Warme soepen

03/10/12 om 16:45 - Bijgewerkt om 16:45

Bron: Knack Weekend

Met de eerste kou in aantocht doet niets zo'n deugd als een heerlijke kom soep!

Warme soepen

Met de eerste kou in aantocht krijgen we vanzelf weer zin in suddergerechten. Er is dan niets zo verkwikkend als een geurige soep vol verrassende smaken! De ingrediënten voor deze lekkernij liggen letterlijk binnen handbereik. Naast onze moestuin heeft ook het bos dit najaar weer allerlei lekkers voor ons in petto, klaar om te worden geplukt. Zo wemelt het er nu van de noten, kastanjes en paddenstoelen. Samen met wat spek, knoflook en piment levert dit trio een heerlijke kastanjecrèmesoep met paddenstoelen en gestampte noten op (zie onze receptenfiches), te serveren met een flinke snee geroosterd brood met fruitige olijfolie en fleur de sel. Daar knap je na een paar uur wandelen weer flink van op!

Van eigen bodem

Als goedkoop, gemakkelijk en toch smaakvol en voedzaam gerecht ligt soep binnen ieders bereik. Onze voorouders, die van zuinigheid een deugd maakten, hadden dat al goed begrepen. Elke streekkeuken heeft wel een soep in zijn gelederen die tot ver over de grenzen bekendheid geniet. Variëteit is dan ook troef, waar je ook gaat. Zo heeft België zijn biersoep met kaas, Frankrijk zijn uiensoep met basilicum, Nederland zijn erwtensoep, Andalusië zijn gazpacho, Italië zijn minestrone, Griekenland zijn kippensoep met rijst en citroen, Turkije zijn koraallinzensoep, Marokko zijn harira, Amerika zijn maïssoep met kokkels en China zijn noedelbouillon. Al deze van traditionele recepten afgeleide soepen dienden vroeger als volwaardige maaltijd. Ze bestaan altijd uit een vloeibare basis die wordt verrijkt met groente en vlees (zoals wild en gevogelte) of vis. De Gentse hutspot, de stoofpot en de waterzooi zijn de moderne varianten van deze boerensoepen. Pas in de negentiende eeuw werd de wirwar aan bereidingen gebundeld in receptenboeken en kreeg soep steeds meer aanzien.

Zelfgemaakte bouillon

Lekkere soep begint met een rijke, smakelijke en geurige fond of bouillon. De bereiding van bouillon is kinderlijk eenvoudig. Je hebt alleen wat groente, kruiden, een gevogeltekarkas, een soepbeen, visgraten en desgewenst wat schalen van schaaldieren nodig. Deze ingrediënten laat je vervolgens 3 tot 4 uur sudderen, zodat de smaken en de voedzame bestanddelen langzaam in het kookvocht trekken. De aldus verkregen bouillon kan in kleine porties worden ingevroren voor in andere gerechten, zoals risotto. Een goede gevogeltebouillon hoort helder, goudgeel van kleur en rijk van smaak te zijn. Hier volgt het recept:

Voor 1 liter: 1,5 kg ongekookte kippenkarkas of 1 hele kip, 1 ui, 3 kruidnagels, 1 wortel, 1 preiwit, 1 kruidenbuiltje (1 selderiestengel, wat takjes peterselie, 1 laurierblaadje en 3 takjes tijm), 10 gestampte zwarte peperkorrels.

Leg het in stukken verdeelde karkas of de opgebonden kip in een kookpan, dek af met koud water en breng langzaam aan de kook. Schum af en laat intussen 3 tot 4 minuten doorpruttelen. Giet deze bouillon door de zeef en laat het karkas of het gevogelte uitlekken. Spoel de pan uit met warm water. Schil de ui en beprik met de kruidnagels. Schil en snipper de wortel. Snij het preiwit fijn. Leg het karkas of het gevogelte weer in de pan, schenk er 2 liter koud water bij en breng weer langzaam aan de kook. Schuim af en voeg de groente, de beprikte ui, het kruidenbuiltje en de peper toe. Laat 3 uur doorsudderen en schuim van tijd tot tijd af. Haal zonder te schudden of aan te drukken door een puntzeef om de laatste onzuiverheden te op te vangen. Bij gebrek aan een puntzeef kunt u ook een vergiet met een theedoek erover gebruiken. Laat een nacht in de koelkast staan en schep de volgende ochtend het vet van het oppervlak. Kruid de bouillon pas vlak voor de verdere verwerking met zout.

