Yves De Moor gaat op zoek naar de oorsprong van koffie (2)

20/11/14 om 15:48 - Bijgewerkt om 15:59

Yves De Moor is op zoek naar de oorsprong van het zwarte goud in Afrika. Lees hier de tweede brief die hij schreef aan koffievriendin Barbara over zijn ontdekkingen en indrukken.

Yves De Moor gaat op zoek naar de oorsprong van koffie (2)

De pluk © .

Yves De Moor heeft een passie voor koffie en opent binnenkort een eerste kruidenierszaak 'Moor and Moor' in Gent. Een van de producten die hier verkocht zullen worden is koffie. Yves gaat op zoek naar de basis van het zwarte goud: de koffieboon. Hij onderneemt een reis doorheen Ethiopië, Burundi en Rwanda.

Als een soort van ontdekkingsreiziger gaat hij op zoek naar de oorsprong van koffie. Tijdens zijn 'queeste' schrijft hij brieven aan zijn koffievriendin Barbara. Heel toevallig hebben zij elkaar ontmoet en delen ze dezelfde passie voor koffie. Yves schrijft zijn indrukken neer in de vorm van brieven aan Barbara. Wij mogen iedere week meelezen over zijn avonturen in Afrika.

Lees hier zijn tweede brief

Harar, Ethiopië, Maandag 17 november

Liefste Barbara,

Het lukt me maar niet om hier lekkere koffie te drinken. Ik smacht naar een espresso bij Gustaf of een slowcoffee met jou op het terras bij Bidon. Het beste wat ik hier proef is de koffie tijdens de traditionele ceremonie. Niet dat de kwaliteit echt goed is maar het ritueel is toch een belevenis. De Ethiopische koffieceremonie is te vergelijken met wat wij verstaan onder 'koffieklets'. Het is onbeleefd om een uitnodiging af te slaan en je trekt er best twee tot drie uur voor uit, want eerder weggaan is echt not done.

De ceremonie is een moment van ontspanning tussen familie of vrienden waar ook God geëerd wordt met koffiedampen vermengd met wierook, die op een apart vuurtje een aangename geur verspreidt.

Ceremonie

Ceremonie © .

Allereerst wordt er popcorn uitgedeeld. Het popcorn-ritueel blijkt er nog niet zo lang aan toegevoegd te zijn. De ceremonie zelf bestaat uit drie rondes. In een zwarte aarden koffiekruik worden fijngestampte en veel te zwart gebrande koffiebonen opgegoten met heet water. Als de koffie volledig naar de bodem gezakt is wordt er een eerste keer geschonken. Hele sterke koffie, een beetje zoals de Turkse kahve. Wat later krijg je een tweede kopje van een opnieuw opgegoten en al veel slapper afgietsel. Van het derde kopje wil je liever niet weten, maar het is het obligatoire einde van de ceremonie.

Die hele gebeurtenis is een beetje zoals een ongedwongen zondagnamiddag onder vrienden. Wat mij betreft zijn dat nog altijd de meest zalige momenten in een mensenleven. Samen koffie drinken, iemands zelfgebakken citroentaart of marmercake delen. Een hele namiddag desnoods, uitlopend op een vroeg aperitief met geïmproviseerde hapjes.

Het is net op die momenten dat ik je echt mis, Bébé. Heel even je warme hand over m'n rug voelen zou wonderen doen. Samen slurpend aan een syphon-koffie gezet met een 'single estate' en bij voorkeur licht geroosterde koffieboon uit Harar.

De boeren op de vele plantages in Ethiopië hebben goud in hun handen. Zwart goud. En toch beseffen ze het niet. Het laatste decennium telen ze in Harar zelfs liever qat dan koffie omdat die tot drie keer meer opbrengt. Qat, een verdovend blad, is een drug waar zo'n 80% van de mensen hier aan verslaafd is. Je wordt er moedeloos, apathisch van. De straten liggen vol met kauwende, doelloze zombies.

Nochtans zou je met enkele kleine ingrepen, sensibilisering en hereducatie de opbrengst van de koffieplant op enkele jaren aanzienlijk kunnen verhogen en verbeteren. Gelukkig zie ik ook een nieuwe wind door dit koffieland waaien. In Yirghachefe hebben we een kleinere plantage bezocht waar de boer oprecht fier is omdat zijn werk na enkele jaren al een mooi resultaat oplevert. Hijzelf helpt andere boeren om dezelfde kwaliteitsvolle koffiebonen te kunnen

Ik heb ondertussen begrepen dat sowieso bijna alle koffie geëxporteerd wordt en dat wat uiteindelijk achterblijft, naar onze normen, bijna afval is.

