Chefs komen almaar vaker uit de hitte en de dampen om in de spotlight te gaan staan. Maar een heel team blijft wel in de keuken. Zeker de plongeurs en plongeuses, zij met de minst glamoureuze job uit het restaurantwezen.
EMMA BELLENGÉ (18)
Afwasser bij cateringbedrijf Loes & Krikke in Borgerhout
Ik was zestien en zocht een studentenjob. Mijn stiefmama gaf me het telefoonnummer van vrienden die een cateringbedrijf runnen. De afwas doen of bedienen in de zaal: ik mocht kiezen. Omdat ik liever op de achtergrond blijf, koos ik voor de afwas. Ik heb er nog geen spijt van: de job past goed bij mij. De hele tijd met mensen bezig zijn zou me te veel stress bezorgen.
Ik had het nooit gedacht van mezelf, maar ik blijk de snelste afwasser van het hele team. Dat komt doordat ik een systeem heb waar ik me strikt aan houd. Eerst orden ik alle vuile spullen, zodat er overzicht is. Enkel de glazen gaan in de machine. Met de hand afwassen vind ik niet erg. Het gaat naar mijn gevoel zelfs sneller. Ik hoef niet te wachten tot de cyclus is afgelopen, ik bepaal zelf het ritme. Als ik bezig ben, zit ik helemaal in mijn eigen bubbel. Ik hoor het vaak niet als iemand mijn naam roept.
In het begin kreeg ik stekende pijn in mijn armen. ’s Avonds in bed voelde ik mijn spieren trekken, door steeds dezelfde draaibeweging te maken bij het afdrogen van de glazen. De kinesist heeft me speciale oefeningen gegeven. Sindsdien doe ik die tijdens mijn pauze. Veel water drinken tijdens de shift helpt ook. Ik ben nog altijd fysiek vermoeid op het einde van de werkdag. Als het een lange dag is geweest, plan ik de volgende dag meestal niets zodat ik kan recupereren.
Tijdens de job vergeet ik te eten, de koks moeten mij eraan herinneren. Ik kies dan iets van het menu, ze zorgen dat als er even tijd is. Als er pulled pork is, ben ik heel blij: die wordt gemaakt van een varkensschouder die een hele nacht in de houtoven gaart. Heerlijk! Voor ik bij Loes & Krikke begon te werken was ik absoluut niet met eten bezig. Door na de service met de chefs te praten en vragen te stellen is dat veranderd. Ik probeer nu thuis zelf ook nieuwe dingen uit.
Ik vind het moeilijk om te zeggen dat ik als afwasser werk, mensen reageren er vaak gek op. Alsof het een minderwaardige job is. Zelf heb ik dat gevoel niet: het is een niet te onderschatten schakel in de keuken. Het hele team werkt aan hetzelfde doel: onze gasten een fijne avond of een mooi feest bezorgen. Meestal zeg ik dan maar dat ik in een restaurant werk zonder te specificeren in welke functie (lacht).
Deze zomer ben ik afgestudeerd van het middelbaar. Volgend jaar ga ik studeren in Gent: grafisch ontwerp. Om op kot te kunnen gaan blijf ik werken. Hoewel ik ook een job in Gent zou kunnen zoeken, heb ik besloten om hier te blijven afwassen. Ik voel me deel van het team en het is een plek geworden waar ik me goed voel. Soms heb ik absoluut geen zin om te komen werken, maar na een halfuurtje ben ik mijn dipje meestal vergeten. Ik kan hier eerlijk zijn: ik hoef niet te doen alsof het goed met mij gaat als dat niet zo is. Dat is lang niet overal zo.’
CHANDRA PRAKASH (40)
Afwasser en hulpchef bij restaurant Veranda in Antwerpen
Ze noemen me Sharma in Veranda, maar mijn voornaam is Chandra Prakash. Chandra betekent maan en Prakash betekent licht. Ja, mijn naam is maneschijn. Mijn geboorteland is Nepal. Ik woon al dertien jaar in België. Voor ik in Veranda begon, werkte ik tien jaar in een nachtwinkel in Diest. Ik ben in Antwerpen terechtgekomen doordat een vriend van mij op Facebook bevriend is met Davy Schellemans. Hij is de chef van Veranda en had een vacature gedeeld voor keukenpersoneel.
