Gastronomie in Vorarlberg

01/01/15 om 07:00 - Bijgewerkt op 01/04/15 om 10:03

Of het gaat om een sterrenrestaurant of een authentieke herberg: in Vorarlberg hecht men overal veel waarde aan goed eten in een harmonische sfeer. De boerderijen, regionale producenten, gastronomie en hotels werken van oudsher nauw samen. Verschillende initiatieven, evenementen en speciale aanbiedingen zijn gewijd aan regionale lekkernijen.

Vorarlberg smaakt uitstekend Voor zowel authentieke herbergen als sterrenrestaurants geldt: Vorarlberg verrast lekkerbekken op een aangename manier met een goede kwaliteit en gunstige prijs-kwaliteitverhouding. Een verklaring voor dit succes is dat de koks al vele jaren nauw samenwerken met de lokale landbouwbedrijven. Ze gebruiken zoveel mogelijk regionale en seizoensgebonden lekkernijen en zetten dit om in traditionele of creatieve en lichte gerechten. Initiatieven zoals KäseStrasse Bregenzerwald", de Bregenzerwälder MundArt-Restaurants, ehrlich! Bregenzerwald, „bewusstmontafon", „Önsche Walser Chuche" im Kleinwalsertal, vo:dô in Lech Zürs am Arlberg en evenementen in Brandnertal, Klostertal en in het Biosphärenpark Großes Walsertal bevorderen het samenspel tussen gastronomen en boeren.

De bekendste specialiteit uit het Vorarlberg is de kruidige bergkaas. Deze harde kaas wordt in veel kleine alpenboerderijen gemaakt, gedeeltelijk in de zomer bovenin de Alpen. Andere lekkernijen zijn de iets mildere alpenkaas Emmentaler en de zachte kwark bereid van koeien-, schapen- of geitenmelk. Ook romige Camembert komt voor in het assortiment. De milde aromatische magere kaas Sura Kees is dan weer een typische specialiteit uit Montafon.

Enkele van de beste Edelbrand stokerijen in Oostenrijk liggen in Vorarlberg. Een typische uit Vorarlberg afkomstige Edelbrand is de exquise 'Subirer'. Deze alcoholische drank wordt gemaakt van ongegist perensap.

„Önsche Walser Chuche" in Kleinwalsertal

In het Kleinwalsertal bieden zes bedrijven en hun keukens onder het motto "Unsere Walser Küche" traditionele en moderne Walser eten aan. Zij willen daarmee de regionale producten in het middelpunt zetten en het culinaire erfgoed van de Walser met nieuwe ideeën levendig houden. Ingrediënten in traditionele Walsergerechten zijn meel, mais- en tarwemeel, eieren, kaas, reuzel, vlees, bessen en kruiden. Het Kleinwalsertal werd in 2014 uitgeroepen tot meest succesvolle genotsregio. Voor dit in heel Oostenrijk georganiseerde initiatief sloegen 14 horecaondernemers uit het Kleinwalsertal de handen ineen. Ze serveren voornamelijk regionale gerechten zoals wild- en rundvlees uit de eigen omgeving.

Bewusstmontafon

De vereniging bewusstmontafon plaatst regionale producten uit Montafon in de kijker. Op de digitale marktplaats kunnen agrariërs hun producten aanbieden. Gastronomen en koks kunnen zoeken naar regionale en seizoensgebonden producten. Hotels en restaurants die aangesloten zijn bij bewusstmontafon moeten voldoen aan een aantal criteria. Ze moeten een minimum hoeveelheid regionale producten aanbieden en gasten en medewerkers daarover informeren.

Ontbijten op de berg

Verschillende restaurants, Stöblis en Hüslis in Montafon nodigen gasten uit voor een gezellig ontbijt op de berg. De gasten worden verwend met regionale specialiteiten zoals Riebel of Stopferund. In sommige berghutten wordt het ontbijt opgevrolijkt met livemuziek. Dat is bijvoorbeeld op zondag het geval in het Kapellrestaurant in Schruns en op woensdag in de Nova-Stoba in St. Gallenkirch. Een bijzondere tip is het bergontbijt op 2.130 meter hoogte in Gargellen temidden van de indrukwekkende bergwereld van de Silvretta en Rätikon (dagelijks tijdens de zomermaanden). Ook bij een aantal bergwandelingen is een ontbijt op de berg inbegrepen.

Speurtocht door de genotsregio Kleinwalsertaler Wild und Rind

Tussen 11 mei en 8 november begeleidt Herbert Edlinger iedere donderdag een drie uur durende speurtocht door de genotsregio Kleinwalsertaler Wild und Rind. De deelnemers wandelen naar een jagershoogzits, bezoeken stallen en een alpenboerderij en mogen proberen om met een zeis een alm weide te maaien. Aan het einde van de dag kunnen de gasten weer op krachten komen met specialiteiten uit de genotsregio. Deelnemen kost 15 euro.

Kleinwalsertaler genotsdagen

Waar komt het lekkers dat in veel herbergen en restaurants in het Kleinwalsertal geserveerd wordt vandaan? Tijdens de Kleinwalsertaler Genusstage van 28 tot 31 mei komen bezoekers het te weten en kunnen ze gerechten proeven.

