Waterkers

24/06/14 om 16:11 - Bijgewerkt om 16:11

Bron: Knack Weekend

De familie Bouillart is er bijna het hele jaar mee in de weer: waterkers, een product met unieke smaak.

Waterkers

Bijt in een blaadje waterkers dat Johnny Bouillart vers voor je heeft geplukt en je weet het meteen: dit is een uitzonderlijk product. Je herkent die lichtjes krokante textuur - een teken van versheid! - en de intensiteit van peper. Je proeft mosterd, heel subtiel, en je denkt aan Japanse wasabi. Waterkers behoort net als mosterd en koolzaad tot de brassicafamilie. Ongetwijfeld verklaart dat waarom de smaak meteen zo vertrouwd voorkomt.

MET DE VOETEN IN HET WATER

Al vijftig jaar verbouwt Johnny Bouillart waterkers volgens dezelfde methode. "Ik ben begonnen toen ik zestien was, samen met mijn vader. Ons terrein was toen niet zo systematisch aangelegd als nu. De betonnen bassins die hier naast elkaar liggen, heb ik zelf aangelegd, ze volgen de natuurlijke helling van het terrein. Ze zijn elk 2,40 meter breed. Onze waterkers is échte waterkers. Wij hebben het geluk dat er bovenaan ons terrein een bron ontspringt, zodat wij altijd water van dezelfde temperatuur hebben. Zomer en winter, altijd ongeveer 9°C. In de praktijk ligt onze waterkersproductie maar veertien dagen per jaar stil, in de eerste twee weken van januari.

Omdat ons klimaat niet altijd ideaal is, zijn de bassins waarin de waterkers groeit enkele maanden per jaar overdekt met plastic tunnels. Die bescherming is echt wel nodig, zeker wanneer het koud is, maar zo kunnen de planten tenminste groeien, al is het langzaam. In de winter duurt het bijna tweemaal zo lang om een bosje waterkers te produceren als in de zomer. "Het zal u niet verwonderen dat het werk dat wij hier doen uitsluitend handwerk is", vertelt Johnny. "Het is erg intensief en wij staan soms hele dagen met onze voeten in het water."

De oogst wordt driemaal per week geleverd aan de vroegmarkt in Brussel. Dat doet Walter, de zoon van Johnny. Om half een 's nachts komt hij in Brussel aan en tegen zes uur 's morgens sluit hij de verkoop. Zijn klanten zijn voornamelijk groente- en fruithandelaars of grossiers die voor restaurants werken.

WILD OF GECULTIVEERD

De waterkersteelt is een oude traditie in de Franse culinaire cultuur. Al in 1274 werd er voor het eerst melding van gemaakt. Maar hoe gaat dit nu in zijn werk? Om een plant te krijgen moet je uiteraard eerst zaaien. Dat gebeurt op vochtige grond waar geen water over stroomt, anders zouden de zaadjes wegspoelen. Vier weken later kunnen de zaadkiemen uitgeplant worden. Overigens heeft waterkers een heel bijzondere eigenschap: de plant kan namelijk in water leven zonder contact met de bodem. Daarom tref je waterkers aan in rivieren en bronnen, maar soms ook in fonteinen.

Deze 'wilde' waterkers wordt vaak stiefmoederlijk behandeld, met reden trouwens. Een waterkersplant die in de natuur groeit kan namelijk gastheer zijn van een infectie die zeer schadelijk is voor mens en dier. In deze bijzondere omstandigheden kan waterkers drager zijn van de leverworm, een gevaarlijke parasiet die in schapen leeft en die bij de mens distomatose kan veroorzaken, een ernstige leveraandoening. Toch is wilde waterkers geschikt voor consumptie, als je hem maar eerst wast met water waaraan zuiveringszout (natriumbicabonaat) is toegevoegd en kookt in kokend water. Gelukkig ontsnapt de waterkers van de familie Bouillart aan deze gevaren. De verklaring is eenvoudig: het water ontspringt uit de grond en komt niet in contact met dieren.

Vers geplukte waterkers kan rauw gegeten worden. Je kunt ze ook een paar dagen in de koelkast bewaren in een bakje met water met plastic film erover.

Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel

RECEPTEN

Waterkerssalade

Salade van waterkers, forel en pancetta

Jakobsvruchten met waterkersroom

Stoemp van waterkers met gepocheerd ei

Lees meer over:

Onze partners