Alain Coumont (Le Pain Quotidien): ‘Zonder passie houd je het als chef-kok niet vol’

Alain Coumont (60) is geboren in Hoei en opende in 1990 de eerste Le Pain Quotidien in Brussel. De keten heeft nu 203 vestigingen wereldwijd. In 2015 volgde de plant-based food & wine-bar Le Botaniste, die nu drie Belgische en vier Amerikaanse vestigingen telt. Hij lanceert deze week het receptenboek Tartine Confidential, in samenwerking met journalist en fotograaf Jean-Pierre Gabriël.

Ik dank de liefde voor eten aan mijn opvoeding. Mijn ouders hadden een kruidenierszaak en dus bracht ik als kind veel tijd door met mijn grootmoeder en tantes. Het was met hen dat ik als kind appeltaarten bakte, confituur bereidde en sperziebonen uit hun moestuintjes conserveerde. Was het middageten klaar, dan begonnen ze meteen aan het avondmaal te denken. Op school hield ik mijn kooklust geheim – koken werd in die tijd als vrouwenwerk gezien – maar hij was er altijd. Je DNA, wat je hebt meegekregen, daar kom je nooit helemaal van los.

Zonder passie houd je het als chef-kok niet vol. Ik werkte in de jaren tachtig bij sterrenchefs en opende in 1989 zelf Le Café du Dôme op het Brusselse Rogierplein. Ik ken de lange uren, de stress en de geur van frieten die aan je kleeft. (lacht) Als tiener wilde ik daarom ook niets van de horeca weten. Ik had drie ooms die in restaurants werkten, mijn grootouders langs moederskant runden een hotel en restaurant tegenover het station van Hoei, maar namen nooit eens de trein om de Belgische kust te zien – ik wist maar al te goed hoe hard zij werkten.

Als chef hecht ik veel belang aan mijn gemoedsrust: ik bereid enkel dingen die ik mezelf en mijn kinderen ook toesta.

Wat me over de streep trok, was de artistieke kant van de gastronomie. Om Engels te leren, verbleef ik op mijn zestiende twee maanden bij een gastgezin in de Verenigde Staten, chef-kok Michel Guérard ( een van de oprichters van de nouvelle cuisine, red.) had net het boek La grande cuisine minceur gelanceerd en was door Time tot man van het jaar verkozen. Een reportage over hem op televisie veranderde alles voor mij: ik was zo onder de indruk dat ik me na mijn terugkeer inschreef aan de hotelschool in Namen. Later werkte ik aan de zijde van Guérard in Eugénie-les-Bains en schreef ik mijn eerste boek Minceur exquise met hem. Ik dacht dat ik in de keuken van God zelf stond.

De grootste uitdaging is om je enthousiasme te bewaren. Dat vergt een zekere onschuld. Ik ben destijds een bakkerij begonnen om mijn restaurant van goed brood te voorzien, als hobby, maar ik ben blij dat ik niet wist welke moeilijkheden de internationale expansie met zich mee zou brengen en hoeveel energie het kost om anderen van mijn ideeën te overtuigen. Anders was ik er wellicht niet aan begonnen. Idem toen ik natuurwijn begon te maken in Frankrijk – iedereen verklaarde me gek. Anderzijds mag je niet denken dat je alles alleen kunt. Je kunt dan wel een bestemming voor ogen hebben, uiteindelijk gaat het om de reis: ervoor zorgen dat je er levend geraakt.

Achter elk recept zit een verhaal. De geniale chef die aan een bureau gaat zitten en zijn creativiteit botviert op een leeg blad papier: zo werkt het niet. Wat mij inspireert zijn de markten die ik over de hele wereld bezoek en mijn moestuin in het zuiden van Frankrijk. Verse groenten en kruiden kunnen plukken en die twintig minuten later serveren is voor een chef geweldig. De moestuin heeft ook het laatste woord: het ene moment geeft hij niets, het andere weet ik geen blijf met mijn tomaten. (lacht)

Met onze voeding is het als met de mode: alles bestaat tegelijkertijd. In mijn kindertijd waren kiwi’s en avocado’s exotisch en prijzig, nu kijkt niemand daar nog van op. En wil je op hotel in Hongkong nog iets eten om middernacht, dan kun je gegarandeerd een caesarsalade bestellen. Onze keuken is volledig geglobaliseerd. Dat geeft chefs veel vrijheid, maar maakt het ook moeilijker om je eigen stem te vinden en je identiteit te bewaren. Ultralokale en seizoensgebonden initiatieven zoals Noma in Kopenhagen lijken me in de winter geen pretje.

Mijn vader kreeg een hartaanval toen ik twaalf was. Dat heeft mee mijn kijk op eten bepaald. De goede verteerbaarheid van gerechten, hun voedingswaarde en impact op je cholesterol en algemene gezondheid: voor mij vormen ze een deel van het plezier. Voor een lekkere maaltijd waaraan je een zwaar gevoel en een slechte nachtrust overhoudt, wil ik niet verantwoordelijk zijn. Als chef hecht ik veel belang aan mijn gemoedsrust: ik bereid enkel dingen die ik mezelf en mijn kinderen ook toesta en waarvan ik weet dat ze mensen geen schade toebrengen.