Met deze bouillon kunt u alle kanten op. Zo kunt u het kruidenbuiltje en de kruidnagels vervangen door 2 steranijsjes, 1 kaneelstokje en 1 kleine droge piment voor een Chinese variant, door 1 kaneelstokje, wat komijnzaad, 1/2 theelepel gemberpoeder en een paar verse takjes koriander voor een Noord-Afrikaanse versie of door 1 takje citroenmelisse, 2 bergamotblaadjes, 2 cm gemberwortel en 1 kleine rode piment voor een Zuid-Aziatische toets.

Slank en creatief

Afgezien van de grote klassiekers kunt u uw creativiteit de vrije loop laten. Zo vormt elke groentebouillon een voortreffelijke basis voor soep. Wie van pittig houdt, kiest voor een vleesfond of een fumet van vis of schaaldieren. Gezeefde groentesoep smaakt heerlijk met wat blokjes comtékaas of bolletjes verse kruidenkaas erdoor. Een flinke lepel dikke room, een scheutje uitstekende olijfolie, de dooier van een scharrelei of een klontje boter van rauwe melk verzacht en verrijkt de smaak, terwijl verjus (sap van onrijpe druiven) of fijne azijn (van sherry, bijvoorbeeld) voor de nodige pit zorgt, net als verse kruiden, specerijen en los te serveren knapperige croutons.

Soep biedt jong en oud een eenvoudige manier om groente te eten. Bovendien voorziet dit vloeibare gerecht ons van het nodige vocht en geeft het snel een verzadigd gevoel. Ideaal voor een slanke start van de maaltijd, dus. Als hoofdgerecht verschijnt soep graag met granen en peulvruchten op tafel. Deze voedzame en eiwitrijke combinaties vormen een prima alternatief voor vlees. Niet voor niets prijken veldbonen, linzen, kikkererwten, tarwe, rijst en deegwaren van oudsher in de soeprecepten uit India en de landen rond de Middellandse Zee.

Gebonden of ongebonden

In ongebonden soep speelt bouillon de hoofdrol. De consommés zijn de bekendste vertegenwoordigers van de heldere soep. Ze kunnen zowel warm als koud worden opgediend, al dan niet met deegwaren, stukjes vlees of mirepoix (uiterst fijn gesneden groenten en/of spek of ham) erdoor. Bij de dikkere, maar nog altijd ongebonden varianten kan bijvoorbeeld aan groentesoep met vleesballetjes worden gedacht, waarvan u het recept bij dit artikel vindt. Bij de gebonden soepen is de keuze iets groter. Gepureerde soep wordt door de groentemolen gehaald, terwijl de velouté en de crèmesoep traditioneel worden gebonden met blanke roux met afsluitend boter en eigeel voor de veloutés en crème fraîche voor de crèmesoepen.

Bisque wordt bereid op basis van schaaldieren, veelal aangevuld met zure room, witte wijn en cognac. Deze soep wordt gebonden met rijst of gebakken brood, maar kan ook worden opgediend met zetmeelhoudende producten.

Het geheim van lekkere soep

Begin de bereiding van gepureerde soep, zoals pompoen-, selderie- of wortelvelouté, door eerst de geschilde en fijngesneden groente in wat olijfolie tot een dik mengsel te koken. Schenk hier vlak voordat de groente gaar is zelfgemaakte bouillon bij, laat doorkoken, mix en breng op smaak. Schep de soep in diepe borden en maak af met een klontje boter van rauwe melk in het midden.

De recepten:

Koraallinzensoep met chorizo.

Soep met kalfsgehaktballetjes.

Kastanjecrèmesoep met noten en oesterzwammen.

Kippensoep.

Tekst Malika Hamza Foto's Alexandre Bibaut

Onze partners