Zelf drogen zonder moeite

16/09/16 om 15:00 - Bijgewerkt om 15:26

Thuis fruit, groenten en zeker vlees drogen: we doen het bijna nooit meer. Toch is het niet moeilijk en je wordt beloond met extra geconcentreerde aroma's en verrassende textuur.

Zelf drogen zonder moeite

© © heikki verdurme

Zoals pekelen, roken of fermenteren, is het drogen van voedsel eeuwenoud. Het eerste doel is natuurlijk het verlengen van de bewaarduur, om seizoenen zonder opbrengst te overleven en voor lange reizen door onvruchtbare gebieden of op zee. Zeker in het laatste geval is een bijkomend voordeel dat gedroogd voedsel een flink stuk van zijn volume en gewicht heeft verloren, soms tot 80%.

Maar net zoals die andere bewaartechnieken heeft drogen ook flink wat invloed op de smaak. In dit geval: de aroma's concentreren. Daarbij geldt de algemene regel: wat niet in het vers product zit, krijg je ook niet in het gedroogde. Onrijp fruit zal niet verder rijpen tijdens het drogen en wordt dus ook niet zoeter. Anderzijds is overrijp fruit eveneens moeilijk te drogen, maar je kan het bijvoorbeeld wel nog pureren. Die techniek werkt ook goed voor sommige bessensoorten; onder de recepten hierbij zit er eentje met kiwi.

Wat kan je drogen?

Van kiwi's maak je een puree die je uitsmeert op boterpapier.

Van kiwi's maak je een puree die je uitsmeert op boterpapier. © heikki verdurme

Van fruit kan je zowat alles drogen. Kleine aardbeien en ander klein fruit kan je in hun geheel laten, de rest moet worden versneden. Fruit met een beschermende schil zoals druiven of pruimen moet je in stukken snijden, anders drogen ze moeilijker. Appels en peren kan je schillen, maar dat is niet noodzakelijk. Bij het drogen van fruit treedt vaak verkleuring op. Appelschijven zullen bijvoorbeeld snel bruin worden door oxidatie. Dat kan je tegengaan door ze net voor het drogen in citroensap te dompelen. Walnoten en kastanjes kan je eveneens drogen, best bij een niet al te hoge temperatuur (maximum 50°C).

Stukjes tomaat worden op boterpapier gelegd.

Stukjes tomaat worden op boterpapier gelegd. © heikki verdurme

Ook heel wat groentesoorten zijn goed te drogen. De bekendste is natuurlijk de tomaat. Maar ook paddenstoelen, sperziebonen, broccoli, allerlei bladkolen en knollen (in schijven) kan je zo behandelen. De meeste groentesoorten behalve de zachtste worden best even vooraf geblancheerd. Dat betekent ook dat ze achteraf voor gebruik eerst moeten worden geweekt en dan gekookt.

Reepjes magere biefstuk, gedroogd in de oven.

Reepjes magere biefstuk, gedroogd in de oven. © heikki verdurme

Ten slotte vallen ook vis en vlees te drogen. Iedereen kent stokvis - gedroogde kabeljauw - al hebben waarschijnlijk weinigen onder ons het recent nog gegeten. Populair in de VS en steeds meer bij ons is beef jerky. Dat is (magere) biefstuk die in reepjes wordt gesneden en gedroogd. Daarbij verliest het vlees ongeveer de helft van zijn gewicht. Het idee komt van de Inca's, die lamavlees op die manier droogden. Daar heette dat ch'arki, dat door de Spanjaarden en later de Amerikanen werd verbasterd tot jerky. Dit relatief magere en caloriearme vlees is lekker in slaatjes. Je kan het tegenwoordig ook vacuümverpakt in de winkel kopen, maar goedkoop is het niet.