Traditionele gerechten

Riebel

"De Riebel, een sinds de oertijd door onze moeders, grootmoeders en overgrootmoeders overgeleverd recept, verwarmt in het koude jaargetijde niet alleen de buikjes van de Voralbergern, maar ook het hart. Het mengen van het graan met melk of water, het pruttelen in de pan en het roeren in de ochtend laten het hart al overstromen voordat u een hap genomen heeft. En wanneer dan de eerste lepel met Riebel met een beetje suiker in de koffie wordt geroerd: simpelweg hemels", zegt cabaretier en pleitbezorger van de Riebel Markus Linder. Hij geraakt hoorbaar in extase wanneer het om het typische regionale gerecht gaat - vooral in de door hem gezongen hommage „An ghöriga Ribl".

Riebel wordt van oudsher gemaakt van helder Voralberger maïsmeel en een mengeling van melk, water, zout en boter en is de perfecte energiebom voor wintersporters. Oorspronkelijk was het een gerecht voor arme mensen, maar het gerecht heeft zich opgewerkt tot een klassieker in de Voralberger keuken. Soms wordt het gegeten met suiker, met appelmoes of compote, maar ook deftige interpretaties met kaas zijn toegestaan. "Riebeln' betekent iets met de handen verkruimelen of fijn maken. Ook de namen "Stopfer" en "Brösel" zoals het gerecht verder naar het zuiden genoemd wordt verwijzen naar de bereidingswijze. Want om losgeklopt te worden moet de Riebel een tijd met een kooklepel uit elkaar geroerd worden. Wanneer melk in de vorm van Riebel gegoten wordt is het lange tijd houdbaar en daarom was het in de lentedagen op de alpenweiden erg belangrijk als proviand. Door de groeiende populariteit van tarwe werd maïsmeel langzaam van het bord verdreven. Verschillende boeren zijn zich daarom weer Voralberger Riebelmais gaan telen op hun akkers. Op die manier heeft de Vorarlberger Riebel zich ontwikkeld tot een specialiteit die door Slow Food Oostenrijk - de wereldwijde organisatie van bewuste consumenten - wordt omarmd als genotsproduct.

Recept Riebel (voor vier personen)

300 g Vorarlberger Riebelmeel

1/2 l melk, water of een mix van de twee

zout

100 g boterolie De melk met een flink snuifje zout in een pan koken. Het Vorarlberger Riebelmeel erdoorheen roeren en enkele minuten of gedurende de nacht afgedekt af laten koelen. Vervolgens in warme boterolie in een grote braadpan onder voortdurend roeren roosteren tot het knapperig is.

Kässpätzle of Käsknöpfle

Kässpätzle of Käsknöpfle - het betekent allebei hetzelfde (een soort macaroni met kaas). Alleen al het woord maakt de meeste Voralberger vrolijk en leidt tot opgewonden gesprekken. De ene Kässpätzle is immers de andere niet: iedere kok of kokkin heeft zijn of haar eigen manier om het gerecht te maken. Welk meel, hoeveel eieren, hoe stevig moet het deeg zijn? De mix bepaalt hoe stevig of zacht de Spätzle worden. Maar het belangrijkste is de kaas. Want om de juiste, kruidige Vorarlberger Kässpätzle te bereiden zijn twee of drie goed bij elkaar passende kaassoorten nodig. De meesten nemen daarbij de Emmentaler als uitgangspunt.

Anderen - vooral in Montafon - combineren bergkaas met 'Sura Kees', de aromatische magere kaas. Wat eet men erbij? Ook hier hangt het af van de smaak. Aardappelsalade of appelmoes zijn de klassiekers, salade is de moderne variant. Waar men het wel over eens is, is dat een Schnäpsle (sterke drank) het genot van Kässpätzle nog verhoogt en uiteraard dat Kässpätzle heerlijk zijn.

Recept Vorarlberger Kässpätzle (voor vier)

Bereidingstijd: 35 minuten

Voorbereiding: Zout water aan de kook brengen in een pan. Een Spätzlehobel (soort kaasschaaf speciaal om Spätzle te maken) gereedmaken.

Ingrediënten

5 eieren

500g griffiges Mehl (Type 480)

1/8 l water

Snuifje zout, muskaatnoot

100g Vorarlberger Bergkäse

100g Vorarlberger Alpkäse (alternatief Emmentaler)

100g Vorarlberger Räßkäse

1 ui, gepeld en in schijfjes gesneden

150g boter

1/2 bosje bieslook

peper uit de molen Bereiding

De eieren, het meel, zout en muskaatnoot met een beetje lauwwarm water tot een glad deeg kneden. Het deeg moeten tussen vloeibaar en vast inzitten. Met een Spätzlehobel het deeg in het kokende water schaven. Zodra de Spätzle naar boven komen drijven, de Spätzle uit het water zeven. Dan de kaas erdoorheen mengen. De boter in een kleine pan verwarmen. De uienringen goudbruin bakken. Let erop dat de uien niet te bruin worden en haal ze uit de pan wanneer ze lichtbruin zijn en laat ze op een stuk keukenpapier afdruipen. Leg de uienringen samen met de gehakte bieslook op de Kässpätzle. Kruiden met peper.

Recept: Michael Ritter (Kochagentur)

Lees meer over:

Onze partners