Met zijn alpinopet, polotruitje en ontspannen houding ziet de stevige Damien Labiche er meer uit als een rugbyspeler op vakantie dan als een wijnbouwer na een zware werkdag. Hij staat bij een glooiend veld malbec, een druivenras dat naast het bekende trio cabernet sauvignon, cabernet franc en merlot populair is in de niet zo hippe appellation Côtes de Bourg. Labiche (35) kocht hier in 2010 een domein met oude stokken van zijn oom, een traditionele wijnmaker. Maar traditie is niet echt aan Damien besteed: deze jongen houdt van vernieuwing. Hij wijst voorbij de malbec naar hellingen waarop hij carmenère, muscadelle, riesling en sémillon aangeplant heeft, niet meteen rassen die je associeert met deze regio, dertig kilometer ten noorden van Bordeaux. Dat hij daardoor op het etiket van sommige van zijn wijnen Côtes de Bourg of Bordeaux niet mag vermelden - er staat gewoon Vin de France op de fles - daar lijkt hij niet wakker van te liggen. 'We hebben in Bordeaux te lang vastgehouden aan rigide regels. Daardoor vinden veel mensen wijnen uit Bordeaux oubollig. Ik wil geen typische, serieuze bordeaux maken, maar wijn die al meteen heel drinkbaar is en waar veel plezier in zit.'
...

Met zijn alpinopet, polotruitje en ontspannen houding ziet de stevige Damien Labiche er meer uit als een rugbyspeler op vakantie dan als een wijnbouwer na een zware werkdag. Hij staat bij een glooiend veld malbec, een druivenras dat naast het bekende trio cabernet sauvignon, cabernet franc en merlot populair is in de niet zo hippe appellation Côtes de Bourg. Labiche (35) kocht hier in 2010 een domein met oude stokken van zijn oom, een traditionele wijnmaker. Maar traditie is niet echt aan Damien besteed: deze jongen houdt van vernieuwing. Hij wijst voorbij de malbec naar hellingen waarop hij carmenère, muscadelle, riesling en sémillon aangeplant heeft, niet meteen rassen die je associeert met deze regio, dertig kilometer ten noorden van Bordeaux. Dat hij daardoor op het etiket van sommige van zijn wijnen Côtes de Bourg of Bordeaux niet mag vermelden - er staat gewoon Vin de France op de fles - daar lijkt hij niet wakker van te liggen. 'We hebben in Bordeaux te lang vastgehouden aan rigide regels. Daardoor vinden veel mensen wijnen uit Bordeaux oubollig. Ik wil geen typische, serieuze bordeaux maken, maar wijn die al meteen heel drinkbaar is en waar veel plezier in zit.' Terug binnen, tussen kleinere eiken vaten en een paar enorme tonnen van dertig hectoliter, stalt de jonge wijnmaker de flessen van Tour Birol uit voor sommelier Yanick Dehandschutter. De nog jongere sommelier (hij wordt in december 32) is eigenlijk geen grote fan van traditionele bordeaux. Zijn lievelingsdruif is riesling. Wie de kaart met wijnsuggesties in zijn restaurant Sir Kwinten in Lennik leest, zal er zelden een glas uit de wereldberoemde wijnstreek aantreffen. Bij kreeft raadt Dehandschutter savagnin uit de Jura aan, bij een gerecht met garnalen mavrophilero uit de Peloponnesos. Bij een duifje? Een goeie beaujolais of nebbiolo uit Piëmont. En een steak? Dan gaat de bekroonde sommelier voor een brunello di Montalcino. Dat Dehandschutter toch een intense driedaagse reis door Bordeaux maakt, heeft alles te maken met de vernieuwing die atypische wijnmakers, zoals Damien Labiche, er in alle stilte aan het doorvoeren zijn. 