Zelf drogen: de tijd telt

Drogen kan je op verschillende manieren. In Italië leg je de tomatenpartjes gewoon buiten, beschermd tegen insecten, en laat je de zon de rest doen. Helaas is daarvoor het klimaat bij ons wat te onstabiel. Drogen aan de lucht kan wel, bijvoorbeeld op een luchtige zolder, maar het is wel een erg traag proces en het vergt alweer een rek dat je met gaas moet afschermen.

Op boerderijen met een eigen bakoven werd die vroeger geregeld gebruikt om fruit te drogen. In feite kan elke warmtebron dienen vanaf zo'n 30°C - dus zelfs de radiator! - maar de regel is: hoe minder warmte, hoe meer tijd er nodig is. De bovengrens ligt op ongeveer 70°C. Wij kozen voor een gewone oven op een temperatuur van 50 tot 70°C en een droogtijd van 3 tot 7 uur naargelang van het product.

Drogen als bewaartechniek

Als verse producten bederven, dan ligt dat vooral aan schimmels en bacteriën. Die hebben vocht nodig, anders kunnen ze zich niet vermenigvuldigen. Door het eruit te halen, zetten we dus de groei van schimmels en bacteriën stop. In tegenstelling tot bij steriliseren worden ze daarbij niet gedood, maar wel inactief gemaakt. Hoe dan ook kan je bij het behandelen van te drogen producten maar best schoon keukenmateriaal gebruiken.

Hoe droger het product, hoe langer het dus zal bewaren. Toch hoeft niet al het vocht eruit: als er nog zo'n 15% vocht in zit, is de bewaarbaarheid verzekerd. Bij het drogen gaan er overigens ook stoffen verloren, waaronder antioxidanten en vitamine C. Zuiver op gedroogde groenten en fruit leven is dus geen goed idee, zoals zeelui al eeuwenlang weten. Als ze te lang vers fruit moesten ontberen, stierven ze aan scheurbuik.

Nog van levensbelang bij het drogen: luchtcirculatie. Die is nodig voor de toevoer van zuurstof, maar vooral ook voor de afvoer van waterdamp. Als er condens in je oven te zien is, ben je niet goed bezig. Daarom moet de oven op een kier worden gezet. Het spreekt wel vanzelf dat dit nogal wat energie vergt, ook al is de temperatuur niet zo hoog. Kies vooral een wat frissere dag uit en zet de verwarming in de keuken uit.

Appelschijfjes zijn best ongeveer even dik.

Appelschijfjes zijn best ongeveer even dik. © heikki verdurme

De stukken, reepjes of schijfjes hebben best ongeveer allemaal dezelfde grootte, zodat ze gelijkmatig drogen. Schijven zijn best 0,8 tot 1 centimeter dik. Je krijgt een egaal resultaat als je daarbij de mandoline gebruikt. Alweer geldt hier: hoe dikker de stukken, hoe meer tijd er nodig is. Gebruik als ondergrond geen bakpapier, maar boterpapier, keukenrol of (tenzij de temperatuur te hoog is) neteldoek.

Droge feiten

Tegenwoordig bestaan er gespecialiseerde toestellen met een warmte-element, een ventilator en een tijdklok. Deze dehydrators zijn energiezuiniger dan een open oven (ongeveer 600 kW in plaats van het dubbele) en hebben een groter droogoppervlak omdat ze in lagen werken. Bekende merken zijn onder meer Stockli, Excalibur en Sedona. De prijzen beginnen vanaf zo'n 120 euro. Ze worden vaak via webwinkels verkocht.

Nog een weetje tot slot: gedroogde producten zijn goed verteerbaar, sommige mensen verdagen gedroogde appels zelfs beter dan verse. Toch spring je er best matig mee om: gedroogde vruchten onttrekken vocht aan de darmen, wat bij overmatig gebruik kan leiden tot krampen. Ook hier geldt, zoals voor veel lekkere dingen: geniet, maar met mate.

Tekst Peter Vandeweerdt

Foto's Heikki Verdurme

Recepten & styling Herwig Belmans

Onze partners