Ajuin & Co

Naast de gebruikelijke bijrollen spelen ze steeds vaker eerste viool in tal van bereidingen.

Sla om het even welk kookboek open en bijna elk recept begint met de zin “Fruit een gesnipperde ui…” Zo belangrijk zijn ze in de keuken dat een gerecht zonder uien diepgang mist. Hetzelfde geldt voor knoflook en sjalotten, twee andere leden van dezelfde familie.

Knoflook is al jaar en dag gegeerd in de zuiderse landen, maar werd pas echt populair in noordelijk Europa toen de voorliefde voor de mediterrane keuken er de kop opstak. Sjalotten horen dan weer thuis in de Franse keuken, waar ze een onmisbaar ingrediënt zijn van vele sauzen. Maar in de westerse keuken zijn er ook tal van bereidingen waarin uien de hoofdrol spelen. Er is uiteraard de klassieke Franse uiensoep, goudbruin door het trage stoven van de uien en opgediend met gesmolten gruyère op toastjes.

Ook elders in het zuiden worden soepen gemaakt op basis van Allium-soorten (de Latijnse benaming voor uien). Zo verkiezen de Spanjaarden ’s zomers een koude soep met knoflook en olijfolie:ajo blanco(letterlijk ‘witte knoflook’). Het zijn echter de Italianen, met hun voorliefde voor de pure smaak van het product, die meesters zijn in het laten schitteren van één enkel ingrediënt. Knoflook is bijvoorbeeld het hoofdbestanddeel van bagna cauda en gremolata. Bagna cauda is een botersausje met ansjovis om rauwe of geblancheerde groenten in te dippen. Gremolata is een mengsel van gehakte knoflook, peterselie en citroenschil dat over ossobuco gestrooid wordt om een fris contrast te bieden met de rijke tomatensaus.

Knoflooksauzen zijn overigens populair in het ganse Middellandse-Zeegebied: in de Provence is de knoflookmayonaise aïoli erg populair en de olijvenpuree tapenade, en uit Libanon komt detarator, een walnotensaus voor geroosterde vis of vlees. Een van de schaarse bereidingen waar knoflook als groente wordt opgediend, is de Franse gebraden kip met 40 (!) tenen knoflook. Deze hoeveelheid lijkt wellicht excessief, maar de knoflook krijgt door het lange braden een nootachtige, bijna zoete, smaak.

Twee natuurlijke partners voor uien zijn kaas en eieren. Zo is er de Elzasser uientaart, de Spaansetortillaen de Italiaansefrittata. De laatste twee zijn omeletten met respectievelijk aardappelen en parmezaan. De zoete smaak van gestoofde uien biedt bovendien een geslaagd tegenwicht voor pittige ingrediënten zoals olijven en ansjovis. Een klassiek voorbeeld hiervan is de Provençaalsepissaladière, een soort pizza met gekarameliseerde uien, ansjovisreepjes en zwarte olijven. Zelfs rauw komen uien tot hun recht, vooral de zoete Spaanse ‘reuzen’ en de rode uien. Vaak worden ze dan opgediend met schilfers parmezaan en raketsla of waterkers.

Het enige lid van de uienfamilie dat wel als groente op zich wordt beschouwd en bereid, is de prei. De bekendste preibereiding is ongetwijfeldvichyssoise, een romige soep die gewoonlijk koud wordt gegeten, maar ook warm uitstekend smaakt. Geroosterde jonge preitjes (of grote lente-uien) vormen een lekker en goedkoop alternatief voor asperges als ze gegeten worden met hollandse saus, gesmolten boter of à la flamande met hardgekookt ei, boter en veel peterselie.

Uien of Alliums behoren tot de leliefamilie. Ze zijn alle afkomstig uit Centraal-Azië en werden vandaaruit verspreid naar Egypte, Griekenland en Rome. Vooral de Egyptenaren maakten er op verschillende manieren gebruik van: uien dienden als betaalmiddel voor de slaven die de piramides bouwden en ze werden bij het mummificeren in de borstkas van de dode gelegd. In het oude Rome was keizerNeroer rotsvast van overtuigd dat hij beter zou zingen als hij maar genoeg prei verorberde. Op het eerste gezicht lijkt het verband tussen beide ver zoek, maar wat te denken van het feit dat prei de nationale groente is van Wales, een land befaamd om zijn zangkoren?