'Je merkt dat Bordeaux het al een paar jaar moeilijk heeft. Ze hebben last van hun imago. Er zijn veel collega's en consumenten die vinden dat de gemiddelde bordeaux te duur is en te weinig toegankelijk. Veel van die typische rode bordeaux zijn wijnen die gemaakt zijn om te verouderen. Dat gaat in tegen de tijdgeest. Vandaag willen wijndrinkers soepele, jonge wijnen. Wijnmakers die zoals Damien Labiche openstaan voor vernieuwing, beginnen wel meer en meer van die wijnen te maken.' De grote namen in Bordeaux - van de beroemde kastelen in Pauillac, Saint-Julien en Margaux tot Cheval Blanc en Angélus, 60 kilometer naar het zuidoosten - hebben geen last van de crisis, zegt Dehandschutter. 'Zij hebben zo'n wereldwijde reputatie dat ze hun wijnen blijven verkopen tegen honderden euro's per fles. Maar de andere bordeauxproducenten voelen wel dat het minder gaat, van de subtop tot volumeproducenten die flessen van 7 euro op de markt brengen.' Cijfers bevestigen de malaise waarover de sommelier het heeft. Zo raakte afgelopen zomer bekend dat de zesduizend domeinen in Bordeaux nog zoveel onverkochte voorraden van vorige jaren in hun kelders hebben liggen, dat ze moeite zullen hebben om de flessen van het nieuwe oogstjaar te stockeren. Veel wijnbouwers moeten hun flessen daarom nu tegen dumpingprijzen aanbieden in de supermarkt. Maar een regio die elk jaar voor ongeveer 2 miljard euro wijn op de markt brengt, laat zich niet zomaar naar de slachtbank leiden. De tanker van de zelfgenoegzaamheid is langzaam van koers aan het veranderen. Zo kwamen er in september nog vijftig wijnmakers - onder wie Damien Labiche - naar Brussel om er op het grootscheepse event Eat Brussels, Drink Bordeaux bezoekers warm te maken voor hun flessen. Zelfs de strenge regeltjes over welke druiven toegelaten zijn om een fles de naam Bordeaux te laten dragen gaan op de schop. Tot nu waren alle appellations in Bordeaux - van Pomerol tot Graves - weggelegd voor veertien druivenrassen, van de overbekende sauvignon blanc en merlot tot minder populaire rassen als mauzac, muscadelle en ugni blanc. Als ook de hogere overheid haar toestemming geeft, gaat dat binnenkort veranderen. Vier grote gebieden - de appellations Bordeaux, Bordeaux Blanc, Bordeaux Supérieur en Entre-Deux-Mers - mogen dan vanaf 2020 nog zeven andere druivenrassen aanplanten. Daarbij zitten rare vogels zoals alvariño, een druif uit Galicië en touriga nacional, een van de meest populaire rassen in Portugal. Ook castets, een druif die in de negentiende eeuw populair was in Bordeaux, maakt een comeback. Door meer rassen toe te laten willen de regelgevers wijnmakers extra troeven geven in hun strijd met klimaatopwarming en ziekten. Maar ze kunnen daarmee ook meer 'moderne' wijnen gaan maken: touriga nacional (voor rode wijn) en petit manseng (voor witte) leveren wijnen op met meer aromatische complexiteit. Yanick Dehandschutter merkt tijdens zijn reis door Bordeaux dat ook individuele wijnbouwers hard hun best doen om het ouderwetse beeld van de streek bij te stellen. Van de Côtes de Bourg via Saint- Émilion naar Pessac-Léognan en Cadillac, een appellation ten zuiden van Bordeaux, overal is wel vernieuwing te zien. Dat zit soms in kleine dingen, zoals de originele etiketten op de flessen die Damien Labiche in zijn wijnkelder uitstalt. Soms zit het in nieuwe technieken, of er wordt ingezet op hightech. Zo krijgt Yanick tijdens een rondleiding op Château Fombrauge, een domein van Bernard