Vis van het jaar

14/01/15 om 17:51 - Bijgewerkt op 15/01/15 om 13:30

De hondshaai is gekozen tot Vis van het jaar 2015. Wat voor vis is dit? En hoe maak je 'm klaar?

Vis van het jaar

Het is een kleine haaiensoort, langgerekt en slank van vorm, zelden langer dan 60 cm. Zoals andere haaiensoorten is het een kraakbeenvis en bevat hij geen graten.

Maandelijks wordt zo'n 40 à 50 ton hondshaai aangevoerd. In de top van de verhandelde soorten op de veilingen staat hij op de negende plaats. Aanvoerpieken zijn er in het voor- en het najaar.

In vergelijking met de aanvoer zijn de cijfers van het verbruik eerder mager te noemen: slechts 2% van de Belgen koopt 'm wel eens. In Vlaanderen 3%. Vooral echt visliefhebbers kennen de hondshaai.

Schoongemaakt, gestroopt en in moten versneden lijkt hij sterk op paling. Daardoor werd hij vroeger - en soms nog - wel eens als 'zeepaling' verkocht. Maar in tegenstelling tot de paling is de hondshaai een magere vissoort met gemiddeld 0,7 g vet per 100 g visvlees. Terwijl paling tot meer dan 20 g vet kan bevatten.

Wel zijn alle palinggerechten toepasbaar op hondshaai: van stoofpotjes in het groen en dikke wintersoepen tot opgelegd in het zuur of gewoon gebakken.

In samenwerking met NorthSeaChef Filip Claeys van restaurant De Jonkman in Brugge werd een receptenfolder samengesteld, die gratis te verkrijgen is in de visverkooppunten.

Voorgerecht: gestoomde hondshaai met tomaat, mozzarrella en kappertjes.

Voorgerecht: gestoomde hondshaai met tomaat, mozzarrella en kappertjes. © © heikki verdurme

Dit is is alvast een zomers voorgerecht met 'frisse pure smaken':

Gestoomde hondshaai met tomaat, mozzarella en kappertjes

Voor 4:

1 hondshaai gestroopt

peper en zout

citroensap

8 kerstomaatjes

1 bol mozzarella

1 eetlepel kappertjes

100 g maïsolie

4 takjes basilicum

Voor de marinade:

80 g lekjus van de mozzarella

20 g olijfolie

1 theelepel fijn gesneden kappertjes

OE stengel bleekselder fijngesneden

peper en zout

Spoel de hondshaai onder koud stromend water en dep droog. Snijd de hondshaai in gelijke moten en kruid met peper en zout. Stoom de moten 6 minuten in een stoompot of steamer. (alternatief: pocheer de moten 3 minuten in gezouten water). Besprenkel met citroensap.

Kerf een kruisje in de kerstomaatjes, dompel ze 10 seconden in kokend gezouten water en haal het vel eraf.

Laat de mozzarella uitlekken en houd de lekjus bij. Snijd de kaas in plakjes.

Maak een marinade met de lekjus van de mozzarella, de olijfolie, de fijngesneden kappertjes en de bleekselder. Voeg peper en zout toe.

Doe de kappertjes in hete maïsolie en laat ze krokant poffen.

Lepel de marinade in een diep bord. Plaats de vismoten in het midden en schik de mozzarella en de kerstomaatjes erop. Werk af met basilicum en gepofte kappertjes.

(Recept Filip Claeys - Foto Heikki Verdurme)

Meer recepten met hondshaai vind je op http://www.lekkervanbijons.be

Onze partners