Berkensap van de tap: een verkwikkend en zuiverend lente-elixer

Welke culinaire schatten heeft België te bieden? We zoeken het lekker lokaal, van de Vlaamse velden tot de Ardense bossen.

Berkensap is een verkwikkende en zuiverende drank, die jammer genoeg nog vaak wordt verkocht in een gepasteuriseerde, gedenatureerde vorm met minder gezondheidsvoordelen. Gilles Duvivier verzet zich tegen die uniformisering en kocht een bos met als doel ons dit lente-elixer in al zijn frisheid aan te bieden. Elk jaar is hij vier tot zes weken dag en nacht in de weer om zijn product te leveren aan biologische voedingswinkels. Hij legt uit hoe hij op het idee kwam: ‘Zeven à acht jaar geleden worstelde ik met de ziekte van Lyme. Ik was er slecht aan toe. Ik ging op zoek naar natuurlijke remedies om de ziekte aan te pakken. Berkensap als natuurlijk diureticum maakte daar deel van uit.’

In januari begint Duvivier zich voor te bereiden op het berkensapseizoen, dat loopt van eind februari tot begin april. In afwachting van de lente, wanneer de plantenwereld weer tot leven komt, prepareert hij in zijn eentje de grond, maakt hij de paden vrij en lost hij logistieke problemen op. Daarnaast selecteert hij de bomen en brengt hij acht millimeter brede en anderhalve centimeter diepe perforaties aan tot het niveau van het cambium (vlak onder de bast), op ongeveer een meter boven de grond. Vervolgens brengt hij buisjes in, zoals bij de oogst van het esdoornsap, waarvan de beroemde siroop wordt gemaakt. Ze worden direct aangesloten op isothermische zakken van twee liter. Een team van zo’n tien mensen zorgt de dag erna al voor de leveringen van de bag-in-boxen van Ma Forêt aan de ongeveer honderd verkooppunten. Hoewel in één boom per dag zo’n tweehonderd liter sap circuleert, oogst Gilles Duvivier per boom niet meer dan drie tot vijf liter per dag.

Zodra de oogst voorbij is (ca. tienduizend liter per jaar) worden de gaatjes gedicht met een klein stukje hout en een kleiverband. ‘De berk is een pioniersboom, een voorloper van het bos. Hij heeft een vrij korte levenscyclus en is erg flexibel. Opmerkelijk is dat het stuifmeel van deze boom met zijn witte bast, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de beuk, zeer licht is en zeer ver verspreid wordt. Er is een voortdurende genetische vermenging. Helemaal anders dan bij verzwakte iepen of kastanjebomen’, benadrukt hij nog.

Tip: ontgiftende 21-dagenkuur met berkensap

Berkensap – of berkenwater – smaakt als een licht gezoet water. Voor een zuiverende en immuniteitsversterkende kuur drink je een glas vers berkensap van 200 ml boordevol antioxidanten elke ochtend gedurende 21 dagen op een lege maag. Dat komt overeen met vier liter sap in drie weken. Houd het sap enkele seconden in je mond voor een betere opname van de vele mineralen en sporenelementen, en wacht tien minuten voor je ontbijt.