Bessen

Bessen © .

Ik wil je toch kort even het hele verhaal proberen vertellen. De koffieplant groeit op minimum 1000 meter hoogte, zo'n 100 kilometer onder en boven de evenaar rondom de wereld. Een goed aangelegde plantage ziet ongeveer uit als een wijngaard. De struik is hoger dan de wijnrank. De bes is vergelijkbaar met een druif.

Bij de koffieproductie gebeurt echter het omgekeerde dan bij de productie van wijn: het vruchtvlees is afval en de pit is de boon die later gebrand wordt. In de streken Sidamo tot Yirgachefe knoppen de struiken in maart. De bessen zijn groot genoeg vanaf oktober of november. Daarna worden ze rood en moeten ze binnen de 15 dagen geplukt worden. De plukperiode duurt ongeveer drie maanden. Dagelijks wordt bes per bes, en dan nog enkel de mooi dieprode, met de blote hand geplukt. Bij uitstek door vrouwenhanden, want volgens de plaatselijke boeren zouden mannenhanden de volgende oogst kunnen beschadigen.

Een plukster verzamelt gemiddeld zo'n 30 kilogram bessen per dag. Op de betere plantages krijgt de boer bij verkoop aan een processtation ongeveer 10 à 15 birr (ongeveer een halve euro) per kilogram.

Bessen

Bessen © .

Het processtation, meestal een coöperatieve, verwerkt de bessen tot bonen. Het ontdoen van het vruchtvlees kan op verschillende manieren. Men spreekt hier van 'washed', 'honey-washed' en 'sun-dried'. De stations die ik bezocht, gebruiken de washed of de natuurlijke sun-dried methode. Bij de washed-methode wordt het vruchtvlees machinaal gescheiden van de pit. De eerste schifting gebeurt hier op basis van de grootte van de pit. De laatste schifting gebeurt manueel, helemaal op het einde van het proces, net voor de verpakking. Het spreekt dus voor zich dat de schifting een heel belangrijke invloed heeft op de smaak en kwaliteit van onze koffie.

De pitten komen terecht in verschillende bassins waar ze ongeveer een dag lang gewassen worden. Daarna worden ze op droogbedden gelegd, waar ze op tien dagen tijd klaargemaakt worden om naar de 'pickers' te gaan. De pickers, vrouwen alweer, halen zoveel mogelijk 'defecten' weg. Defecten zijn bijvoorbeeld slechte bonen, steentjes, takjes of pitjes.

De bonen krijgen hier hun 'grade' van 1 tot 5. Zo'n grade vertelt ons hoeveel defecten per kilogram de koffie bevat. Hoe minder defecten, hoe duurder de koffie. Blijkbaar is deze kwalificatie in andere koffielanden wel anders.

Om even heel kort door de bocht te gaan, komt het er op neer dat de defecten hier blijven. Die defecten, weliswaar op hun beurt ontdaan van steentjes en dergelijke, zijn de bonen die hier gebruikt worden om koffie van te branden!

Al honderden jaren exporteert men hier dus de beste koffie aan, eerlijk gezegd, spotprijzen. Wij willen alles steeds beter en exclusiever dus zijn we al enkele decennia bezig met de koffie van plantje tot boontje onder controle te krijgen met als doel de kwaliteit aanzienlijk te verbeteren.

Uiteraard, want waarom zouden we slechte koffie drinken als die eigenlijk met heel eenvoudige ingrepen heel snel kan verbeterd worden? Wel, vanuit ons standpunt gezien lijkt het effectief zo eenvoudig. Maar van hieruit lijkt dat eerder onbegonnen werk. Gelukkig zijn een er aantal kleinere traders die veel integerder tewerk gaan dan pakweg tien jaar geleden. Anderzijds bewijzen studies dat het fairtrade-label nog steeds weinig of geen impact zou hebben op de levenskwaliteit van de koffieboeren.

Er is hier nog veel werk aan de winkel. Heel veel werk. Maar er zijn mogelijkheden. Daar blijf ik geloven. Met een goed plan en veel geduld kunnen we ver geraken!

Later deze week zet ik m'n route verder richting Rwanda. Normaal gezien kom ik woensdag aan in Kigali.

Ik kijk er naar uit. Tot snel!

Een warme kus uit Afrika,

ik mis je,

Je budd...Yves

P.S. Kijk eens of je nergens een Ethiopische Harar kan proeven, misschien bij Panorama op de Nederkouter in Gent. De Harar-koffie is iets apart, een beetje zoals de Bourgogne in de wijnwereld.

Yves De Moor

Yves De Moor © Kaat Pype

Lees meer over:

Onze partners