Winters witloof

12/01/17 om 10:40 - Bijgewerkt om 11:00

Traditioneel geteeld grondwitloof is een echte wintergroente. Het wordt trager geforceerd en de smaak is fijner en evenwichtiger dan witloof uit hydrocultuur. Vijf recepten op het uit te testen.

Winters witloof

Grondwitloof werd traditioneel geteeld in Vlaams-Brabant, in de driehoek Brussel-Mechelen-Leuven. Pas vanaf de jaren 1980, met de opkomst van de hydrocultuur, vind je het ook elders. De grootste aanvoer, zo'n 30.000 ton per jaar, gaat naar de veiling van Kampenhout, bij Mechelen. Slechts 7% daarvan is traditioneel geforceerd grondwitloof. De verschillen in productievolume zijn opvallend: tussen 10 en 80 ton per bedrijf voor grondwitloof, en tussen 150 tot 1000 ton voor hydrocultuur.

De verklaring: de traditionele teelt is seizoensgebonden, terwijl in de hydrocultuur het hele jaar wordt geforceerd. Daartoe worden de witloofwortels na de oogst in september in koelkamers op -1 tot -2°C bewaard en gewoon ontdooid wanneer men wil forceren. De wortels gaan dan op water met anorganische kunstmeststoffen, die ervoor zorgen dat de wortels het water niet te snel opnemen.

Een ander verschil is het gebruik van witloofsoorten. Hydrocultuur werkt alleen met hybriden. Dat zie je aan het witloof zelf, dat veel breedbladiger is dan de traditionele soorten, die vaak teruggaan tot oude, door traditionele telers zelf geselecteerde, traag groeiende variëteiten.

Omdat grondwitloof trager wordt geforceerd is de smaak fijner en evenwichtiger dan die van hydrocultuur. Wie dat karakter in de keuken wil respecteren, moet zoeken naar bereidingen die even delicaat zijn. De beste bereidingswijzen zijn zacht maar niet te lang stoven, of bakken.

Tekst Filip Verheyden Foto's Kris Vlegels

RECEPTEN

Witloofsoep met gekaramelliseerde appel, gestoofd witloof en spek

Gestoofd witloof met roomsaus, gekookte ham en zwarttruffelvinaigrette

Gestoofd witloof met gebakken schelvis, sherrysaus en waterkers

Gestoofd witloof met sinaasappel, tijm en gebakken kipfilet

Chutney van witloof, chilli en ananas met gebakken varkenskotelet

Onze partners