Jij wil meer leren over Thais koken? Groot gelijk, want de keuken van de Thai houdt het heerlijke evenwicht tussen doorgaans eenvoudige bereidingen en een complex smakenpalet. Dankzij deze drie boeken leer je alles over het culinaire erfgoed van het land en kan je er zelf mee aan de slag in jouw keuken.
Het eerste dat je alvast kan leren van deze drie boeken is dat dé Thaise keuken niet bestaat, want het land is duidelijk verdeeld in vier culinaire sferen. Aan de slag dus!
Thai Food – David Thompson
‘David Thompson’ klinkt niet bepaald Thais, we weten het. En toch verdient dit boek absoluut de stempel ‘standaardwerk’. De Australische kok leerde de kneepjes van de Thaise cuisine van Sombat Janpetchara, een oude vrouw van adellijke afkomst. Dankzij haar heeft hij zowel de recepten van oude gerechten die aan het Thaise hof werden geserveerd als die van die op iedere straathoek werden verkocht, kunnen bewaren. Die kennis dreigde namelijk te verdwijnen op het moment dat David Thompson zijn onderzoek deed, omdat een groot deel van de Thaise (culinaire) geschiedenis niet opgeschreven werd.
Behalve meer dan 300 recepten, bevat het lijvige boek ook een lange inleiding waarin Thompson je langs verschillende Thaise tradities gidst en de oorsprongen van verschillende soorten Thaise keukens uit de doeken doet. Wist je bijvoorbeeld dat in het Noordoosten veel rauw wordt gegeten omdat de traditionele bewoners er simpelweg niet over veel brandstof beschikten?
De recepten zijn soms behoorlijk ingewikkeld en sommige ingrediënten zijn moeilijk te vinden. Maar als je een ruime inkijk wil krijgen in wat de Thaise keuken nu eigenlijk echt is, is dit een boek dat je zeker in je kast moet hebben staan.
Thai Food, David Thompson (2002, Harper Collins UK, 37,99 euro via kookboekenshop.nl).
Thaise groene currypasta (uit Thai Food)
Ingrediënten
15 groene chilipepertjes · 3 el fijngehakte sjalot · 4 el fijngehakte look · 50 gram fijngehakte gember · 1 tl fijngehakt citroengras · 1 tl fijngehakte Thaise ginseng · 1/2 tl garnalenpasta · 1 tl fijngehakte schil van een kaffir limoen · 1 tl fijngehakte verse of gedroogde korianderwortel
Bereiding
Meng alle ingrediënten voor de currypasta in een blender of stamp ze in een vijzel tot een gladde pasta.
De pasta is goed voor 3-5 curries (afhankelijk van hoeveel pasta je in elke curry doet: normaal een goede eetlepel per persoon). Je kan de pasta in een glazen pot tot 4 maanden in de koelkast bewaren.
Thailand: The Beautiful Cookbook – Panurat Poladitmontr
Dit is het oudste boek in deze selectie en dat voel je misschien wel aan de fotografie, maar de inhoud blijft tijdloos. Thailand: The Beautiful Cookbook eert het land in zijn volledigheid: niet alleen de gerechten, maar ook de inwoners en de vier grote regio’s komen uitgebreid aan bod. Van de curries en zeevruchtenschotels uit het Zuiden, over de levendigheid van Bangkok, naar de milde rijstgerechten in het Noorden, tot de invloed uit Laos in het Noordoosten: dit boek biedt het allemaal.
De Thaise chef Panurat Poladitmontr en zijn partner Judy Lew werkten samen met food photographer John Hay. Behalve alle basisrecepten geeft het boek je ook heel wat achtergrondinformatie mee. Zo leer je de verschillende invloeden in de verschillende keukens historisch, cultureel en psychologisch plaatsen. Tot slot bevat het boek ook een uitgebreide woorden- en ingrediëntenlijst, zodat ook wie nog niet zo thuis is in de Thaise keuken elk woord zal kunnen begrijpen.
Thailand: The Beautiful Cookbook (1992, HarperCollins, 38,86 dollar via Amazon).
Dit boek werd ooit ook vertaald bij Uitgeverij Ruitenberg Boek (vandaag De Lantaarn) als Thailand, een culinaire reis. Wie weet kan je nog een (tweedehands) exemplaar bemachtigen.
Aroy Aroy
De jongste telg in deze selectie is er een van Belgische bodem en met moderne inslag. De twee broers Jason en Michael Blanckaert kregen jaren geleden het Thailand-virus te pakken en startten in Gent het restaurant J.E.F.. In oktober kwam ook hun boek Aroy Aroy (wat in het Thais zoveel wil zeggen als ‘lekker, lekker!’) uit, waarin de broers een keuken beschrijven zoals die van J.E.F.: met respect voor traditie, maar stevig met de beide voeten in het nu.
De broers Blanckaert brengen niet alleen moderne interpretaties van Thaise klassiekers, ze combineren hun gerechten ook standaard met Belgische bieren. Ook de ingrediëntenlijst is aangepast aan het Belgische publiek: de meeste zaken kan je gemakkelijk vinden (in de toko), en als er al een minder algemeen verkrijgbaar ingrediënt vermeld wordt, geven de broers er ook altijd een alternatief bij. Dat maakt van Aroy Aroy een goed gedocumenteerd en toch hedendaags en aan onze Belgische smaak aangepast boek.
Aroy aroy, Jason en Michael Blanckaert (Luster, 27,50 euro)
Jason: “Ik ben fan van Noordzeevis. Voor prachtige producten zoals vis hoef je het echt niet ver te zoeken. In Thailand gebruikt men meestal kweekvis zoals tilapia of pangasius, maar wij hebben de luxe om met verse vis te werken.”
Ingrediënten
1 zeebaars · 4 bird’s eye chili’s, fijngehakt · sap van 1 limoen · 4 teentjes look, versnipperd · 15 g vissaus · 5 g palmsuiker · koriander als garnituur
Bereiding
Maak diagonale insnijdingen aan weerskanten van de vis.
Leg de vis in een stoommandje. Stoom de vis tot hij gaar is (ongeveer 20 minuten, afhankelijk van de grootte van de vis).
Doe het limoensap, de vissaus, de look en de palmsuiker in een kom en roer goed door elkaar
Giet de saus over de vis en garneer met verse koriander
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier