Kikkernest in het landschap
...

Alexandre Gauthier is met zijn 36 jaar een van de aanstormende jonge wolven van de Franse eetcultuur. GaultMillau riep de vriend van Kobe Desramaults in zijn gids 2016 uit tot Kok van het Jaar. Vorig jaar trad hij in die gids al toe tot de Club van de vijf koksmutsen, de top. En dat was niet zijn eerste bekroning. In 2014 werd hij door het magazine GMAG uitgeroepen tot invloedrijkste persoon van de Franse gastronomie, na Alain Ducasse. In San Pellegrino's World's 50 Best Restaurants kreeg hij de titel van one to watch, een belofte. La Grenouillère was oorspronkelijk een hoeve, daterend uit de zestiende eeuw, in La Madelaine-sous-Montreuil in Noord-Frankrijk. In de jaren 1930 werd het een auberge en reeds in 1950 viel er een Michelinster. Die was er ook van 1983 tot 2001, voor vader Roland, die trouw was aan de klassieke Franse keuken. Alexandre gaf in 2003 het restaurant een tweede adem te geven. Geïnspireerd door onder anderen Michel Bras, ging Gauthier focussen op seizoengebonden ingrediënten. Dat leverde hem in 2008 opnieuw een Michelinster op. De eetzaal kreeg in 2011 een moderne, brute aankleding, met uitzicht op de omliggende natuur. Er kwamen ook acht 'hutjes' waar men comfortabel maar volledig in het groen kan overnachten. Het 'kikkernest' van Gauthier is een bedevaartplek geworden voor foodies en collega's uit het Franse culinaire wereldje. "Bij hem wordt een doodgewone biet verleidelijke ravioli, een oester wordt geroosterd als vlees en met de kruiden uit zijn tuin vormt hij een 'bubbel', een krokant en geglaceerd dessert. "Hij werd onze chef van het jaar omdat hij twee waarden vertegenwoordigt: creativiteit en authenticiteit", zegt de Franse directeur van GaultMillau.Overnachten in een van de hutjes geeft een andere inhoud aan het begrip 'luxe'. De hutjes zijn volledig in het landschap geïntegreerd. In de zomer gebruik je het aperitief in de tuin. En als de zon te hevig schijnt, krijg je een zonnehoed. La Grenouillère, 19 Rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil, Frankrijk. +33 3 21 06 07 22. www.lagrenouillere.fr Topkok Michel Bras noemt het glooiende, groene landschap waar hij op uitkijkt "het mooiste ter wereld". Zijn restaurant met kamers ligt als een ruimteschip in een groene woestijn, op zo'n 1000 meter hoogte in de Aubrac, de dunstbevolkte streek van Frankrijk. Maar op enkele kilometers afstand ligt Laguiole, het stadje dat wereldberoemd is geworden door zijn messen. Die messen, ontworpen door de chef zelf, liggen ook op tafel bij Bras. De basis van de gastronomie is een eenvoudige boerenkeuken, met dank aan de koeien: rauwmelkse harde kaas en mooi rood vlees staan voorop. Er is ook een ongelooflijk gevarieerde flora, waar de kok uit put voor zijn gargouillou, een combinatie van tientallen kruiden, bloemen en groenten, waarmee hij wereldbekend is geworden. Michel Bras is een van de belangrijkste driesterrenchefs van Frankrijk en zijn zoon Sébastien, die in zijn voetsporen treedt, doet niet voor hem onder. Michels ouders runden het familierestaurant Lou Mazuc in het dorp, en toen hij drieëndertig was, stapte Michel in moeders keuken. Hij bleef de streek trouw, maar kookte intuïtief, niet geïnspireerd door andere chefs, zegt hij, maar door poëzie, fotografie en literatuur. Michelin kende hem twee sterren toe. In 1992 opende hij het huidige restaurant, in het midden van de natuur. Door de grote ramen zie je alleen bomen, struiken, wilde bloemen. In 1999 veroverde Bras zijn derde ster, die hij vandaag deelt met zijn zoon Sébastien. Die is nu officieel directeur en om de opvolging te benadrukken heet het restaurant sinds 2003 kortweg Bras. Hoewel hij officieel de scepter heeft doorgegeven aan Sébastien, gaat Michel niet op zijn lauweren rusten. "De dag dat ik 's morgens niet meer in mijn moestuin kan wandelen of in de keuken werken, is het met mij gedaan." Maison Bras, Route de l'Aubrac, 12210 Laguiole, Frankrijk. +33 5 65 51 18 