De Koreaanse keuken – friszuur, behoorlijk pikant en met een obligate jang-toets – is de opkomende Aziatische keuken bij uitstek.
De oosterse keuken veroverde onze tafels in opeenvolgende golven. Na China, Thailand, Vietnam en vooral Japan, dat de leiding heeft genomen, is het nu de beurt aan de keuken van het ‘Land van de Kalme Morgen’. Maar het duurde wel even voor K-food (een benaming geïnspireerd op het fenomenale succes van K-pop, de populaire muzikale stroming uit Zuid-Korea, red.) ook bij ons ingeburgerd raakte.
San Degeimbre is gezien zijn Koreaanse roots en als chef-kok van L’Air du Temps in Lier nu goed op de hoogte van de opmars van K-food. “Korea wacht al lang op een erkenning van zijn cultuur, vooral op het vlak van eten”, vertelt Degeimbre. “Maar lange tijd werd gevreesd dat de authenticiteit van de keuken zou verwateren door de verspreiding. Verschillende chefs, onder wie ikzelf, werd door de Koreaanse regering om advies gevraagd. Onze aanbeveling was unaniem: gezien de zeer actuele aspecten van deze keuken, zoals het zuurelement en het gezonde karakter, vonden wij dat de overheid er werk van moest maken om de Koreaanse gastronomie zo wijd mogelijk kenbaar te maken.”
Korea wacht al lang op een erkenning van zijn cultuur, maar lange tijd werd gevreesd dat de authenticiteit van de keuken zou verwateren door de verspreiding.
Korean craze
De Koreaanse beweging kwam op gang in de VS. Het is vanaf de westkust, vooral in Californië, waar de grootste gemeenschap van Koreaanse expats woont, dat de Korean craze een hoge vlucht nam en overwaaide naar de overkant van de Atlantische Oceaan. De opmars van K-food wordt daarbij op een unieke manier gedragen door de Koreaanse cultuur. Popgroepen als BTS wonnen de harten van de TikTok-generatie, K-drama’s als Squid Game schopten het tot nummer één op Netflix, en Bong Joon-ho won met zijn film Parasite in 2020 nog als eerste Koreaanse cineast een Oscar. Door elk nieuw succes op het kleine of grote scherm leerde het Westen de Koreaanse leefwereld en cultuur almaar beter kennen.
Ook bij ons raakte K-food daardoor op relatief korte termijn ingeburgerd, knikt San-Ho Correwyn van het Antwerpse restaurant Table d’Ho. “Zeven jaar geleden had bij wijze van spreken nog niemand van kimchi (Koreaanse gefermenteerde kool, red.) gehoord, vandaag vragen mensen er spontaan zelf naar”, glimlacht de chef. “Eten is natuurlijk een leuke en aangename manier voor mensen om kennis te maken met een cultuur of land. En hoewel ik niet te veel eer wil opstrijken, geloof ik dat wij ook actief ons steentje hebben bijgedragen. We waren in Antwerpen de eersten met een moderne, frisse aanpak. Via onze foodtruck hebben we bovendien duizenden mensen laten kennismaken met de Koreaanse keuken, iets wat via een restaurant moeilijker is.”
Tot een paar jaar geleden had bij wijze van spreken nog niemand over kimchi gehoord, vandaag vragen mensen er spontaan zelf naar.
Geen gesmolten kaas
De diverse eetgelegenheden die de laatste jaren in ons land opengingen zeggen veel over de opkomst van het fenomeen. In 2013 was het pionier Kyong Her die met haar Brusselse zaak Maru de weg baande naar een eigentijdse Koreaanse keuken. Zij maakte de overstap van een oorspronkelijke Koreaanse barbecuezaak naar een hedendaagse eetgelegenheid. Chef Ae Jin Huys deed met haar authentieke catering- en pop-upzaak Mokja! in Gent en haar kookboek Kimchi eveneens een duit in het zakje, terwijl in Antwerpen Picniq sinds enkele jaren de deuren opent voor K-foodies. Voor de populaire Korean fried chicken kun je dan weer terecht bij Omonni, in zowel Antwerpen als Brussel.
