Room in de hoofdrol

15/12/15 om 16:14 - Bijgewerkt op 16/12/15 om 09:26

Het is een vast ingrediënt in onze keukens en vindt zowel toepassing in zoute als in zoete gerechten: vijf recepten met room.

Room in de hoofdrol

Room verkrijg je door volle, niet gehomogeniseerde melk te centrifugeren. Tot het begin van de twintigste eeuw werd verse melk een dag koel weggezet, waarna de room kwam bovendrijven en hij er gewoon werd afgeschept. Stijfkloppen lukte hier niet mee.

In de zuivelindustrie heeft room een wettelijk vetgehalte van minimum 35%. Dat garandeert dat zich bij het opkloppen een duurzaam schuim vormt. De vetbolletjes in de room zijn dan zo fijn verdeeld dat ze luchtblaasjes omsluiten en stabiliseren. Opgeklopte room heeft minstens twee keer het volume van vloeibare room.

Om room met een lager vetgehalte dan 35% te kunnen stijfkloppen, moeten gom en andere dikmakers worden toegevoegd. De zogenaamde lightroom is dus een onnatuurlijk product.

Zure room is door bacteriën aangezuurde room. Bij rauwe room op kamertemperatuur begint dit proces vanzelf. Zure room uit de winkel is voornamelijk verkregen door gehomogeniseerde, gepasteuriseerde room bij 22ºC aan te zuren met Streptococcus lactis-bacteriën tot een zuurgehalte van ten minste 0,5%. De lekkere Franse Crème d'Isigny is zure slagroom met een vetgehalte van 35 tot 40%.

Room geeft een verfijnde touch aan feestelijke en dagelijkse voor-, hoofd- en nagerechten. Met een kleine scheut vlak voor het einde van de kooktijd van saus, soep of stoofpot krijg je het beste resultaat. Zo vermijd je de wat gekaramelliseerde smaak van te ver ingekookte room.

In de receptenfiches:

Roomsoep van langoustines met dragon

Bouillon van knolselderie met mosselen, zure room en bieslook

Jakobsschelpen met rozemarijnroomsaus, jonge ui en wilde rijst

Geglaceerde nougat met mango en munt

Bavarois van gekaramelliseerde banaan met rum en vanille

Lees meer over:

Onze partners