Voor wie wild wil

10/11/14 om 20:16 - Bijgewerkt om 20:16

Bron: Nest

Tips voor wie feestelijk wild op het bord wil toveren en vijf recepten om duimen en vingers af te likken.

Voor wie wild wil

Cassoulet van hert © © heikki verdurme

Welk wild u ook kiest, er zijn altijd een paar dingen waar je best rekening mee houdt. Koop het bijvoorbeeld liefst in het wildseizoen. Tegenwoordig is wild, zeker diepgevroren, het hele jaar door te koop. Vers smaakt het beter, zeker als het vlees op het juiste moment gekocht en klaargemaakt wordt. De periode waarin mag gejaagd en verkocht worden, varieert naargelang van de wildsoort. Uw poelier kan u zeker advies geven.

Echt wild, graag!

Kies als het kan ook alleen voor echt wild. Vaak worden gekweekte dieren, fazanten bijvoorbeeld, in de natuur uitgezet en geschoten en nadien als wild verkocht. Met het blote oog zijn de verschillen nauwelijks te zien, maar in het bord is er wel degelijk een onderscheid in smaak tussen gekweekt en echt wild. Ook hier is een goede poelier de enige betrouwbare raadgever.

Wild moet niet per se Belgisch zijn om lekker te zijn. Ieder jaar wordt heel wat (vers) wild van goede kwaliteit ingevoerd. Frankrijk staat bijvoorbeeld bekend om zijn duiven van topkwaliteit, dus daar is niets mis mee. Bovendien zijn die Franse duiven wél het hele jaar door te krijgen. Kiezen voor Belgisch wild heeft echter, naast de onberispelijke kwaliteit, nog een groot voordeel: het is een keuze voor het milieu, want je beperkt de transportkosten aanzienlijk. Everzwijn, bijvoorbeeld, wordt geschoten in onze Ardense bossen.

Nog een laatste tip voor we echt in de keuken aan de slag gaan: wild moet, voor het bereid wordt, eerst nog wat 'hangen' (besterven), anders komt de smaak niet tot zijn recht en kan het vlees taai zijn. Vraag de poelier of het vlees al voldoende 'rijp' is. Is dat niet het geval, dan bewaart u het vlees nog best een paar dagen in een koele ruimte.

De juiste gaartijd

Hebt u de keuze gemaakt, dan komt het erop aan het vlees in de keuken op de juiste manier te behandelen. Ook voor wild zijn de juiste gaartijden heel belangrijk. Een stoofpotje of een cassoulet mag uren garen, het gerecht zal alleen maar aan smaak en intensiteit winnen. Kiest u voor haas, konijn of fazantfilet, dan moet u net uitkijken dat u het vlees niet te lang laat garen. Integendeel, een stukje fazantenfilet mag bijvoorbeeld best nog wat rosé zijn.

Fazant kan u ofwel in zijn geheel klaarmaken, ofwel gaart u de bouten en de filets apart. Naargelang van het gewicht moet een hele fazant minstens een halfuur de oven in. Bakt u de stukken apart, begin dan met de bouten en bak nadien de filets, want de bouten hebben meer tijd nodig om gaar te worden dan de filets.

Hoe lekker ook, er is meer dan fazant. Duif en wilde eend zijn bijvoorbeeld goede alternatieven. Meestal een stuk goedkoper en het vlees is ook een stuk sappiger dan dat van fazant.

Durf variëren

Dat is meteen een warm pleidooi om niet altijd de dezelfde soorten wild en dezelfde stukken vlees te kiezen. Akkoord, een filetje ziet er mooi uit en kan best heel lekker zijn. Maar andere stukken als bout, schouder en rug zijn dat zeker ook. Alleen zien die stukken er minder aantrekkelijk uit. Er zit vaak wat meer vet aan, maar dat geeft net meer smaak. Vandaar de keuze voor stoofpot of cassoulet, daar kan je allerlei stukken minder mooi vlees in verwerken en toch een fantastisch resultaat bereiken.

Wij hebben gekozen voor een cassoulet van hert, maar het kan ook met vlees van andere wildsoorten. Ree zal bijvoorbeeld iets zachter smaken dan hert. Een goed en bijzonder lekker alternatief is vlees van eland. In Scandinavië kan je dat het hele jaar door krijgen, omdat er daar te veel van rondlopen. Uiteraard kan je in dat geval nog bezwaarlijk van echt wild spreken.

Dan maar worst... van wild zwijn, want zelfs daar valt een heel lekker gerecht mee te bereiden. U kan die worsten zelf maken, maar het is makkelijker om ze vers bij de slager te kopen.

Met wild kan u dus alle richtingen uit. Kies voor vers, betrouwbaar vlees, respecteer de gaartijden en durf ook eens een ander stukje vlees aan te snijden. Succes gegarandeerd! En o ja, bij wild hoort uiteraard een lekker glas (rode) wijn. Mag gerust een stevig wijntje met veel body zijn.

Tekst Dirk De Mesmaecker Recepten en styling Herwig Belmans Foto's Heikki Verdurme

RECEPTEN

Cassoulet van hert

Hotdog van wild zwijn met wittekool en veenbessen

Fazant met rozemarijn, zoete ui en pastinaak

Duif met Chimay en appel-aardappelpuree

Wildburger met rode ui en mosterd

Onze partners