Basisrecepten met boter

Kruidenboters met smaken als ansjovis en knoflook kun je gemakkelijk zelf maken. Vier recepten.

Boter wordt altijd van room gemaakt. Daarbij wordt door centrifugeren – vroeger ‘karnen’ – het vet van de vloeistof gescheiden. Door voortdurend kloppen klitten de vetdeeltjes aan elkaar en ontstaat de vaste massa boter. Het restproduct is karnemelk. Voor 1 kilogram boter is ongeveer 10 tot 12 liter melk nodig.

In principe verloopt het productieproces als volgt: room wordt gepasteuriseerd, afgekoeld en aangezuurd met melkzuurbacteriën. Vervolgens wordt de room in een kneder tot boter gekarnd. Na het verwijderen van de karnemelk wordt de boter gewassen, gekneed en gevormd. In moderne zuivelfabrieken gebeurt dit met een zogenaamd ‘boterkanon’, waarbij langs de ene kant aangezuurde room de machine ingaat en een stroom boter verschijnt langs de andere kant.

Geklaarde boter
Geklaarde boter is zuiver botervet; door verhitting zijn de melkbestanddelen eraan onttrokken. Omdat geklaarde boter geen water en bijna geen lactose bevat, is ze zeer geschikt om te bakken op hoge temperaturen. Ze verbrandt veel minder snel.

Om geklaarde boter te maken wordt de vaste boter langzaam gesmolten. Er ontstaan drie lagen: onderaan in de pan de witte, vlokkerige melkbestanddelen, bovenaan schuim en in het midden de geklaarde boter. Om deze te scheiden van de rest beweegt men met de onderkant van een soeplepel langzaam en in een draaiende beweging het oppervlak zodat het schuim naar de rand van de pan drijft. In het midden schept men dan voorzichtig de geklaarde boter eruit.

Kruidenboters

Boter wordt als vetstof gebruikt en als smaakmaker in gebak en andere bereidingen – vet is net als suiker een natuurlijke smaakversterker. Maar men kan ze een aparte smaak geven door ze met kruiden en andere specerijen te parfumeren. Zo ontstaan de fameuze kruidenboters. Vier recepten.