Aan tafel met Eric Fernez, chef van het jaar: ‘Mijn vrouw noemt me een dictator’

Hij besloot tien jaar geleden om niet langer te koken volgens de ideeën van gastronomische gidsen of culinaire tendensen. Die mindset leverde Eric Fernez ironisch genoeg twee Michelinsterren op en de titel ‘Chef van het jaar 2018’ volgens Gault&Millau. ‘Ik kan doen wat ik wil in de keuken.’

Slechts veertien jaar was hij. Terwijl jongens van die leeftijd meestal nog geen flauw benul hebben van wat de toekomst hen zal brengen, wist de jonge Eric Fernez al zeer goed wat hij later wilde worden: chef-kok in zijn eigen restaurant. De passie voor het koken dankt de inmiddels 58-jarige man aan wijlen zijn grootmoeder. ‘Ze liet me altijd meehelpen in de keuken’, glimlacht Fernez met blinkende ogen. ‘Ik heb nadien nooit iets anders willen doen.’

Fernez hield woord. Vanaf zijn zestiende draaide hij weekendshifts in verschillende zaken en leerde hij al doende de knepen van het vak kennen. Van frieten bakken in Walibi tot meelopen in bistro’s en restaurants: geen job was hem te min. Hij had immers een duidelijk doel voor ogen. Jaren later zal de man drie zaken bezitten, elk vernoemd in de culinaire gids van Gault&Millau. Met 17,5 op 20 behoort zijn zaak in het Henegouwse Baudour tot de absolute top van België.

Als ode aan zijn grand-mère die hem alles leerde, doopte de Waalse chef het restaurant in 2008 D’Eugénie à Emilie. ‘Ze hield niet van de naam Eugénie, dus liet ze zich door iedereen Emilie noemen’, legt Fernez uit. ‘Mijn vrouw en ik hebben onze dochter ook Emilie genoemd. Zij gaf haar dochtertje vervolgens de naam Eugénie. Incroyable, non?‘

In 2012 kende Michelin het restaurant van Fernez een eerste ster toe. Drie jaar later hingen er twee sterren aan de gevel van zijn zaak, en nog eens drie jaar later riep de culinaire gids Gault&Millau de 58-jarige kok uit tot ‘Chef van het jaar 2018’. ‘Ik denk dat we heel snel het nodige niveau haalden in de keuken’, vertelt Fernez. ‘Dat hebben we te danken aan de maturiteit van mijn team. Ik heb natuurlijk ondertussen ook wel een bepaalde leeftijd en ervaring. Dat helpt ook.’ (lacht)

Tien jaar geleden heropende je je restaurant na vier jaar gesloten te zijn. Waarom de sabbatperiode?

ERIC FERNEZ: Een sabbat zou ik het niet noemen. Ik werkte toen ook als traiteur en had te veel werk om handen. Ik kon te weinig aanwezig zijn in mijn restaurant en het voelde niet langer van mij. De gerechten die we serveerden waren lekker, maar het was niet meer mijn identiteit. Et donc j’ai dit: fini. Ik heb mijn andere restaurant, Le Faitout, uitgebreid en heb me volledig op mijn traiteurszaak ingezet.

Maar dat bleek ook niet de ideale situatie?

FERNEZ: Ik merkte dat de budgetten kleiner werden en dat de hele traiteurssector het moeilijk had. Omdat ik financieel niet vast wilde komen te zitten, investeerde ik in verschillende zaken. Ik zag namelijk heel veel collega’s die vroeg in hun leven een autoriteit waren geworden en veel in zichzelf hadden geïnvesteerd, om aan het einde van hun professionele carrière niet gedacht te hebben aan financiële zekerheid. Ik heb dus het omgekeerde gedaan: ik wilde eerst financieel zeker zijn en daardoor kan ik nu de gerechten maken die ik wil.

Wat betekent dat concreet?

FERNEZ: Ik moet de mode niet volgen en kan doen wat ik wil in de keuken. Ik wilde me niet langer bezighouden met wat de culinaire gidsen wilden of wat de gastronomische trends waren. Daardoor kon ik me terug focussen op de producten waarmee ik kookte. Hoe kan ik mijn product naar waarde verwerken in een gerecht? Je zal nooit te veel ingrediënten op een bord van mij vinden. Het product is prioriteit. We zijn daardoor wel een van de duurste restaurants in België omdat we zo inzetten op kwalitatieve ingrediënten. En dat merken de klanten.

Je haalde onder meer inspiratie bij Franse sterrenchefs als wijlen Bernard Loiseau en Jean Bardet.

FERNEZ: Dat zijn twee chefs die begrepen hebben hoe belangrijk het is om te focussen op de juiste ingrediënten. Loiseau kookte met slechts drie producten, niet meer. Daardoor begrijp je wat je eet. Het is belangrijk dat je de volgende dag nog weet wat je gegeten hebt, toch? Als je vijftien producten op je bord krijgt – zoals de huidige trend vaak wil – weet je dat niet meer. Ik kan nu zelfs na dertig jaar van sommige gerechten nog perfect opsommen wat ik gegeten heb.

De ironie wilt dat je ondanks het negeren van de culinaire gidsen en trends toch twee sterren en de titel ‘Chef van het jaar 2018’ bemachtigde. Beïnvloeden dergelijke medailles je werk?