Ik help overal waar het nodig is. Aan de afwas, maar ook in de keuken. De chef schakelt mij vooral in voor de koude keuken: dessert maken, groenten kuisen, hapjes dresseren. Als het druk is, help ik ook soms in de warme keuken. Veranda is een restaurant uit de hogere categorie: iedereen eet er een vijfgangenmenu. We werken allemaal samen om alle gerechten op het juiste moment klaar te krijgen. Elke week is er een nieuw menu. De chef leest boeken, zoekt op internet en werkt hard om nieuwe dingen op het menu te zetten. Het is echt heel lekker eten.
De politieke situatie in Nepal was erg moeilijk toen ik daar woonde. Ik haalde mijn master in literatuur aan de universiteit en werkte als leraar aan de hogeschool. Terroristische aanslagen en ontvoeringen waren toen niet uitzonderlijk. Daarom besloot ik om weg te gaan. Ik kende niemand toen ik in België aankwam, ik heb alles zelf uitgezocht. Maar België is goed voor mij geweest. Nu is de situatie in Nepal rustiger, de maoïstische rebellen die toen strijd leverden, zitten nu in het parlement.
Het personeel eet ’s avonds samen, voor de service begint. Ik kook af en toe Nepalees of Indiaas voor iedereen. Als ik kook, is het pikant. De chef lust dat graag. Volgend jaar zou ik met mijn familie naar Nepal reizen tijdens mijn vakantie. De chef spreekt erover om met het hele team mee te gaan. Ik zou dat zeker zien zitten, het is een goed team: soms moet het snel gaan, maar er is nooit stress. Gelukkig begint er niemand te roepen. We werken dan gewoon extra geconcentreerd en in een stevig tempo.’
TASAWAR AMIR (41)
Afwasser bij Roots & J.E.F. in Gent
Ik kom net van mijn shift bij J.E.F. Daar doe ik de afwas tijdens de lunch- en avondservice. Tijdens mijn service coupé kom ik hier bij Roots de afwas van de mise en place doen. Ik werk nu ongeveer een jaar als afwasser. Daarvoor was ik zelfstandige: ik had een beddenwinkel.
Ik doe mijn best om snel te zijn. Mijn bazen zeggen dat ik het supergoed doe, maar dat kan ik moeilijk van mezelf zeggen (lacht). Het is vooral belangrijk om alles goed te organiseren voor je begint. Als het druk is, moet het heel snel gaan tijdens de service. En soms is er echt een afwasberg van twee dagen waar je je door moet werken. Beide restaurants hebben gelukkig een rustige keuken, er wordt nooit geroepen. Dat zou ik niet leuk vinden. Op mij hoeven ze ook niet boos te worden: ik doe mijn best en werk altijd door.
Voor ik naar J.E.F. vertrek voor de avondservice eet ik samen met mijn familie. Ik kook meestal, mijn vrouw kan niet echt goed koken (lacht). We eten Pakistaans thuis. Kip biryani bijvoorbeeld, dat is het lievelingsgerecht van 80 procent van de Pakistanen. Het duurt wel drie uur om het te maken, ik laat het heel lang sudderen. Het is een totaal ander soort van keuken dan bij J.E.F. of Roots. Zij koken echt typisch Vlaams. Ik gebruik veel meer kruiden en maak gerechten graag pikant.
Als er niet veel afwas is, help ik in de keuken. Bij J.E.F. maak ik sauzen en crèmes. Ik krijg dan recepten van de chef die ik volg. Bij Roots maak ik vaak eerst het brood voor ik aan de afwas begin.
Ik zou op termijn graag opnieuw zelfstandige worden, maar ik moet eerst nog even sparen. En dat is moeilijk met drie kinderen. Ik zou wel in de horeca willen blijven. Mijn broer heeft een pitazaak in Oostende, daar ga ik in het weekend soms helpen. Zoiets zou ik ook wel willen. Geen Pakistaans restaurant, nee, mensen eten liever pita. Pakistaans eten is niet populair in België.’
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