20. www.bras.frIn Kirchberg, in het hart van de Kitzbüheler Alpen ligt een hedendaags hotel waarvan de eigenaar de beste kok van Oostenrijk is. Hier komt men in de eerste plaats naartoe voor het landschap, voor de adembenemende vergezichten, voor de skipistes in de winter, voor lange wandelingen in de zomer. Maar de bergen krijgen zware concurrentie van een 39-jarige chef: Simon Taxacher. GaultMillau bedacht hem met 19 punten en vier koksmutsen. Tien jaar geleden achtte Michelin hem twee sterren waard, de enige chef die dat ooit verdiende in Tirol, maar helaas voor de kok verschijnt er sindsdien in dit land geen rode gids meer. Verwacht hier geen typische ski- of heimatkeuken maar een vernieuwende interpretatie van het Frans-mediterrane repertoire. Wel wordt er gebruik gemaakt van regionale ingrediënten, zoals wild uit de omliggende bergen in het seizoen. Kirchberg is een klein dorp maar het glamoureuze Kitzbühel ligt op slechts zeven kilometer? Het hotel, met interieur in een hedendaagse stijl telt zesentwintig kamers en suites, metrustgevende beige en olijfgroene tinten. Bij de inrichting is vooral gebruik gemaakt van hout en steen. Er is een mooie marmeren sauna en een buitenzwembad. In de zomer nodigt de fraaie tuin uit om lang te aperitieven. Hotel Rosengarten (lid van Relais & Chateaux en Les Grandes tables du Monde), ? Aschauerstrasse 46, 6365 Kirchberg, Tirol, Oostenrijk. +43 5357 4201. www.rosengarten-taxacher.com Lavaux-Ste-Anne, in het hartje van de Ardennen, is een deelgemeente van Rochefort, op 23 kilometer van de Franse grens. Het dorp is vooral bekend voor zijn weelderig kasteel, dat uit 1193 stamt en omringd wordt door een slotgracht. Er zitten drie musea in, en is dus te bezoeken. Lavaux-Ste-Anne heeft een tweede monument, met name Eric Martin. De chef van Maison Lemonnier is een hartelijke man, die al dertig jaar lang de liefde voor eerlijke producten koestert en uitdraagt. Hij is een autodidact en wordt sinds kort in de keuken bijgestaan door zijn zoon Tristan, die deel uitmaakt van de génération W, het jong culinair talent van Wallonië. Hun hotel-restaurant draagt een Michelinster en krijgt in GaultMillau een mooie score van 17/20. Eric Martin respecteert de seizoenen, kent zijn terroir en is gepassioneerd door de natuur. Lang voordat het mode was, trok hij al de Ardense bossen in op zoek naar kruiden en planten die hij combineert met producten van het land en uit de zee. Martin is afkerig van kunstjes in de keuken. Hij noemt zich het liefst een ambachtsman, op gelijke voet met zijn producenten, en zoon Tristan hangt dezelfde filosofie aan. Ik heb er ooit een zwarte truffel gegeten, eenvoudig op een sneetje getoast brood met een vleugje grof zout, zo puur en hemels, dat ik het nog proef. Als je aanschuift bij Martin, kun je vader en zoon aan het werk zien in hun keuken, waar ze de gasten laten delen in hun enthousiasme voor het goede. De kok houdt van zijn geboortestreek en in zijn mooie, hedendaagse huis blijft hij altijd in harmonie met de omringende natuur. GaultMillau gaf hem vorig jaar de prijs Saveur & Santé, voor de hedendaagse manier waarop groente en fruit hier een plaats krijgen. Bovendien, zo zegt de chef, biedt de Belgische gastronomie de beste prijs-kwaliteitsverhouding, de grandes tables van Frankrijk zijn een pak duurder. In het grote Ardense huis werden negen comfortabele kamers ingericht, met badkamer en terras. De bouwmaterialen, kleuren en meubilair zijn in harmonie met de natuur en het dorpse karakter.En ja, de prijzen zijn Belgisch, kamers vanaf 130 euro, ontbijt inbegrepen en er zijn diverse formules voor een gastronomisch verblijf. Maison Lemonnier, Rue Baronne Lemonnier 83, 5580, Lavaux-St-Anne. 084 38 88 83. www.lemonnier.beDe Oostenrijker Dieter Koschina is al meer dan twintig jaar executive chef in restaurant Vila Joya in de Algarve, het zuiden van Portugal. Ieder jaar organiseert hij er, samen met eigenaar Joy Jung een gastronomisch festival, waar