'In Frankrijk werd ik verliefd op een boer uit de Ardèche. Ik besloot te blijven, maar liep wat verloren in het kleine dorpje, tot ik er een oude houtoven ontdekte. In die vergeten oven begon ik zuurdesembroden te bakken. Terug in België besloot ik een klassieke bakkersopleiding te volgen. Omdat ik daar mijn gading niet vond, ben ik naar Berlijn getrokken, waar ik drie jaar in een kleine coöperatieve bakkerij heb gewerkt. Toen Sara...

'In Frankrijk werd ik verliefd op een boer uit de Ardèche. Ik besloot te blijven, maar liep wat verloren in het kleine dorpje, tot ik er een oude houtoven ontdekte. In die vergeten oven begon ik zuurdesembroden te bakken. Terug in België besloot ik een klassieke bakkersopleiding te volgen. Omdat ik daar mijn gading niet vond, ben ik naar Berlijn getrokken, waar ik drie jaar in een kleine coöperatieve bakkerij heb gewerkt. Toen Sarah Lemke De Superette opende in Gent, kwam ik terug naar België om bij haar de stiel verder te leren. In Leuven ben ik per ongeluk verzeild. Mijn bakkerijtje heb ik eigenhandig gebouwd in een oude spoorweghal die voor de komende vijf jaar wordt ingevuld met een aantal restaurants, een koffiebranderij en een paar sociale organisaties. Wat mij aantrok waren het tijdelijke karakter en de samenwerking met BoerEnCompagnie. Deze CSA-boerderij ( Community Supported Agriculture, red.) teelt zelf bakgraan, wat ik interessant vind. Tijdens de conventionele bakkersopleiding werd verteld dat het onmogelijk is om met Belgisch graan te bakken. Onzin natuurlijk, al geef ik toe dat het niet makkelijk is. Elke lading bloem is anders: de ene rogge neemt wat meer water op dan de andere of fermenteert wat sneller of trager. Ik wil mee aan de kar trekken om opnieuw meer graan te telen op onze akkers. Ik ga voor een uitgesproken, zurige smaak. Het is niet de bedoeling dat mijn brood smaakt als een gistbrood. Door met een nat deeg te werken dat een luchtig en smeuïg kruim oplevert, wordt het zure gebalanceerd. Het is altijd even schrikken als ik de prijs van mijn brood moet verantwoorden, maar aan de andere kant levert het ook interessante gesprekken op. Als je alle leveranciers een eerlijke prijs betaalt, kost een brood gewoon zo veel. Ik word er in elk geval niet rijk van. ( lacht) Soms draai ik de vraag ook om: zouden we ons niet beter afvragen hoe het kan dat ander brood zo goedkoop is?'