Voorafgaand aan dit fragment vertelt Niki Segnit in haar boek over een maandenlange tocht die ze maakte van Louisiana naar Nevada. Onderweg had ze last van heimwee naar haar keuken en te veel culinaire ideeën om bij te houden. 'En wat deed ik met al die avontuurlijk culinaire plannen toen ik weer terug was in Londen? Ik bakte brood. Geen knoedels van amarant met groene olijven. Doodgewoon bruinbrood: eenvoudig, lekker en vertrouwd.'

Nog voor ik de voordeur van mijn flat had opengedaan, drong er een vreemde geur in mijn neus. Ik zocht haastig in de olfactorische afdeling van mijn geurgeheugenkaartenbak en kwam uit bij Essaouira: een winderige, door het zout stijf staande stad aan de Atlantische kust van Marokko, waar ze backgammonspellen, pennendozen en ander toeristisch spul maakten van thuya, een lokale houtsoort die bekend staat om z'n scherpe geur. Er was duidelijk iets mis.

Normaal gesproken ontwikkelde mijn flat wanneer er paar dagen niemand was geweest een koud en vrij neutraal aroma, zoiets als dat van gebak uit de koelkast. Niet dat van een Noord-Afrikaanse bazaar. De flat boven ons bleek lekkage te hebben gehad en de geur was afkomstig van door het vocht opgezwollen vloerplaten. Ik stroopte m'n mouwen op, pakte een kom en maakte brood. Dat is tenminste één ding waar makelaars gelijk in hebben: niets is zo welriekend, hartverwarmend en behaaglijk als de geur van meel en gist. De ovengeur maskeerde niet alleen de stank van rottend vloerenhout, maar maakte ook de flat weer tot ons thuis.

Wanneer je de broodbakgewoonte eenmaal hebt ontwikkeld, zul je al snel aan de experimentele fase toe zijn

Ik bakte heel wat brood in de vele maanden die het kostte om uit de verzekeringsperikelen te komen; en toen die tijd eenmaal achter de rug was, was het broodbakken zo'n ingewortelde gewoonte geworden dat ik daarna nooit meer een brood heb gekocht. Omdat het broodbakken een regelrecht gevolg was van die onvoorziene waterschade, mogen we mijn broodbakgewoonte aldus als een goddelijke interventie beschouwen. Het recept voor gistbrood is een van de makkelijkste om uit je hoofd te leren: het komt neer op vier basisingrediënten in min of meer standaardhoeveelheden, die je op een eenvoudige manier combineert.

Het recept leent zich ook heel gewillig voor experimenten. En wat de gang van zaken betreft: je zult al na een paar broden gevoel hebben ontwikkeld voor de juiste textuur en voor het moment herkennen waarop het deeg genoeg is bewerkt. Denk niet dat ik het broodbakken perfect beheers. Mijn handen missen de kracht die de meesterbakker heeft om zijn deeg te rekken en te kneden, en om het te laten doen wat hij wil. In mijn geval spant het erom.

Maar, perfect of niet, mijn zelfgebakken broden zijn altijd lekker en veel goedkoper dan de broden van de warme bakker uit de buurt. Van de honderden die uit mijn oven kwamen was er maar eentje die vreselijk smaakte (omdat ik truffelolie gebruikte - ja, ja, ik weet het). En er waren er ook een paar die niet helemaal goed waren gerezen. Voor eentje kan ik het zes jaar oude zakje gedroogde gist van mijn schoonvader de schuld geven, maar bij de andere kwam het vooral doordat het water dat ik had gebruikt om de gist te activeren te warm was. Maar goed, geroosterd en dik besmeerd met gerookte-zalmpaté zien zelfs de ergste misbaksels er nog elegant uit. En je kunt je gasten altijd nog vertellen dat je dit speciale brood juist gebakken had voor canapés.

Experimenteren

Wanneer je de broodbakgewoonte eenmaal hebt ontwikkeld, zul je al snel aan de experimentele fase toe zijn. Er zijn zoveel verschillende manieren om met het basisrecept te spelen: gebruik bier, melk, cider, wijn of vruchtensap in plaats van water; gebruik diverse combinaties van soorten meel; meng noten, zaden of gedroogd fruit door het deeg. Begin met kleine broodjes wanneer je iets met exotische aroma's wilt proberen: de hoeveelheden van de diverse ingrediënten voor brood zijn gemakkelijk af te meten en het is best leuk om met één hand een klein deegje te kneden - zo leuk zelfs dat ik een keer uit puur enthousiasme wel veertien verschillende deegjes had gemaakt en die op de gekste plekken moest leggen om ze te laten rijzen. Toen ik een uur later in de keuken terugkwam leek het wel of ik een showroom voor borstimplantaten binnenstapte.

