Lady Chef of the Year

26/09/16 om 18:38 - Bijgewerkt om 18:59

Bron: Nest

Julie Baekelandt mag zich een jaar lang de Chaudfontaine Lady Chef of the Year 2016 noemen. Al drie jaar staat ze achter het fornuis van haar eigen restaurant, C-Jules in Zottegem, waar ze op een originele manier streekproducten in de kijker zet. Welsh lam, bijvoorbeeld, of Gressingham eend. Twee recepten om zelf uit te proberen.

Lady Chef of the Year

Gressingham eend met geitenkaas, rode biet en gekonfijte citroen

Gressingham eend met geitenkaas, rode biet en gekonfijte citroen © GF

VOORGERECHT

Gressingham eend met geitenkaas, rode biet en gekonfijte citroen

Voor 4 personen:

150 g Gressingham eendenfilet

2 rode bieten

4 sneetjes lardo

1 toastbrood

1 gekonfijte citroen

peper en zout

sushi azijn

bieslook, peterselie en sjalot : van elk een handvol of 1 soeplepel

1 sjalot

300 g geitenkaas

eetbare bloemetjes

2 dl room

Bereiding:

Snij mooie balkjes van het toast-brood, bak ze in arachïde-olie en laat mooi bruinen langs elke kant

Schil de rode bietjes. Laat 1 bietje in aluminiumfolie garen in de oven gedurende 2 uur, snij de andere biet met behulp van de mandoline in fijne plakjes. Nadien met een vorm tot rondjes uitsteken. De helft hiervan mooi 'bloemen' en bakken in de friteuse op 140°. Om 'chips' te maken voor de afwerking, kook je de andere helft van de schijfjes biet op met water en sushi-azijn, steranijs en peperbollen.

Snij de citroen in 4 delen en haal het vruchtvlees eruit. Je hebt enkel de schil nodig. Snij in brunoise.

Doe de geitenkaas in de blender met wat room, peper en zout, bieslook, peterselie, honing en ketchup.

Haal de biet uit de oven en verwijder de schil. Doe in de blender met sushi-azijn, peper en zout en olijfolie tot je een gladde crème krijgt.

Kruid de eend met peper en zout, bak ze krokant aan en snij in fijne plakjes.

Dresseerwijze

Neem een plat bord en leg de brioche mooi in het midden. Schik daarop de eend en dresseer ze met een chipje van zoetzure biet en enkele blokjes gekonfijte citroen. Spuit vervolgens toefjes rode biet en geitenkaas op de eend. Werk af met een sneetje lardo en eetbare bloemetjes.

Schouder van Welsh Lam (BGA) met kaviaar van aubergine, gepaneerde aubergine en gekonfijte aardappel

Schouder van Welsh Lam (BGA) met kaviaar van aubergine, gepaneerde aubergine en gekonfijte aardappel © GF

HOOFDGERECHT

Schouder van Welsh Lam (BGA) met kaviaar van aubergine, gepaneerde aubergine en gekonfijte aardappel

Voor 4 personen:

600 g Welshe lamsschouder

4 aubergines

1/2 komkommer

150 g volle yoghurt

4 blaadjes munt

2 aardappelen

2 sjalotten

peper en zout

2 takjes tijm

2 bollen look

2 dl balsamico-azijn

1 eetlepel honing

100 g bloem

100 g opgeklopte eieren

100 g panko

2 takjes rozemarijn

Bereiding:

Kruid de lamsschouder met peper en zout. Trek deze vacuüm met look en rozemarijn en laat garen in de röner op 60° gedurende 10 uur.

Prik met een mes puntjes in 3 aubergines en stop vervolgens in de oven met olijfolie en grof zeezout: 25 min. op 170°. Laat afkoelen en verwijder de schil van de aubergine. Doe het vruchtvlees in de blender en laat mixen tot een gladde massa. Voeg peper en zout toe, samen met balsamico-azijn, honing en gekonfijte sjalot.

Schil de sjalot en plaats in potje met olijfolie, tijm en zout. Laat op die manier konfijten gedurende 1 uur op een laag vuurtje.

Schil de aardappelen en steek vormpjes uit met een rondje. Zet op een vuur met olijfolie, tijm en look, en laat zachtjes garen tot de aardappel mooi zacht is.

Snij mooie schijven van de overige aubergine en kruid met peper en zout. Paneer in bloem en losgeklopte eieren, en daarna in panko. Bak af in de frituur op 180° tot ze mooi goudbruin zien. Afwerken met snuifje zout.

Snij de komkommer in fijne julienne en kruid met peper en zout. Voeg de yoghurt en de munt toe.

Bak de lamsschouder krokant.

Kook bruine fond in met rozemarijn en monteer met boter.

Dresseerwijze:

Schik de lamsschouder op het bord. Trek een streep kaviaar van aubergine op het bord. Schik de gefrituurde aubergine tegen de lamsschouder. Rol met een vork de komkommer op en schik deze naast het lam. Leg de gekonfijte aardappel naast de komkommer, en werk af met saus.

Julie Baekelandt is de 26ste jonge Lady Chef of the Year, een titel die jaarlijks wordt uitgereiek taan een vrouwelijke chef die staat voor kwaliteit, creativiteit en vrouwelijke finesse in de keuken.

Lees ook: Lady Chef 2016 bekendgemaakt

Onze partners