuld met saus van Ghost pepper, tot 2007 de heetste peper op aarde. Sinds 2012 van zijn plaats verstoten; eerst door de Trinidad Moruga Scorpion , maar die moest in 2013 de fakkel al doorgeven aan de huidige recordhouder, de Carolina Reaper. Hoe erg kan het zijn, denk ik net voor de saus mijn tong raakt. Heel erg, zo blijkt. Mijn hersenen zijn ervan overtuigd dat mijn mond in brand staat. Ik zweet, er springen tranen uit mijn ogen, ik heb écht pijn en het gaat niet over. Melk brengt even soelaas, maar al snel komt het brandende gevoel terug. Als de pijn een half uur later vrij plots stopt, raast de adrenaline door mijn lijf. Ik voel me springlevend, een soort runner's high, alsof ik net in een stevig tempo sprintjes heb getrokken. Pikant eten, ik was er niet voor te vinden. Tot ik een volledig magazine maakte over alles wat 'heet' is. Ik ontdekte hoe de schaal van Scoville werkt (u zo dadelijk ook), dat er om-ter-heetst-eetwedstrijden bestaan, wie Ed Currie is (de kweker van de heetste peper ter wereld) en dat de mens een diep masochistisch wezen is. Capsaïcinen, de stofjes uit de peper die het hete effect op onze tong veroorzaken, zijn namelijk een verdedigingsmechanisme van de plant, een soort 'zelfgemaakt pesticide' dat zoogdieren moet afschrikken om de vruchten van de peperplant op te peuzelen. Het werkt wel degelijk op andere zoogdieren, die ver weg blijven van pepers, maar mensen? Die vinden deze chemische oorlogsvoering best prettig, ze zoeken het op en genieten ervan. Wat doet zo'n peper nu precies met ons lijf? Een pikante peper neemt in feite een loopje met onze zenuwen. Dat leren we van professor Thomas Voets. Hij onderzoekt voor de KU Leuven en het Vlaams Instituut voor Biotechnologie of de stofjes in pepers kunnen helpen om chronische pijn te begrijpen en bestrijden. Hoezo bestrijden? We krijgen toch net pijn door hete pepers te eten? 'Laat me beginnen bij het begin', lacht professor Voets. 'Ik onderzoek ionenkanalen, dat zijn de sluisjes in het membraan rond onze cellen waardoor kleine elektrische stromen vloeien, die zo informatie overdragen via zenuwen tot in onze hersenen. Er zijn verschillende van deze ionenkanalen, maar ik ben specifiek geïnteresseerd in degene die gevoelig zijn voor temperatuur. Die sturen onder meer pijnsignalen door als de temperatuur stijgt boven de 43 graden. Dit is nuttig, want zo trekken we onze hand terug als we iets heets aanraken. Maar als deze kanaaltjes in aanraking komen met capsaïcine worden ze bedot: er wordt een pijnprikkel naar de hersenen gestuurd hoewel er helemaal geen sprake is van een verhoogde temperatuur.' Ondanks dit vals alarm schieten ook onze afkoelmechanismen in gang: zweet gutst uit onze poriën en we worden rood omdat de bloedcirculatie in de huid stijgt. Ook de slijmvliezen van je neus hebben capsaïcinereceptoren, net als die van je ogen, zoals ik mocht ondervinden. Dat zorgt voor een loopneus en soms een tranendal. Ook je interne slijmvliezen, zoals de bekleding van je darmen, bevatten zenuwen die de capsaïcine oppikken. Daarom dat een te pikante maaltijd je spijsvertering overhoophaalt. Hoe kan dit foltermiddel capsaïcine helpen om minder pijn te voelen? Dat heeft te maken met het feit dat je kunt leren om pikant te eten, door te oefenen. De zenuwen die de pijnsignalen van capsaïcine ontvangen worden immers alsmaar minder gevoelig voor deze prikkels. Hoe vaker je pikant eet, hoe beter je ertegen kunt omdat je zenuwen niet meer tilt slaan. Ze wennen eraan, zodat jij steeds meer van een flesje hotsaus op je bord kunt leegschudden. Net omdat capsaïcine je zenuwen uiteindelijk onverschillig maakt, hebben ook andere pijnprikkels minder impact. 'In pijnklinieken wordt deze kennis al in de praktijk omgezet: een pleister met een hoge dosis capsaïcine wordt gekleefd op de plaats van de chronische pijn', vertelt Thomas Voets. 