“Daarnaast merk je ook dat niet-Koreaanse restaurants zich bewust zijn van de stijgende populariteit”, zegt San-Ho Correwyn. “In veel zaken zul je vandaag een Koreaans gerecht op de kaart vinden.” De kwaliteit verschilt erg van zaak tot zaak, klinkt het. “Je herkent de kwaliteit van een zaak aan zijn kimchi. Onlangs zag ik in een keten enkele kant-en-klare Koreaanse maaltijden liggen: gewoon op het zicht wist ik al dat het verschrikkelijk smaakte. Dan bloedt mijn Koreaans hart.”
In Korea is het nu hip om op sommige gerechten gesmolten kaas te gooien. Jammer, dat hoeft echt niet in zo’n verfijnde, pure keuken.
Boeddhistische keuken
Nu in de gastronomie de roep almaar sterker wordt om rekening te houden met de seizoenen, verenigt de Koreaanse keuken bovendien diverse troeven: een zero waste-benadering, ecologisch verantwoord dankzij de typische conservatietechnieken zoals het pekelen van groenten, en tegelijkertijd verrassend voor de smaakpapillen: een cruciale factor in deze tijd waarin men continu op zoek is naar nieuwigheden.
“Ook de vraag naar gezonde voeding speelt ons in de kaart”, vertelt Correwyn. “Koreaans heeft terecht de reputatie een magere keuken te zijn. Het is eigenlijk een eerder recente ontwikkeling dat er vaker met vlees wordt gewerkt. Als we teruggaan in de tijd, leren we dat veel gerechten hun oorsprong vinden in de sobere boeddhistische tempelkeuken en de rijkelijke maar toch lichte royal cuisine. Vandaag is er een tweestrijd gaande tussen de traditionele en moderne invulling van K-food. Via de vele Amerikanen in Korea is er een westerse invloed in het eten geslopen. Dat is heus niet alleen negatief, er zijn gerechten uit voortgekomen die een leuke mix geven. Wat dan wel weer jammer is, is dat het in Korea nu bijvoorbeeld hip is om op sommige gerechten gesmolten kaas te gooien. Dat hoeft echt niet in zo’n verfijnde, pure keuken.”
Wil je zelf aan de slag gaan, dan zijn er een aantal smaakmakers die niet in je keukenkasten kunnen ontbreken, meent de chef. “Dan denk ik in de eerste plaats aan chili, look, azijn, sojasaus en sesamolie, waarbij je wel moet letten op een goede kwaliteit. Verder zijn natuurlijk de juiste ‘jangs’ onmisbaar, wat je voor het gemak sauzen zou kunnen noemen. Die bevatten op zichzelf al een bom van smaken, zijn heel complex en geven de recepten diepgang. Zo heb je bijvoorbeeld gochujang op basis van gefermenteerde chili, een bereiding die meerdere maanden kan duren. Deze jang heeft pit zonder overdreven ‘heet’ te zijn. Doenjang is dan weer op basis van gefermenteerde sojabonen, daar kun je heel lekkere soepen en stoofpotten van maken. Het geeft de kenmerkende umami-smaak aan je gerecht. Zelf maken is een lang en complex proces, maar op de juiste plekken vind je verschillende kwaliteitsvolle producten. En dan bedoel ik niet in de supermarkt, waar de kimchi naar choucroute smaakt.” (lacht)
De adressen
– Table D’Ho Gitschotellei 188, 2140 Antwerpen, tabledho.be
– Shop D’Ho Winkel voor Koreaanse ingrediënten, vanaf midden november, in Station Antwerpen-Centraal
– Mokja! Eskimofabriek, Wiedauwkaai 23J, 9000 Gent, mokja.be
– Picniq Sint-Jorispoort 12, 2000 Antwerpen, picniq.be
– Omonni Kloosterstraat 110, 2000 Antwerpen, Palmboomstraat 45, 1150 Brussel, omonni.be
– Maru Waterloosesteenweg 510, 1050 Brussel, facebook.com/marubrussels
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
