Ode aan Koningin Fabiola en haar geliefde kok, Lieven Defieuw

05/12/15 om 00:00 - Bijgewerkt op 10/12/15 om 09:29

Bron: Royals

Een jaar geleden, op 5 december 2014, overleed Koningin Fabiola na een slepende ziekte. Haar gewezen kok, Lieven Defieuw uit Gullegem, was uitgenodigd op haar uitvaartplechtigheid. Maar twee geplande banketten hielden hem toen in zijn restaurant. Kort daarna werd Lieven Defieuw zelf ernstig ziek. Hij overleed op 6 februari van dit jaar op de leeftijd van 56 jaar. Lieven Defieuw was meer dan acht jaar de privékok van Koning Boudewijn en Koningin Fabiola. Maar de liefde dreef hem terug naar zijn geboortestreek waar hij zijn eigen restaurant begon: Gouden Kroon in jawel... de Koningin Fabiolastraat. De naamsverandering van zijn straat had hij samen met de koningin kunnen regelen. Als ode aan Fabiola en aan haar kok brengen wij u enkele van haar lievelingsgerechten, bereid door wijlen chef Lieven Defieuw.

Ode aan Koningin Fabiola en haar geliefde kok, Lieven Defieuw

© Lieven Van Assche / imagedesk.be

Slaatje van kreeft in schoonzicht (voorgerecht)

Ode aan Koningin Fabiola en haar geliefde kok, Lieven Defieuw

© Lieven Van Assche / imagedesk.be

400 g gemengde salade

Vinaigrette: 2/3 olie, 1/3 azijn, gehakte uien, peterselie, peper en zout.

Kreeft: 1/2 kreeft per persoon

Voor de cocktailsaus: 1/4 liter room, peper en zout, cayennepeper, ketchup tot gewenste kleur, scheutje Engelse room, theelepel sherry, theelepel whisky, 2 theelepels mayonaise

Voor kookvocht: 2 liter water, scheutje witte wijn, scheutje azijn, wortel, selder, tijm, laurier en peperkorrels

Maak een krachtig kookvocht van water, een weinig witte wijn, een scheutje azijn, een stukje wortel, selder, tijm, laurier en enkele peperkorrels. Dit kookvocht ongeveer 10 minuten laten koken, om alle aromaten hun smaak te laten afgeven.

Kreeften toevoegen, ongeveer 10 minuten laten koken tot aan het kookpunt, afzetten, de kreeften best laten afkoelen in hun vocht.

Was de verschillende salades, droog ze en laat ze uitlekken. Meng de gesneden salade met vinaigrette. Decorticeer de kreeft en dresseer op een bedje van salade.

De cocktailsaus wordt apart geserveerd: klop drie delen ijskoude room half op, kruiden met peper en zout. Voeg eraan toe: cayennepeper, ketchup, Engelse room, scheutje sherry, eetlepel whisky. Klop verder op, voeg nog mayonaise toe. Meng alles mooi onder elkaar.

Gesauteerde kip 'Bordelaise' (hoofdgerecht)

Ode aan Koningin Fabiola en haar geliefde kok, Lieven Defieuw

© Lieven Van Assche / imagedesk.be

1 1/2 kg kip

2 artisjokbodems

600 g champignons (girolles, Parijse, pleurottes, enz.)

1 grote ui (uiringen)

1/4 liter demi-glace of kalfsfond

5 cl kippenjus of witte wijn

Peterselie

Boter

Snij de kip in acht stukken, de filets oprollen en er een houten prikker in steken. De bouten en de stukken in bloem wentelen en sauteren in boter, blussen met de kippenjus of witte wijn. Voeg de demi-glace of kalfsfond eraan toe; dit alles laten sudderen gedurende 20 minuten.

Uiringen in bloem wentelen en bakken.

Artisjokbodems koken en sauteren.

Champignons in stukken snijden en sauteren in boter.

De kippenstukken op een dienschotel schikken, overgieten met saus en garneren met artisjokken, champignons en uiringen. Dit alles bestrooien met peterselie.

Koffertje van sorbets (dessert)

Ode aan Koningin Fabiola en haar geliefde kok, Lieven Defieuw

© Lieven Van Assche / imagedesk.be

Sorbet van aardbei, meloen, framboos en ananas: fruitdiversen, 1 citroen, 200 g suiker, 3 dl water

Kattentongendeeg: 120 g boter, 120 g suiker, 4 eiwitten, 120 g bloem, zout

Fruit pureren en mengen met suikersiroop (water en suiker laten koken). Dit is de basis van de sorbet. Het water, de suiker en de citroen samen koken gedurende 4 à 5 minuten tot een lichte stroop. Neem zo'n 1/2 kg fruitpuree en meng die met de siroop. Dit mengsel gaat in de sorbetière tot we een stevige massa krijgen.

Kattentongendeeg: alle ingrediënten goed mengen en per portie op een ingeboterde bakplaat leggen. Bakken in de oven op 150 °C gedurende 5 minuten. Maak er vormpjes mee door het gebruik van 2 glazen. Deeg van de glazen verwijderen, laten afkoelen en vullen met sorbet.

Garneer met een takje munt of citroenmelisse.

De Royals hofboetiek
De Royals boekenclub
De Royals verzamelmap

Onze partners