Uit de moestuin: extra recepten

26/04/18 om 00:00 - Bijgewerkt op 25/04/18 om 16:05

'Verander de wereld, begin in je keuken'. Dat is het motto van Patricia Detaille. In het meinummer van Nest vertelt ze over haar moestuin en hoe ze experimenteert in de keuken. Dit zijn twee extra recepten, die ze met plezier deelt.

Uit de moestuin: extra recepten

BIJGERECHT

Uit de moestuin: extra recepten

Rabarberketchup

Voor 3 potten van 200 ml:

500 g rabarber

40 g verse biologische gember (beter Peruviaanse dan Chinese)

70 g honing

1 el ciderazijn

2 tl mosterd

2 tl keukenzout

piment (naar smaak)

1/2 tl kaneelpoeder

1/4 tl kruidnagelpoeder

1/4 tl geraspte nootmuskaat

4 el pekel (of karnemelk)

Snij de rabarberstelen in stukjes, kook ze, laat ze uitlekken en plet ze tot moes met een vork. Mix dit moes met een flink stuk gember tot je de zachte textuur van ketchup krijgt. Voeg de honing, azijn, mosterd en alle kruiden toe, samen met 3 el pekel.

Meng goed, vul de glazen potten tot op 1 cm van de rand. Tik tegen de bodem om de luchtbellen te laten opstijgen.

Bedek, zonder mengen, met 1 el pekel. Sluit de potten. Tijdens de fermentatie zal het mengsel opstijgen en belletjes vormen. Laat de potten 2 weken in de keuken staan (bij omgevingstemperatuur) en zet ze dan in een frissere ruimte (15°C). Zet ze ten vroegste 3 weken later in de koelkast, want koude vertraagt het fermentatieproces.

Tijd: 30' + 2 weken rusten

HOOFDGERECHT

Uit de moestuin: extra recepten

Escargots op een matje

Voor 4:

8 dozijn escargots (petits-gris van bij ons) of 4 dozijn (voor Helix aspersa maxima in glazen potten)

eendenvet

Voor de bouillon:

2 l water

1 prei

3 takken groene selderij

1 ui

1 handvol loof van worteltjes

3 teentjes knoflook

tijm

laurier

rozemarijn

piment

zout

Voor de oesterzwamsaus:

2 sneden zout spek, in blokjes gesneden

3 sjalotjes

1 tl eendenvet

300 g oesterzwammen

1 glas witte wijn

1 teentje look

1/4 l crème fraiche

peper en zout

Voor het aardappelmatje:

4 aardappelen

1 ei

1 el bloem

5 el melk

geraspte nootmuskaat

Laat de slakken uitlekken. Doe ze 5 min in een kookpan met kokend water. Spoel ze daarna meteen in koud water om het koken te stoppen. Haal de slakken uit zonder ze te beschadigen (gebruik hiervoor een stopnaald).

Voeg alle ingrediënten voor de bouillon samen, bereid hem en kook er daarna de slakken in gedurende 90 min.

Bruin het spek en de sjalotten in het eendenvet, voeg er dan de zwammen, de wijn en de fijngeplette look aan toe. Zet 8 min op het vuur onder deksel, voeg de room toe en laat verder inkoken.

Rasp voor de aardappelmatjes de aardappelen in een grote kom, doe er het ei, de bloem, de melk en een snuif nootmuskaat bij. Meng goed. Zet een braadpan op matig vuur. Smelt er als ze warm is wat eendenvet in. Leg er vier hoopjes aardappelrasp in, die je dan plet. Bak ze 5 min aan elke kant.

Plaats de matjes op 4 borden, leg er telkens 3 el escargots met de saus op. Geef een draai met de pepermolen en dien op.

2 uur 30'

Onze partners