topchefs uit heel Europa aan meewerken. Met het smakelijke Tribute to Claudia wordt de stichtster van het hotel herdacht. Koschina verdiende twee Michelinsterren, maar schittert ook binnen de vijfentwintig eerste in San Pellegrino's World's 50 Best Restaurants. Zelf zegt hij dat te danken aan de toewijding van zijn ploeg, die alleen de hoogste graad van uitmuntendheid nastreeft in techniek en bediening, gecombineerd met het gebruik van ultraverse producten uit de zee en van het land. Maar het is Koschina's vernieuwende kijk op de Europese keuken die de fijnproevers verleidt met gerechten als parelhoen gevuld met truffel en artisjok, gebakken ganzenlever op broccolipuree met gerookte paling, en het nationale gerecht van Portugal, bacalhau, gekonfijt en gecombineerd met rode biet en yoghurt. Koschina kwam in dienst bij Vila Joya in 1991 en kreeg een eerste Michelinster in 1995. De tweede volgde in 1999 en die heeft hij tot vandaag weten te behouden. De zuidelijk Algarve is het zonnigste en meest toeristische deel van Portugal. Het hotel (joya betekent 'juweel') werd bedacht met de titel Europa's Leading Boutique Hotel 2015 door professionals die elk jaar de World Travel Awards uitreiken. In wijnland Portugal zal het niet verbazen dat de kelder van Villa Joya goed gestoffeerd is. Arnaud Vallet, Sommelier of the Year 2012, waakt sinds 2007 over zo'n 12.000 flessen, en maakt de beste combinaties met Koschina's menu's. Het hotel beschikt over suites en luxueuze kamers, elegant ingericht. Er is een zwembad en een wellness, en in de omgeving is er alle ruimte om te fietsen en te golfen. Villa Joya, Estrada da Galé, 8200-416 Albufeira, Portugal. +351 289591795. www.vilajoya.comU kent zijn naam misschien van de specerijen bij Albert Heijn. Maar Jonnie Boer is veel meer dan dat, hij werd door het blad Lekker500 in 2015 uitgeroepen tot de beste kok van Nederland en Michelin vindt hem al enkele jaren drie sterren waard. Zijn restaurant De Librije verhuisde vorig jaar na ruim vijfentwintig jaar van de oude bibliotheek (de librije) van het voormalige dominicanerklooster naar een voormalige gevangenis in Zwolle. Jonnie Boer begon als kok te werken in restaurant Steenwijk, provincie Overijssel. Op vierentwintigjarige leeftijd werd hij chef-kok in De Librije en enkele jaren later kochten Boer en zijn vrouw Thérèse het restaurant. In 1993 veroverden ze de eerste Michelinster. De tweede volgde in 1999, in 2004 de derde. Jonnie en Thérèse groeiden allebei op in de streek. Jonnies vader was beroepsvisser en maakte hem vertrouwd met snoekbaars en watermunt. "Veel mensen noemen het koken met regionale producten onze specialiteit, maar wij denken eerder dat we speciaal zijn juist omdat we geen specialiteit hebben", zegt Thérèse. "Wanneer je kookt en bedient met hart en ziel, vanuit je gevoel, is alles immers speciaal. Samen met ons team verkennen wij iedere dag de mogelijkheden van een liefdevolle relatie tussen wijn en spijs."Thérèse is de flamboyante sommelier en ze heeft duidelijk ook haar stempel gedrukt op de inrichting van de negentien hotelkamers en suites. Hier geen veilig beige en grijs, maar levendige strepen en kleuren, kunst of een muur vol 'kadertjes'. Tegelijk is het bijzonder omdat de sfeer van de oude vrouwengevangenis bewaard is. Tussen de Dolce & Gabbanastoelen met luipaardprint zorgen de celdeuren, tralies voor de ramen en het cachot voor een aparte sfeer. Door de samenwerking met IQ Kunstuitleen & Galerie kregen bekende kunstenaars onder wie Herman Brood, Ronald Westerhuis en Rob Scholte een plaats in het restaurant en het hotel. Librije's Hotel biedt de gasten wat Jonnie en Thérèse zelf de 'ultieme hotelbeleving' noemen. Inclusief butlerservice, een Mercedes S-klasse als eigen taxi voor de deur en gastvrijheid op hoog niveau.De Librije, Spinhuisplein 1, 8011 ZZ Zwolle,?