Gebruik voor een eenvoudig brood 500 g meel van harde tarwe, 300 ml lauw water, 2 theelepels instantgist en 1 theelepel zout. Je kunt er wat olie of een beetje boter aan toevoegen, en een of twee theelepels suiker, om het deeg te verrijken. Let wel, dit is absoluut niet mijn recept. Het is in de praktijk wel het basisrecept en daarom de moeite van het onthouden waard. Nog niet zo heel lang geleden, toen nog met oude Engelse maten werd gemeten, was het nog makkelijker: de formule luidde toen 1 pound bloem en 1/2 pint water, maar ook de metrische versie zal zich makkelijk in je geheugen nestelen. Deze verhouding tussen meel en vocht geldt voor (op één na) alle recepten in het broodhoofdstuk, waardoor je in de praktijk makkelijker kunt bepalen wat voor verschillen er ontstaan door variaties in de toegevoegde ingrediënten, en die om te rekenen. Je krijgt ook meer begrip voor wat er kan gebeuren wanneer je een verandering doorvoert: daardoor zul je heel snel een enorme schakering aan broden zonder recept kunnen bakken.

Platbrood

En zo zijn we nu beland bij het westerse begin van het broodverhaal: ongerezen platbrood en crackers. Het maken van het deeg hiervoor is eenvoudig een kwestie van het mengen van meel met zoveel lauw water als nodig is om er een samenhangende, prettig kneedbare massa van te maken. Je hebt er eigenlijk helemaal geen recept voor nodig, maar het is geen slecht idee om van het basisrecept voor brood waar ik het net over had, uit te gaan. Laat de gist gewoon weg. Misschien moet je nog een beetje extra vocht door het deeg kneden om ervoor te zorgen dat al het meel wordt opgenomen, vooral wanneer je volkorenmeel gebruikt, zoals voor chapati's.

Bruin meel is dorstiger dan wit meel. Begin met het basisrecept en kneed er dan het extra vocht met kleine beetjes tegelijk door, tot je deeg het hoogtepunt van veerkrachtige stevigheid - dat tussen droog en kleverig in ligt - heeft bereikt. Een plantenspuit is hierbij je beste vriend. Mocht je te veel vocht hebben toegevoegd, doe er dan weer wat meel bij. Blijf, wanneer het deeg lekker aanvoelt, nog een paar minuten kneden en laat het dan (afgedekt of in huishoudfolie gewikkeld) een half uur bij kamertemperatuur rusten voordat je het gaat uitrollen.

Ervaren chapati-wallah's transformeren balletjes deeg schijnbaar moeiteloos en zonder deegroller in dunne vellen, die ze al even behendig in de pan leggen, met een soort vlugge handbewegingen waarmee wij normale stervelingen overtollige bloem van onze handen schudden. Dit meest basale van de basisrecepten - meel en water - kent toch een verrassend aantal variaties. Chapatideeg wordt gemaakt met atta, een zacht soort volkorenmeel, dat ook wordt gebruikt om vlokkige paratha's en bladerdeegachtige puri mee te maken.

Je kunt deze drie broden - die van elkaar verschillen door de manier waarop het deeg uiteindelijk wordt bewerkt - allemaal van één deeg maken. Als je het deeg maakt met maida, een zacht wit meel, levert dat een brood op dat luchi wordt genoemd. Een gezoete versie daarvan, die extra dun kan worden uitgerold, gebruikt men voor de pannenkoekjes die bij Chinese krokant gebakken eend worden geserveerd. Ook tortilla's worden op een dergelijke manier gemaakt, met tarwebloem of met een maismeel dat masa harina heet, soms met toevoeging van een beetje reuzel. Houd er rekening mee dat deeg van mais en masa aanzienlijk kleveriger is dan deeg van andere graansoorten.

Crackers

Er zijn diverse crackers waarvoor het basisrecept hetzelfde is als dat voor platbrood. Het deeg wordt daartoe uitgerold, in stukken gesneden en dan in de oven gebakken in plaats van in een pan op het vuur. Joodse matzes worden van wit meel gemaakt. Aan het deeg wordt zoveel olijfolie toegevoegd dat je met de hoeveelheid water een beetje voorzichtig moet zijn. In matzes worden, net als in kaakjes, overal gaatjes geprikt met een vork, zodat de baksels in de droge hitte van de oven niet opbollen.

Pastadeeg, dat wil zeggen de soort zonder eieren, kan met een identiek mengsel van meel, olie en warm water worden gemaakt. Het verschil zit in de duur van het kneden - ongeveer 10 minuten - voordat de rusttijd - een half uur bij kamertemperatuur - ingaat. De toevoeging van een kleine hoeveelheid chemisch rijsmiddel - dat wil zeggen baksoda of bakpoeder - aan dezelfde ingrediënten kan een onevenredig groot verschil maken. Dit uitermate veelzijdige basisrecept is het volgende onderwerp in dit Broodverhaal. Dit gebakken brood heeft een honingraatachtige, sponzige structuur, zoals die van een wat luchtiger platbrood, of in elk geval van iets dat geschikt is om een klassieke kaassandwich mee te maken.

Uit: Kookbijbel, Niki Segnit, (Luster, 39,99 euro)