Zoet zonder suiker

17/12/15 om 10:51 - Bijgewerkt om 11:43

Veel feestelijke desserts zijn caloriebommen, en dat besef bederft soms de pret. Toch zijn deze vijf nagerechten perfect te maken zonder één gram suiker. Het geheim? een plantje uit Zuid-Amerika.

Zoet zonder suiker

Panna cotta met stevia. © © heikki verdurme

Suiker is, als een vorm van koolhydraten, een van de belangrijke energieleveranciers in onze voeding. Je vindt het in fruit, melk en talloze andere voedselproducten, los van bereidingen waaraan achteraf suiker wordt toegevoegd. Een gezonde vrouw met een caloriebehoefte van 2000 kilocalorieën zou overigens per dag zo'n 50 gram, of 8 tot 9 klontjes suiker mogen gebruiken bovenop de natuurlijke suikers in ons voedsel. Suiker hoeft op zich niet per se ongezond te zijn. Wie zeer veel sport, mag zelfs een grotere dosis gebruiken.

Maar overdaad schaadt, en in sommige gevallen is het zelfs aan te raden om extra suiker zoveel mogelijk te mijden. Bij overgewicht gaat het dan in de eerste plaats om de calorieën, die suiker ruim aanlevert. Bij prediabetes (de fase vóór suikerziekte) en diabetes moet de suikerspiegel zo laag en constant mogelijk worden gehouden.

Smaken verschillen

Moeten we daarom de zoete smaak in chocola, ijs, desserts of gebak missen? Helemaal niet. Vandaag zijn er heel wat suikervervangers op de markt die weinig of geen calorieën en/of koolhydraten leveren. Wij kozen voor een zuiver natuurlijk product: stevia. Dat wordt gewonnen uit de steviaplant, die oorspronkelijk uit Brazilië en Paraguay komt. Het sap bevat stoffen met een grote zoetkracht die volledig calorievrij zijn.

Stevia is populair, al moeten we er eerlijkheidshalve bij vermelden dat sommige gebruikers het wat bitter vinden of bijsmaken proeven zoals anijs of grapefruit. Naar het schijnt is dat genetisch bepaald. Soms is het ook een beetje wennen aan de smaak, en bepaalde combinaties zijn meer geslaagd dan andere. Er zijn mensen die het in koffie moeilijk verdragen, maar in gebak of chocola wel kunnen appreciëren. Net zoals er mensen zijn die het verschil sowieso amper zullen proeven.

Andere receptuur

Een probleem met heel wat suikervervangers is het volume. Zo is de zoetkracht van het actieve bestanddeel uit stevia liefst 250 keer sterker dan suiker. Je hebt er met andere woorden erg weinig van nodig. Suiker levert echter niet alleen zoetkracht, maar ook volume, en dat is soms, bijvoorbeeld in gebak, onmisbaar.

Stevia wordt daarom ook gemaakt in de vorm van kristalkorrels die er erg uitzien als suiker. Het is deze vorm die we voor onze dessertrecepten gebruikten. Bij gelijke zoetkracht is het volume ongeveer de helft van suiker. In gebak betekent dit dat de receptuur moet worden aangepast. Met andere woorden: je kan nooit in een bakrecept zonder meer de suiker vervangen door stevia, zelfs in kristalvorm. Er is altijd een aanpassing van de andere ingrediënten nodig.

Behalve als kristallen wordt stevia ook verkocht in vloeibare vorm, als poeder en als klontjes. Ook de steviaplant zelf is vandaag volop te krijgen. Je kan de blaadjes oogsten en eventueel gebruiken als zoetmiddel, of het sap eruit halen. In aangekocht voedsel zal u echter die plantendelen of het sap nooit terugvinden: dat is immers voorlopig verboden. De EU heeft immers de uit stevia gewonnen zoetstof wel erkend als veilig voedselproduct, maar de plant nog niet.

Tekst Peter Vandeweerdt receptuur & styling Herwig Belmans Foto's Heikki Verdurme

RECEPTEN:

Appeltaart met amandelen en stevia

Dame blanche met zelfgemaakt ijs

Smoothie van Matcha-thee

Nectarine-perziksalade met abrikoos en granaatappel

Panna cotta met stevia

Onze partners