+31 38 421 2083. www.librije.com ?"Wij doen de dingen zoals ze altijd al werden gedaan in de boerderijen van Jämtland", zegt de dertiger Magnus Nilsson. "Wij volgen de seizoenen en de bestaande tradities. In de zomer en de herfst oogsten we wat er rijp is, en wij vullen onze kasten in afwachting van de donkere wintermaanden. Wij drogen, zouten, pekelen en bottelen. En wanneer de lente komt in Jämtland, zijn de voorraadkasten leeg en begint de cyclus van voor af aan."Magnus Nilsson groeide op in het noorden van Zweden en was van kleins af aan gebeten door koken. Als kind struinde hij de bossen af die rond de boerderij van zijn grootouders lagen, op zoek naar eetbare dingen. Op zijn zestiende ging hij naar de koksschool, op zijn negentiende werkte hij bij Pascal Barbot van L'Astrance in Parijs. Zijn ambities waren niet min: hij wou het beste restaurant ter wereld maken. Op het leven in Parijs was hij snel uitgekeken en hij keerde terug naar zijn geboortestreek en ging werken in Fäviken, een groot restaurant waar vooral groepen jagers of zakenmensen op retraite aanschoven. Hij gooide het snel over een andere boeg: Nilsson kookt voor een dozijn gasten per avond en de ingrediënten komen uit de onmiddellijke omgeving, aangevuld met wat vis uit Noorwegen. Zijn reputatie ging snel de wereld rond, in dit godverlaten gebied worden gerechten bedacht en opgediend die je nergens anders in de wereld kan proeven. Eén ding is Fäviken Magasinet zeker: het is het meest afgelegen restaurant ter wereld. Wie bij Magnus Nilsson wil eten en slapen, moet er iets voor over hebben. Het ligt te midden van een natuurgebied ter grootte van de hele Benelux, op dezelfde breedtegraad als IJsland. Overnachten is dan ook aangewezen. Verwacht hier geen zijden lakens en marmeren badkamer. De zes dubbele kamers zijn even sober ingericht als het restaurant, in sobere Scandinavische stijl, met gemeenschappelijke douches en toilet. Maar natuurlijk is er ook een sauna. En gegarandeerd een unieke belevenis. Fäviken Magasinet, Fäviken 216, 830 05 Järpen. +46 (0)647 40177. Er zijn vluchten naar de luchthaven van Äre Östersund via Stockholm. Vandaar is het nog een uur rijden. http://favikenmagasinet.seLago d'Orta is een goed bewaard geheim. Het meer is slechts een heuvelrug verwijderd van het veel grotere en drukkere Lago Maggiore, een uurtje rijden van de luchthaven van Milaan Malpensa. In het midden van het Ortameer ligt een eilandje, waar alleen een klooster en een handvol huizen op staan. Langsheen het meer loopt een rustig wandelpad. Een heel opmerkelijk gebouw zie je bij het binnenrijden van Orta: een Moors paleisje met een ranke toren. Dat is de Villa Crespi. De villa was een droom van een pionier in de Italiaanse katoenindustrie, Cristoforo Benigno Crespi. Op zijn zakenreizen geraakte hij helemaal in de ban van het mooie Bagdad en in 1849 liet hij zijn eigen Moorse villa bouwen, omringd door een tuin die liep tot aan de oever van het meer. De bouw nam dertig jaar in beslag. Vandaag heeft het hotel veertien kamers, gespreid over drie verdiepingen. De Moorse stijl wordt ook doorgetrokken in het interieur, met meubels in de stijl van de negentiende eeuw. Alle kamers hebben parketvloeren, de badkamers zijn van marmer. In de negentiende eeuw bevonden de vertrekken van de bedienden zich op de hoogste verdiepingen, daar zijn nu de classic-kamers, terwijl de suites zich op de eerste en tweede etage bevinden. Het is interessant te zien hoe zelfs de trappen smaller worden naarmate je hoger klimt. Antonino Cannavacciuolo, afkomstig uit Napels, is tegelijk eigenaar en chef. Met zijn kookkunst verdiende hij twee Michelinsterren en lovende besprekingen in Italiaanse gidsen. Hij wordt tegelijk een kunstenaar en een goed manager genoemd, iets wat niet zo vaak voorkomt. Zijn verfijnde keuken wordt nog beter met een fles uit een van de twee imposante kelders. Voor echte luxebeesten is er een landingsplaats voor helikopters, maar ook een taxidienst om gasten op te pikken in de luchthaven of in het treinstation van Orta Miasino. Relais et Chateaux Villa Crespi, Via G.Fava, 