Gastronomie

Op Corsica, de ‘berg in zee’, waant elke liefhebber van authentieke smaken zich in een verloren paradijs. Langs de steile paden worden de culinaire tradities, vaak tegen alle trends en rages in, nog in ere gehouden.

Corsicanen mogen dan niet de naam hebben grote avonturiers te zijn, ze weten wel te genieten van datgene wat de zee te bieden heeft. Vis en zeevruchten vormen vooral aan de kust een belangrijk onderdeel van de maaltijd. En op alle mogelijke manieren klaargemaakt: een bouillabaisse op de wijze van Bonifacio, bijvoorbeeld.

Ook de meren leveren hun lekkernijen: L’Etang de Diane staat bekend om zijn heerlijke oesters, maar zoetwatermosselen op grootmoeders wijze zijn er ook niet te versmaden. In andere gerechten vooral in de bergen speelt de kastanje de hoofdrol: everzwijn met kastanjes, flan de châtaignes en de typische Corsicaanse ham, die zijn bijzondere smaak verkrijgt omdat de varkens grootgebracht werden met… jawel, kastanjes.

Als je de kans krijgt, moet je het stoofpotje van geit proberen, zeker als het op de traditionele manier is klaargemaakt. En… niet te vergeten: de heerlijk “geurende” geitenkaas.

Unieke rauwmelkse kaas

Vleeswaren en gezouten producten behoren tot de Corsicaanse specialiteiten die ook buiten het eiland nog wel verkrijgbaar zijn in goed gesorteerde winkels. Eén dierlijk product is echter uitsluitend op Corsica zelf te vinden: de typisch Corsicaanse brocciu, één van de verrukkelijkst geurende frisse kazen die er bestaan.

De brocciu, inmiddels beschermd door een herkomstbenaming, wordt nog bereid door een aantal kleine fokkers in Haute-Corse en Corse-du-Sud. Deze bereiding is seizoensgebonden en beperkt zich tot de melkperiode van de geiten en schapen, meestal in het begin van de zomer.

De uit wei en rauwe melk samengestelde brocciu kan vers worden gegeten of worden verwerkt in de traditionele brocciu-omelet en banketwaren als het fiadonegebakje of gevulde fritellabeignets.

Wie tijdens het productieseizoen op Corsica komt, mag zich het genot van een brocciu zeker niet ontzeggen. Verwar hem in ieder geval niet met de ricotta-achtige brousse, die meestal industrieel wordt bereid uit melkpoeder van het vasteland.

Vlees met kastanjesmaak

De smaak van Corsica schuilt ook in andere producten die al eeuwen op het eiland thuishoren. Een daarvan is de kastanje. Kastanjes komen hier al minstens sinds de 13de eeuw voor, maar worden waarschijnlijk pas sinds het begin van de 18de eeuw verhandeld.

Al lange tijd nemen kastanjes zo hun eigen plaats in de landbouw en veeteelt in en worden ze gegeten door de varkens, die na de oogst van de voor menselijke consumptie bedoelde kastanjes naar de velden worden gebracht om te ‘grazen’. Zo krijgt hun vlees een aparte geur, net zoals dat gaat met de Iberische bellotazvarkens, die met eikels worden gevoed.

Meer dan de kastanje zelf maakt kastanjemeel deel uit van de Corsicaanse culinaire tradities. Na de oogst in november worden de vruchten meerdere keren gepeld. Vervolgens worden ze in de oven gedroogd en dan tot meel vermalen. Ze komen in allerlei gerechten voor. Het bekendste is de voedzame pulenda op basis van meel, water en zout, een verwant van de Noord-Italiaanse polenta.

Zoals zo vaak in de Corsicaanse keuken zijn zulke gerechten stille getuigen van vergane tijden waarvan de smaak echter nog bewaard is gebleven dankzij de Corsicanen, die er een levenswerk van maken hun tradities in stand te houden.

Bron: Nest en Weekend Knack