FERNEZ: (kordaat) Nee. Het beïnvloedt wel mijn cliënteel. Hoe? Ik denk dat er zo’n dertig procent meer klanten over de vloer komen. Na de eerste ster was er een stijging en kwamen mensen van verder dan de nabije omgeving. Na de tweede ster bleef het aantal klanten ongeveer hetzelfde, maar hebben we enkele van onze vaste bezoekers verloren door onder meer de prijzen omhoog te drijven. Dat was niet om meer te verdienen, maar om betere producten te kunnen voorschotelen. Dat betekent dat we nu ook wel iets strenger zijn op de borden die de keuken verlaten. Met twee sterren kan je je minder fouten permitteren. Maar onze algemene manier van werken is niet veranderd.

Waarom doopte Gault&Millau jou tot Chef van het Jaar?

FERNEZ: Dat is een zeer goede vraag. (lacht) Het is tevens de eerste keer dat ze een chef van 58 jaar kiezen. Normaal gezien zijn het chefs van 35 à 40 jaar die de titel krijgen. Ik denk dat er twee redenen zijn. Enerzijds heb je mijn carrière: ik heb altijd mijn eigen visie gevolgd en dat heeft ervoor gezorgd dat mijn zaak kwalitatief groeide. Anderzijds keren alle chefs nu terug naar een keuken die gebaseerd is op pure producten, la cuisine de terroir, en dat is natuurlijk helemaal onze metier bij D’Eugénie à Emilie. We hadden dus een voorsprong op de rest.

Naast die pure producten ligt in D’Eugénie à Emilie de nadruk ook heel erg op wijn.

FERNEZ: Wijn speelt een enorme rol in mijn restaurant. Gault&Millau heeft onze wijnkaart ook al eens verkozen tot beste van het jaar. Ik ben een grote liefhebber. Bijna alle wijnen van op onze kaart ben ik zelf gaan uitkiezen in Frankrijk. Wijn is onontbeerlijk in een gastronomische keuken, of bier. De smaken van de drank en het eten tillen elkaar op.

Ik heb vernomen dat er dan ook duizend flessen wijn in je kelder liggen.

FERNEZ: Dat moet een fout zijn.

Oei, hoeveel zijn het er dan?

FERNEZ: Dertigduizend. (lacht)

Désolé. Hoe is die passie juist begonnen?

FERNEZ: Zoals ik het koken van mijn grootmoeder meekreeg, leerde mijn grootvader me veel over wijn. Hij bottelde zelf een aantal flessen voor zijn vrienden. Op mijn acht jaar hielp ik hem al. De eerste keer dat ik echt proefde was op mijn twaalfde. Professioneel is mijn passie gestart toen ik 23 jaar was. Het zit dus allemaal in de familie.

Nog een van de zaken die op de kaart hier niet lijken te kunnen ontbreken, zijn vlees en vis. Een tijd geleden sprak ik enkele chefs die pleitten dat de toekomst aan de flexitariër is. Een keuken met meer groenten, en slechts af en toe vlees of vis. Denk jij daar hetzelfde over?

FERNEZ: (meteen) Non. Maar dan zal de leeftijd zijn, denk ik. Ik eet veel groenten, maar zal niet snel een bord zonder dierlijke proteïnes eten. Vegetariërs kunnen in mijn restaurant uiteraard een gebalanceerd vegetarisch menu krijgen, maar aan mij is het niet besteed. Het is een van de trends die ik niet volg. We zijn omnivoren.

Wat opvalt is dat je een duidelijke visie hebt op wat een gastronomische keuken vandaag moet zijn. Heeft dat leiderschap er altijd al in gezeten?

FERNEZ: Op mijn twintigste heb ik mijn moeder overtuigd om een bistro over te nemen, zodat ik een zaak had die ik in een bepaalde richting kon leiden. Ik heb trouwens klanten die toen al bij mij aten. Maar ik was al heel vroeg klaar om echt te werken. Ik ben een autodidact en ik wou meteen de chef zijn. Le patron. Ik denk dat dat leiderschap er inderdaad altijd al was.

Ook in je privéleven?

FERNEZ: Mijn vrouw noemt me een dictator, dus ja. (lacht) Dat is onbewust. Ik denk dat het gewoon in mijn natuur zit.

Ben je ook een dictator tegen je dochter en schoonzoon die elk een van je twee andere zaken uitbaten?

FERNEZ: Nee, bij het samenwerken met familie moet je toegevingen doen. Je past je aan aan elkaars gedragingen, maar er is uiteraard ook een chef nodig. Ik wil bij hen geen dictator worden omdat ik vind dat een chef zijn eigen personaliteit in de keuken moet kunnen ontwikkelen. Als ik hen daartoe geen ruimte geef, zal het nooit een ander restaurant zijn dan D’Eugénie à Emilie. Ik zal mijn schoonzoon bijvoorbeeld nooit openlijk bekritiseren omdat hij het respect van zijn personeel moet kunnen hebben. Wel doen we thuis briefings met de hele familie om meningen uit te wisselen.

Werk je in je eigen zaak samen met familie?

FERNEZ: Ik heb ervoor gekozen om dat niet te doen. Dit is mijn project. Hier ben ik als een coach: ik werk nog in de keuken, maar wel een beetje minder. Ik hou me vooral bezig met de organisatie van het restaurant.

Waarom moeten mensen jouw zaak bezoeken?

FERNEZ: Als ze houden van vriendelijkheid en vrijgevigheid, zijn ze hier op het juiste adres. Je zal hier zeker niet met honger buitengaan. La générosité is het grootste verschil tussen Waalse en Vlaamse sterrenkeukens. In Vlaanderen zal je heel avant-gardistische en gesofisticeerde gerechten voorgeschoteld krijgen, terwijl ik vooral kook met het grootste respect voor mijn product. Ik ben fier op wat ik verwezenlijkt heb. Dat is overigens iets dat Walen te vaak missen: fierheid. Vraiment.