Magrez in Saint-Émilion, beelden te zien van Ted, een robot die ingezet wordt om er de bodem te bewerken. Daarna is het de beurt aan een drone waarmee de wijnmaker ziekten in zijn wijngaard vroeg op het spoor wil komen. Soms heeft de vernieuwing dan weer te maken met wat je strategische keuzes kunt noemen. Zo vertelt Labiche dat hij ook een witte wijn en een rosé is beginnen te maken. Dat zijn twee segmenten die op een goede golf zitten, zodat veel jonge wijnmakers willen meesurfen. Bij zijn volgende stop, in het chique Saint-Émilion, krijgt Dehandschutter een heel ander voorbeeld van vernieuwing te horen. Dat komt gek genoeg van een gevestigde waarde. De eerbiedwaardige François Despagne, een wijnmaker van de zevende generatie op Grand Corbin-Despagne, vertelt hem hoe hij zijn wijngaard, met stokken van gemiddeld veertig jaar oud, biologisch is beginnen te bewerken. 'Ik laat de natuur meer haar gang gaan dan vroeger. In sommige jaren, zoals in 2018, verliezen we dan meer druiven door ziekte. Maar de kwaliteit van de druiven die overblijven, is veel beter dan vroeger.' Levert een biologische wijngaard ook andere wijnen op? Zeker wel, zegt Despagne. 'De zuurtegraad van de druiven ligt rond de 3,5 en dat is lager dan vroeger. We hebben nu meer fruit en meer aciditeit in onze druiven en dus ook in onze wijn.' Bij Château Thieuley, een groot domein in Entre-Deux-Mers, maken de zussen Marie (43) en Sylvie (41) naast de klassieke witte assemblage van semillon en sauvignon een hele reeks andere biowijnen, waarbij ze lustig experimenteren met druivenrassen. Zo mengt Marie graag petit verdot door een rode mix van merlot en cabernet sauvignon. 'Petit verdot geeft extra fraîcheur aan een wijn.' De zussen maakten ook al een rode wijn met alleen maar syrah, een druif die eigenlijk typisch is voor de Rhône. Die wijnen willen ze ook op een andere manier gaan verkopen. Zoals bij honderden andere domeinen verloopt de verkoop nu voor 60% via de beroemde wijnhandel, de négoce bordelais, die teruggaat tot de elfde eeuw. Daarbij kopen handelaars wijnen in bulk aan, om ze daarna door te verkopen aan groothandelaars. 'Maar wij willen meer en meer zelf gaan verkopen', zegt Marie. Haar zus Sylvie reist de wereld rond met een koffer vol flessen. Bij die directe verkoop past ook een nieuwe stijl, van atypische etiketten tot een eigen Instagramaccount. In Loupiac ontdekt Yanick Dehandschutter nog een verrassende nieuwe kant van Bordeaux. Zoete wijnen op basis van sémillon hebben ze hier altijd al gemaakt, maar op het château Dauphiné-Rondillon laat eigenares Sandrine Darriet de sommelier proeven dat die verbazend goed samengaan met de hedendaagse keuken.'Topchefs werken vandaag graag rond umami, die hartige smaak die we kennen uit de Japanse keuken', zegt Darriet. 'En omdat zoete witte wijnen als sauternes of loupiac daar goed bij passen, gebruiken wij de gastronomie om onszelf weer in te markt te zetten. Zowel de loupiac van Dauphiné-Rondillon uit 2011 als die uit 2003 doet het geweldig bij boter met nori, Parmezaanse kaas en umeboshi, gefermenteerde abrikozen. Niet te verwonderen dat de familie Darriet veel van haar flessen rechtstreeks uitvoert naar Japan, China en Singapore. 'We hebben geleerd dat we in Bordeaux flexibel moeten zijn', zegt Sandrine Darriet. 'De wereld zit niet meer op ons te wachten. We moeten nu zelf tonen welke troeven we in huis hebben.'