18, 28016 Orta San Giulio (Novara), Piëmont, +39 0322 911902. www.villacrespi.itToen Sergio Herman in Cadzand Pure C opende, een wat eenvoudiger zusje van zijn veelgeroemd Oud Sluis, verbaasde vooral de plek, namelijk een, beleefd uitgedrukt, anoniem gebouw: het Strandhotel. Je twijfelde zelfs even of je wel op het juiste adres was, maar eenmaal binnen in het restaurant of de bar was je helemaal gerustgesteld. Dit was Sergio, Zeeland, hedendaagse stijl en bestudeerde nonchalance. De keuken vertrouwde Sergio toe aan Syrco Bakker, die lange tijd een van zijn steunpilaren in Oud Sluis was geweest. Syrco was geschoold bij chefs als Jean-Georges Klein, Jonnie Boer en Gordon Ramsay en ademt, volgens zijn baas Sergio Herman, "werklust, geestdrift en een onuitputtelijke creativiteit" uit: "Syrco Bakker is de juiste chef voor dit concept, een supertalent met net zo veel passie als ikzelf. Hoe hij kookt in Pure C is superieur, spannend en vol smaak." In 2011, na anderhalf jaar al, kwam daarvan het tastbare bewijs: een Michelinster. Behalve een lichte, moderne keuken, biedt Pure C ook een schitterend uitzicht over zee, strand en duinen. De unieke ligging is de grootste troef van het hotel. Je kunt er bij mooi weer kijken tot aan de haven van Zeebrugge en aan de andere kant tot de hoge duinen van Walcheren. Vorig jaar is begonnen aan de verbouwing van het Strandhotel. Behalve een restyling komt er ook een uitbreiding van de faciliteiten. Het nieuwe project wordt aangestuurd door Sergio Herman met zijn vaste interieurarchitect Piet Boon en Arcas Architecten. Het nieuwe Strandhotel wordt omstreeks 2017 verwacht. In afwachting blijft het bestaande hotel alle diensten verzekeren, en blijft ook restaurant Pure C onvermoeibaar lekker eten serveren. Strandhotel Cadzand-Bad en restaurant Pure C, Blvd de Wielingen 49, 4506 JK Cadzand-Bad. +31 117 39 60 36. www.pure-c.nl Myrtle Allen, geboren in Cork in 1924, wordt algemeen beschouwd als de moeder van de moderne Ierse keuken. Talloze chefs en producenten begonnen onder haar hoede hun carrières. In 1964 opende ze Ballymaloe. Hoe mooi het land ook was, niemand ging er op vakantie met de hoop een fatsoenlijk bord voorgezet te krijgen. De top van de gastronomie bevond zich in de grote hotels van Dublin, waar men probeerde een flauwe kopie van de Franse keuken te maken. Dank zij Myrtle is er veel veranderd. Myrtle Hills vader, grootvader en overgrootvader waren architecten, en het was dan ook een teleurstelling dat een meisje werd geboren, want onmogelijk om architect te worden in die tijd. Terwijl ze nog op school zat, ontmoette ze Ivan Allen, een fruit- en groentekweker. Ze trouwden en konden Ballymaloe kopen. Ivan boerde, maar was ook een fijnproever. Hij spoorde Myrtle aan om kooklessen te nemen. Zij bracht zes kinderen groot en schreef over koken voor the Irish Farmers Journal. Toen de kinderen uitvlogen en het huis te groot was voor twee, opende Myrtle er een restaurant, later werden de leegstaande kamers ingericht voor gasten. Van het eerste uur gebruikte zij lokale ingrediënten en kookte ze volgens de seizoenen; nu de norm, toen revolutionair. In Ierland noemt men de opening van Ballymaloe "the Big Bang of Irish food", het moment dat alles veranderde. Samen met haar souschef en latere schoondochter Darina begon ze ook kooklessen te geven. Vandaag staat lokaal geproduceerd voedsel meer dan ooit centraal. Chef Gillian Hegarty baseert elke dag het menu op wat rijp is in de tuin, of wat uit de zee wordt aangevoerd in Ballycotton. Pas om vier uur in de namiddag, als de vis wordt binnengebracht beslist het team wat er voor het diner wordt geserveerd. De romantische kamers kijken uit over de tuin, de velden en de rivier. In de zomer kun je er uitgebreide afternoontea gebruiken en in de winter wordt de haard opgepookt om op te warmen na een wandeling langs de zee. Ballymaloe House, Shanagarry, Midleton, County Cork, +353 21 4652531. www.ballymaloe.ieAgnes Goyvaerts