Taverne Saint-Paul: Authentiek en sfeervol

13/06/12 om 11:14 - Bijgewerkt om 11:14

Bron: Knack Weekend

Lééft het café nog? In de sjofele gelagzalen van Taverne Saint-Paul peilt Jesse Brouns naar authenticiteit en toekomst. Hij waagt zich zowaar aan een biertest.

Taverne Saint-Paul: Authentiek en sfeervol

© Griet Hendrickx

Een stralende woensdagmiddag, 15.25 uur. Afspraak bij Taverne Saint-Paul, verweerde trots van Luik in de voetgangersstraat met dezelfde naam. Er zit behoorlijk wat volk op het terras, maar binnen blijft het (nog even) kalm. Ik bestel een koffie. De uitbater, Joseph Stockis, rolt nog net niet met zijn ogen. Ik krijg een Jupiler voorgeschoteld.

Een aantal feiten
Het pand dateert van 1663. Het diende oorspronkelijk als een postrelais, later werd het een smederij. Er huist een taverne sinds 1881. In een eerste incarnatie droeg die de naam Le Tonneau, naar de houten biervaten die aan de straatkant lagen opgestapeld (de huidige naam komt, heel eenvoudig, van de kerk in de buurt). De gevel, in Maaslandse stijl, is authentiek. Het interieur, sfeervol en gepatineerd, is recenter, hoewel slechts nauwelijks: we schrijven 1952. Rock-'n-roll en formica moesten nog worden uitgevonden. Het café heeft meer van een authentiek middeleeuws kasteel dan van een gestroomlijnde woonkamer in Franquins Ton en Tinneke. Donker hout, spiegels, gekleurde glaspanelen.

De legende wilt dat Leon Trotski ooit in Le Saint-Paul zou zijn gepasseerd. De Russische revolutionair gaf lezingen in Brussel en Luik, zeker, maar van eventueel cafébezoek lijkt elk bewijs bijster. Ook van de passages, decennia later, van Michèle Morgan, Lino Ventura of Yves Montand is niets tastbaars overgebleven. Zij reisden naar Luik voor het programma Le Carrousel aux images van Sélim Sasson, op de RTBF te zien tussen 1961 en '86. Er was toen nog geen hogesnelheidstrein naar Parijs, ergo: minder haast. En meer tijd voor een borrel in Taverne Saint-Paul.

Uitbater Joseph Stockis, die de zaak overnam op 1 juli 1992: "Heeft Sasson die vedettes naar hier gebracht? Ach ja, dat wordt gezegd, en dat zal dan wel. Wie ben ik om dat tegen te spreken?"

Een beknopte inventaris
De ruime, grotendeels ongebruikte inkomhal van het estaminet is versierd met muurschilderingen, voorstellende enkele klassieke Luikse taferelen.

Het grootste meubel in de kamer is een knoert van een met flesjes bier gevulde koelkast (een beetje alcoholicus botst daar zo tegen).

De tweede kamer wordt gedomineerd door een massieve houten toog. Erachter hangen poppen van de plaatselijke helden Tchantchès en Nanesse; een plakkaat met een Waals spreekwoord en een kleine crucifix.

Iedereen staat recht. "Depuis plus de 13 ans, les clients consomment debout au comptoir", preciseert een tweede plakkaat. Verboden te zitten. In feite is dat logisch: aan een toog hang je. Hoe meer zielen, hoe meer vreugd.

Naast de toog prijkt een televisietoestel. Die woensdag zijn de blikken gericht op de Giro. "Maar als er voetbal is," zegt trouwe klant Bernard, "dan kijken we naar het voetbal." Tegelijk wordt er druk gepalaverd. De gewone cafépraat: het weer en het voetbal en de prijzen van alles. "Want alles blijft maar duurder worden."

Bernard gaat verder: "Met Marc praat ik over poëzie. We hebben samen aan de universiteit gestudeerd en dat schept een band. Met Miguel praat ik over golf, want hij speelt golf. Vanmiddag had iemand foto's bij van vijftien jaar geleden. Daar hebben we samen nog eens naar gekeken. Gek toch hoe we allemaal verouderd zijn, en verdikt soms, of kaler."

Doe de biertest
Bernard werkt, en dat is enigszins verrassend, als barman in een ander café, La Goutte d'Or. "Ik kan alleen maar eerlijk toegeven dat het bier hier het beste is dat ik ooit heb geproefd." Joseph Stockis spreekt hem niet tegen. Hij monstert mij en moppert: "U kent duidelijk niet veel van bier." Naast mijn eerste glas Jupiler (perfecte schuimkraag) verschijnt, als het ware uit het niets, een tweede glas. Stockis heeft het laten aanrukken uit het café aan de overkant van de straat. "Proef toch maar eens."

Ik proef, en tracht beide Jupilers vergelijken. "Hm, het eerste bier is warmer?" Verkeerd antwoord. Jupiler 1 is een minuut of tien vroeger getapt. Bien évidemment is die warmer. Stockis haalt er snel een derde Jupiler bij, opnieuw van eigen vat. "En?" Het klinkt bijna triomfantelijk. Er is inderdaad een waarneembaar verschil: de pint van Taverne Saint-Paul is minder bitter, en smaakt op een bepaalde manier subtieler.

Dat heeft niets met het bier zelf te maken (een vat Jupiler is een vat Jupiler), doch alles met café-infrastructuur. Leidingen, pompen. Staal is beter dan plastic. Hoe het materiaal wordt gekuist, speelt ook een rol. En daarnaast is het tappen van bier natuurlijk een mineure kunstvorm.

"Ik heb dat ook moeten leren", mompelt Joseph Stockis. "Voor ik Le Saint Paul overnam, deed ik in groenten en fruit. Ik had een zaak in Outre-Meuse, aan de overkant van de Maas. Ik had een vrouw en kinderen, en zelden de tijd om op café te gaan zitten."
Wat is hem van de voorbije twintig jaar het meest bijgebleven? Hij denkt even na. "De Luikenaars. Sans blague, echt waar."

Jesse Brouns

Taverne Saint-Paul, 8 rue Saint-Paul, Luik.

Onze partners