'Eerst zullen de zenuwen sterk reageren met een verhoogde pijnprikkel (hiervoor krijgt de patiënt een tijdelijke pijnstiller) en daarna wordt de zenuw 'lui' en kan de chronische pijn enkele maanden minderen of zelfs verdwijnen.' De doorbraak in mijn liefde voor pikant eten kwam er na een interview met de Fransman Thibault Fournal, die in Brussel eigenzinnige hotsauzen maakt onder de naam Swet. Bij onze eerste afspraak werd ik onderworpen aan een torture test, wat het ergste deed vermoeden. Ik kreeg tien kleine flesjes voorgeschoteld met namen als Pears for tears, Amai of Sun burn. Voor het eerst proefde ik hotsaus die ik ook écht lekker vond. Ik herkende peren, ananas en frisse yuzu. Mijn palet werd niet verlamd door enkel pit. Naast een elegante kick van de pepers was er ruimte voor andere smaken. Zo krijgt Amai een lekker bittertje door het IPA-bier van de brouwers van Brussels Beer Project. In Sun burn, een sausje dat knalgeel kleurt, worden in België gekweekte habaneropepers en gember gecombineerd met Congelese mango's en limoen. Het smaakt fris en tropisch als een zonovergoten dag met een deugddoend briesje. Ik kreeg wat flesjes mee naar huis en intussen heb ik er alweer nieuwe besteld. Ze staan nu standaard op mijn tafel; zo'n klodder pikante saus geeft net dat extra smaakschopje onder de kont dat in onze milde Europese keukens vaak ontbreekt. Elk bord wordt spannender met wat pit. Het 'zo heet mogelijk'-machismo is me ondanks mijn pas ontdekte liefde voor heet vooralsnog vreemd. Al tonen de vele filmpjes en wedstrijden dat veel liefhebbers van het pikante genre deze weg wel inslaan. Een aanrader in dit genre is de YouTube-reeks Hot ones waarin bekende mensen worden geïnterviewd terwijl ze steeds hetere saus voorgeschoteld krijgen. De tagline van de serie - The show with hot questions, and even hotter wings - klinkt wat flauw, maar het levert regelmatig verdacht goede televisie op. De gasten zijn zo uit het lood geslagen door de neveneffecten van hun race naar de top van de Scovilleschaal dat ze verrassend oprecht antwoorden op de vragen die hun worden voorgelegd. Die Scovilleschaal, die had je nog tegoed. Dat is de ranking waarop chilipepers worden geschikt om hun graad van pikantheid aan te duiden. Deze schaal werd in 1912 bedacht door chemicus Wilbur Scoville. Om elke peper te kunnen quoteren verdunde hij de capsaïcine uit een peper met water tot testpersonen de hitte niet meer konden waarnemen. Hoe heter de peper, hoe meer water er nodig is en hoe hoger de cijfers op zijn schaal. Een zoete paprika telt 0 units, tabasco telt er 5000. Dit betekent dat er 5000 cups water nodig waren om één cup tabascosaus te verdunnen tot de pikantheid niet meer waarneembaar was door het testpanel. De schaal is dus gebaseerd op (subjectieve) zintuiglijke waarnemingen, maar wordt desondanks internationaal erkend en gebruikt. 'Nu maken we echter geen verdunningen meer met de hand,' vertelt voedingswetenschapper Sara Vande Velde, 'maar wordt er laboratoriumapparatuur gebruikt die heel nauwkeurig de concentratie aan capsaïcine kan bepalen. Deze concentratie wordt uitgedrukt in American Spice Trade Association Pungency (ASTA). Het is niet gek dat je daar nog nooit eerder van hoorde. Deze eenheid wordt namelijk nog steeds omgerekend naar de meer nostalgische en sympathiek klinkende Scoville heat units.' De schaal zal overigens nooit compleet zijn. 'Er komen nog steeds hetere pepers bij', verduidelijkt Sara Vande Velde. 'Chilipepertjes worden namelijk geselecteerd en gekweekt met ultieme heetheid als doel. De heetste pepers worden momenteel geschaald op wel twee miljoen SHU en meer.' De menselijke drang naar masochisme kent geen limiet. Tomek Mroszczak is chef en mede-eigenaar van de ongedwongen gastropub Eén Twee Vijf in de Gentse Rabotwijk. Hij deelt zijn recept voor hotsaus met ons: 'Toen ik begon te experimenteren met hotsaus, gooide ik allerlei ingrediënten in een pot, goot er flink wat azijn bij en liet alles koken', vertelt Tomek. 'Intussen zweer ik bij het fermenteren van pepers. Door de fermentatie krijg je een iets diepere en rijkere smaak met natuurlijke zuren.' De meeste hotsaus gebruikt Tomek niet op het bord van zijn gasten, maar tijdens de maaltijd met het personeel. 'Niet alle gasten zijn op zoek naar een pittige rush, dus ik zal nooit iets serveren dat écht heet is', vertelt hij. Al gebruikt hij hotsaus ook, in balans, in zijn restaurantkeuken. 'Ik ben enorm geïnspireerd door de Thaise keuken: hoe ze daar in elk gerecht de perfecte balans vinden tussen zoet, zuur, zout en pikant: dat evenwicht probeer ik ook op te zoeken in mijn keuken. Dus ook al proef je het niet onmiddellijk, er zal vaak hotsaus of een ander pikant element verwerkt zijn in een vinaigrette of een crème.'