De Romeinse hogere klasse vond uien echter maar niets, omwille van hun nefaste invloed op de adem. De Grieken wisten dan weer de versterkende eigenschappen van knoflook te waarderen, want zij gaven de bollen aan hun atleten te eten voordat ze aan belangrijke wedstrijden deelnamen.In de middeleeuwen werden uien vooral geprezen om hun geneeskrachtige werking. Uien werken namelijk bloedzuiverend en bloeddrukverlagend, en werden als vitaal beschouwd voor gezonde bloedvaten en een gezond hart.

Meer zelfs: het spreekwoord ‘zo geil als een bos uien’ bewijst dat uien ook op andere delen van de anatomie een gunstige invloed konden uitoefenen!Bij de aankoop van uien allerhande moet men erop letten stevige en voor hun omvang zware exemplaren te kopen. Als ze te licht wegen, betekent dit waarschijnlijk dat ze rot zijn. Prei en lente-uitjes moeten fris en knapperig ogen. Slappe, verdroogde of verschrompelde exemplaren laat men best links liggen. Ook al te grote preien zijn niet aan te raden, want deze zijn vaak vezelig en taai.Het beoogde gerecht bepaalt in grote mate de manier waarop je uien moet voorbereiden. Wil je slechts een subtiele smaak van ui, knoflook of prei, dan kan je ze als aromatische groente gebruiken (net als wortelen en selderij). Wil je de ui in al zijn glorie laten schitteren, dan kan je hem in zijn geheel in de oven bakken. Hierdoor karameliseren de suikers in de ui, waardoor het resultaat zoet en toch hartig is. Deze methode is ook geschikt voor hele bollen knoflook. Snijd de bollen na het poffen horizontaal doormidden en je hebt een prachtig voorgerechtje met een plak geitenkaas of camembert.Hoewel lente-uitjes in hun geheel geroosterd of gestoomd kunnen worden, is dit voor prei erg onpraktisch. Snijd de prei daarom in stukken van zo’n 10 cm en stoom deze beetgaar. Serveer ze net als asperges à la flamande of met een zuiderse vinaigrette van tomatenblokjes, kappers, olijven en ansjovis. Een leuke manier om gerechten te garneren, is in julienne gesneden prei of dunne plakjes knoflook te frituren. Wil je uiringen als cocktailhapje serveren, dan laat je ze eerst weken in melk en wentelt ze vervolgens in met een snufje cayennepeper gekruide bloem. Daarna frituur je de ringen in hete olie en laat ze uitlekken alvorens ze te serveren met aïoli. Door het weken in de melk verliezen de uien hun scherpe smaak, maar blijven ze toch knapperig en krokant.Hoe komt het nu dat uien en knoflook nooit echt als volwaardige groenten beschouwd werden? Uien hebben altijd al te lijden gehad onder een kwalijke reputatie: ze laten namelijk sporen na in de adem van de eter en ze doen zelfs de meest doorgewinterde kok in tranen uitbarsten. Misschien is dat wel de oorzaak. Over die zogenaamde ‘knoflookadem’ en de middeltjes om hem te bestrijden, bestaan talloze fabeltjes. Sommigen kauwen op een takje peterselie, terwijl anderen beweren dat een koffieboon of een kardemonpeul de onaangename geur wel zal verdrijven. Ook over hulpmiddeltjes om tranende ogen bij het snijden van uien te voorkomen, doen de wildste verhalen de ronde. Ze gaan van het ademen door de mond in plaats van door de neus, tot het dragen van een zwembrilletje en zelfs het kauwen op een stukje brood! Logischer en efficiënter lijkt echter de raad om snel te werken en vooral… een scherp mes te gebruiken. Hierdoor snipper je de ui zonder hem te kneuzen, waardoor er minder cellen beschadigd worden. Deze bevatten namelijk zwavelhoudende stoffen die bij blootstelling aan de lucht omgezet worden in allicine, de boosdoener die de tranen doet vloeien.