Gisten die gebruikt worden om vanuit cacaobonen chocolade te maken, kunnen de smaak van de chocolade beïnvloeden. Dat hebben onderzoekers van het Vlaams Instituut voor Biotechnologie (VIB) en van de KU Leuven aangetoond.
“De nieuwe varianten van gist die we genereerden, maken het mogelijk om een hele waaier aan chocoladesmaken te maken. Een beetje te vergelijken met wijn, thee en koffie”, zegt Dr. Jan Steensels. De resultaten van het onderzoek verschenen op 20 november in het vaktijdschrift “Applied and Environmental Microbiology”
De onderzoekers zochten naar krachtige giststammen die kunnen concurreren met de vele giststammen die interfereren tijdens het fermentatieproces van de cacaobonen. “Na de oogst worden de cacaobonen verzameld in grote plastic dozen of zelfs opgestapeld in grote hopen op de grond in de boerderijen waar ze geteeld zijn. Een papperige pulp omringt de bonen en wordt gefermenteerd door gisten en bacteriën. Elke gistsoort aanwezig in de omgeving kan tijdens dit proces in dit mengsel belanden, waardoor de chocoladeproducent weinig controle behoudt over de uiteindelijke smaak. Maar sterke giststammen kunnen de andere microben overtroeven en zo een ongewenste variatie in smaak voorkomen”, zegt onderzoekster Esther Meersman.
De chocolades die met behulp van de robuuste giststammen werden gemaakt, vertoonden opvallende verschillen in smaak. Opmerkelijk, aldus de onderzoekers, omdat het enige verschil in het productieproces de gebruikte giststam was. Er werd vervolgens een combinatie gemaakt van twee essentiële kenmerken van gist in één hybride: het vermogen om cacaofermentatie te domineren en om een specifieke smaak te produceren. “Dit betekent dat voor de eerste keer chocolademakers over een brede portefeuille van giststammen beschikken die allemaal verschillende smaken produceren. Dit is vergelijkbaar met de huidige situatie bij de productie van bier en wijn”, aldus nog professor Kevin Verstrepen, die het onderzoek leidde.
