Veelzijdige olijven

19/06/17 om 15:14 - Bijgewerkt om 15:45

Als hapje bij het aperitief, als dipsaus of als smaakmaker bij zowel vlees- als visgerechten: olijven en hun afgeleiden zijn niet meer weg te denken uit onze keuken.

Veelzijdige olijven

Sinds de opkomst van de mediterrane keuken begin jaren 90 is er geen gezin dat geen fles olijfolie of een ander olijfproduct in huis heeft. Olijven en hun afgeleide producten, zoals tapenade, zijn zonder twijfel het belangrijkste bijdrage van de mediterrane keuken aan de manier waarop de westerse wereld vandaag kookt. Alhoewel er al zoveel geschreven werd over olijven en olijfolie blijft de productie van olijven, en vooral dan het 'eetbaar' maken van deze ontzettend bittere vrucht, voor veel mensen een geheim.

De belangrijkste stap in het consumeerbaar maken van olijven, groen of zwart, is het al dan niet gebruiken van pekel en het vergisten om de bittere stof oleuropeïne te verwijderen. Verse olijven bevatten daarnaast nog andere bittere stoffen, zoals tannines. Om ze te elimineren wordt ofwel loog gebruikt, ofwel pekel. In het eerste geval zijn de olijven al na enkele dagen klaar, terwijl men hetzelfde resultaat met pekel pas na twee tot drie maanden verkrijgt. In sommige gevallen gebruikt men enkel zout in plaats van pekel.

Daarnaast worden de meeste olijven ook vergist met natuurlijke bacteriën en gisten die op de olijvenschil aanwezig zijn. Het gevolg is ook hier een afname van oleuropeïne, maar ook een toename van esters (vluchtige aromatische stoffen) en melkzuur, wat de olijven zachter van smaak maakt. Om de smaak en aroma's vast te houden, wordt op het einde van het productieproces citroenzuur toegevoegd.

Tekst Filip Verheyden Foto's Kris Vlegels

Onze partners