Koffiemensen of theedrinkers, hondenfans of kattenliefhebbers, mayonaise dan wel ketchup op de frietjes, de wereld lijkt eenvoudiger als we mensen in een vakje steken. Sinds kort is er zo'n onderverdeling bij gekomen. Het leek even een trend, maar natuurwijn heeft ondertussen een vaste plaats op veel wijnkaarten, en dus zijn er naast klassieke wijndrinkers nu ook voorstanders van de natuurlijke vorm. Maar wat zijn die funky smaken waar de voorstanders zo wild over doen en kun je, zoals bij olijven of kimchi, ook pas na een tijd de smaak leren appreciëren?
...

Koffiemensen of theedrinkers, hondenfans of kattenliefhebbers, mayonaise dan wel ketchup op de frietjes, de wereld lijkt eenvoudiger als we mensen in een vakje steken. Sinds kort is er zo'n onderverdeling bij gekomen. Het leek even een trend, maar natuurwijn heeft ondertussen een vaste plaats op veel wijnkaarten, en dus zijn er naast klassieke wijndrinkers nu ook voorstanders van de natuurlijke vorm. Maar wat zijn die funky smaken waar de voorstanders zo wild over doen en kun je, zoals bij olijven of kimchi, ook pas na een tijd de smaak leren appreciëren? Om te ontdekken wat die gekke smaken in een glas natuurwijn zijn, is het handig om een duidelijke definitie te hebben van wat dat precies is. Alleen: die definitie bestaat niet. Natuurwijn, ook wel wilde, vrije of levende wijn genoemd, is de verzamelnaam voor wijnen die zo weinig mogelijk toevoegingen kregen of interventies hebben ondergaan tijdens de teelt, productie en het bottelen. Het toevoegen van een lage hoeveelheid sulfiet om de vrije gisting te stabiliseren wordt aanvaard als enige toelaatbare interventie. 'Dat besef is een eerste stap voor beginnende natuurwijndrinkers', vertelt Marc Hellemans van VinoVivo. 'Natuurlijk geproduceerde wijnen verschillen vaak van jaar tot jaar en zijn onderhevig aan natuurlijke gisting. Die vrije gisting zorgt voor bijsmaken of defecten die weleens als gek of zelfs vies worden bestempeld. Daarnaast heb je de conventionele wijn, die eigenlijk een chemisch gestuurd product is en elk jaar opnieuw hetzelfde zuivere smaakprofiel beoogt. Sommige mensen houden van die zekerheid en de constante smaak, andere worden graag verrast en zijn avontuurlijker ingesteld. Daar is niets mis mee.' Daan Guelinckx, de sommelier van wijnbar Osaka, buigt zich al jaren over de smaken van natuurwijn. 'Het gamma aan producenten is zo breed dat de consument niet altijd door het bos de bomen ziet en daardoor wijnen drinkt die bruuskeren in plaats van te plezieren. Dat levert vaak een haat voor natuurwijnen op, waar ze niet snel meer van afkomen. Idealiter begin je met een wijn die behoorlijk klassiek gemaakt is en dus aanleunt bij smaken die je kent. Zo zijn in de Bourgogne natuurlijke en conventionele producenten vaak buren die dezelfde appellation delen en allebei pinot noir met rijping op hout verkiezen. Een natuurlijke sauvignon blanc uit de Loire herinnert vaak aan conventionele, droge witte wijn. Daarna kun je op zoek naar meer vrijgelaten, naakte wijnen zonder toevoegingen of interventie.' Het is die tweede soort wijnen, met soms de gekste smaken en aroma's, die ook zorgt voor heel uitgesproken negatieve commentaren van prille natuurwijndrinkers. Natte hond, rotte eieren, muf leer, ranzige kaas, koeienstal of dissolvant zijn vaak voorkomende smaakervaringen. Je zou voor minder de wenkbrauwen fronsen. 'Eigenlijk zijn die smaken simpelweg een bijwerking van die vrije, onbevangen gisting van de wijn. Meestal duiden ze aan in welke fase van het leven de wijn is aanbeland, het is maar zelden een uiting van verval of ziekte. Het is aan ons, werkzaam in de sector, om te leren, te weten en te communiceren over de levensloop en de smaak van elke wijn. Zo zal lichte bruis of een stalgeur snel verdwijnen na het openen van een fles, maar kan een onaangename ranzigheid - denk: muis of souris - pas na maanden rust oplossen. En een heftige, onaangename zure smaak wijst soms op een onomkeerbare infectie van een wijn.' Een heel gedoe voor een glas wijn, zo lijkt het wel. Waarom zou een mens zich elke keer aan deze roulette wagen, nota bene voor een product dat vaak niet goedkoop is? 'Omdat de smaak zoveel rijker en spannender kan zijn dan chemisch gestuurde wijn. Klassieke wijn is vaak eendimensionaal en gekadreerd, terwijl natuurwijn een boeket van smaken en aroma's met zich meebrengt. Voor heel wat mensen is dat van het goede te veel, maar voor anderen is er geen weg terug', vervolgt Hellemans. 'Denk aan het verschil tussen een klassiek bier en geuze: de complexiteit, de aciditeit en het aroma van geuze worden wereldwijd geroemd, maar mijn vrouw krijgt er geen slok van binnen.'