Voor fans van fondue

26/12/16 om 16:38 - Bijgewerkt om 16:51

Met het eindejaar in zicht grijpen we vaak terug naar de klassiekers. Maak tijd voor uren tafelplezier en diep het fonduestel weer op uit de kast, voor de vertrouwde kaas- of vleesfondue, of voor wat excentriekere varianten waarvan we de recepten verklappen.

Voor fans van fondue

Kaasfondue of 'fondue de Neuchâtel' is een Zwitserse klassieker die teruggaat tot het eind van de zeventiende eeuw. Met gesmolten kaas als hoofdingrediënt staat of valt deze fondue met de juiste keuze van de kaas. Traditioneel gebruik je gruyère of emmental, of fontina zoals in de Italiaanse 'fonduta'. Deze kazen smelten gemakkelijk en zijn lekker van smaak. Maar net zo goed zijn brie, cheddar of gorgonzola. Je kunt ook verschillende kazen combineren.

Voor de bereiding van fondue wrijf je de pan, volgens de traditie een caquelon van aardewerk, eerst in met knoflook. De geraspte kaas smelt je met witte wijn en maiszetmeel. Die binden de kaas tot een smeuïge massa. In Zwitserse fondue wordt Fendant gebruikt, maar elke droge witte wijn kan dienen. Alternatieven zijn champagne, bier, cider of appelsap.

Bij kaasfondue horen meestal broodblokjes om in de gesmolten kaas te dompelen. De etiquette schrijft voor dat wie het broodblokje in de kaas verliest, zijn tafelbuur moet kussen. Tegenwoordig wordt fondue ook met andere garnituren gegeten, bijvoorbeeld met gekookte groenten, broodstengels of gebakken worstjes.

Omdat gesmolten kaas snel stolt, pruttelt de fondue het best op een zacht vuurtje. Er bestaan fonduestellen met een verwarmingselement op basis van alcohol, maar een gewone pan op een theelichtje doet het even goed. Je kunt de pan zelfs helemaal weglaten en de kaas smelten in zijn houten doosje. De Fransen passen deze methode toe met Vacherin Mont d'Or, een pittige bergkaas.

Eerst was er vlees

De Zwitserse chef-kok Konrad Egli bedacht in 1956 een gerecht waarin stukjes rauw vlees in hete olie werden gegaard. Hij noemde het 'fondue bourguignonne', al had de bereiding niets met smelten ('fondre') te maken. Je prikt wel stukjes voedsel aan lange vorkjes, om ze nadien onder te dompelen in één gemeenschappelijke pan.

Bij fondue bourguignonne heeft de olie een temperatuur van 180 à 190°C, zodat het voedsel meteen gegaard wordt zonder de olie te absorberen. Gebruik bij voorkeur arachide- of koolzaadolie. Leg niet te veel stukjes tegelijk in de hete olie, anders daalt de temperatuur en begint het voedsel te koken.

Traditioneel gebruik je vlees bij fondue bourguignonne, maar stevige vis (zalm, tonijn of zwaardvis), zeevruchten en gevogelte zijn goede alternatieven. De garnituur is meestal een assortiment van sauzen op basis van mayonaise. Pesto, mierikswortelroom, mangochutney of ponzu (sojasaus met limoen) zijn minstens even lekker. Ook voor fondue bourguignonne bestaan er speciale stellen, maar je kunt ook een kookthermomether gebruiken om de temperatuur van de olie in de gaten te houden.

Het zoete einde

Diezelfde Konrad Egli creëerde in de jaren 1960 een chocoladefondue met Toblerone. Daarmee was het tijdperk van de zoete fondues aangebroken. Het moet niet, maar het is wel aan te raden om een scheutje alcohol of fruitsap toe te voegen aan de gesmolten chocolade. Dat verzacht de smaak. Er bestaan speciale stelletjes die de chocolade op de juiste temperatuur smelten en warm houden. Behalve chocolade kun je kokosmelk, mascarpone, dulce de leche (een karamelpasta) of zelfs pindakaas verwerken in zoete fondues. Smelt de ingrediënten altijd op een laag vuur om schiften te voorkomen. Voor de garnituur kun je zowel vers fruit als snoepgoed gebruiken, zoals koekjes, marshmallows, macarons, madeleines, churros (Spaanse beignets) en popcorn.

Het buitenbeentje

Bouillonfondue lijkt op fondue bourguignonne. Hierbij wordt het voedsel niet in olie maar in een aromatische bouillon gegaard. Deze fondue komt uit Azië. De aromatische bouillon op basis van groenten, kip of vis houd je tegen het kookpunt. Je kunt er ook noedels, tofu of kokosmelk aan toevoegen. Met lange vorkjes of eetstokjes gaar je plakjes vlees, zeevruchten en gevogelte in de bouillon. Vervolgens dompel je die in een dipsausje. Als alle tafelgasten hun portie hebben opgegeten, vissen ze de groenten, noedels en tofu uit de bouillon, en lepelen ze ten slotte ook de bouillon op.

Tekst Veerle De Pooter Foto's Diane Hendrikx

RECEPTEN

Voor fans van fondue

© Diane Hendrikx

Bouillabaissefondue met kreeft en zeetong

Voor fans van fondue

© Diane Hendrikx

Fondue van Saint-Marcellin met vijgenconfit en minigroenten

Voor fans van fondue

© Diane Hendrikx

Fonduta met eekhoorntjesbrood, truffel en pompoen

Voor fans van fondue

© Diane Hendrikx

Japanse fondue met wagyurund en paddenstoelen

Voor fans van fondue

© Diane Hendrikx

Witte chocoladefondue met vanille, zeezout en ijskoude bessen

Voor fans van fondue

© Diane Hendrikx

Chocoladefondue met Frangelico en hazelnotenpraliné

Lees meer over:

Onze partners