Tong, van boord tot bord

18/05/16 om 17:08 - Bijgewerkt op 20/05/16 om 13:17

Een vis legt een hele weg af voor hij op een bord beland. Nest ging mee in het spoor van de tong.

Tong, van boord tot bord

© © heikki verdurme

Ochtend boven de Noordzee

Ochtend boven de Noordzee © © heikki verdurme

De zon komt rood op en kleurt de hemel scharlaken. "Kijk", zegt Luk Louwagie, "ik vaar al meer dan vijfentwintig jaar en ik kan daar nog altijd met open mond naar kijken! Dat zijn de momenten die me courage geven, de energie en de drive om verder te doen. Want ze maken het ons niet gemakkelijk. Al hun regels en reglementen, controles en keuringen... En daar komt nog bij dat die schone vis die we binnenbrengen, momenteel geen geld gaat op de veiling! Maar dat neemt niet weg dat ik nog altijd volop geniet van de zee en dat ik zal varen en vissen zolang als ik kan."

Het staand want wordt voorzien van boeien met vlaggetjes, zodat de visser zijn eigendom kan markeren.

Het staand want wordt voorzien van boeien met vlaggetjes, zodat de visser zijn eigendom kan markeren. © © heikki verdurme

Na een uur stomen zijn we op de visgrond aangekomen. Het net, dat zo'n kilometer lang is, wordt binnengehaald. De matrozen Kim, Sadik en Jean-Pierre staan klaar om de vis uit het net te plukken: griet, een kabeljauwtje en veel tong. "We vissen zeer selectief", vertelt Luk. "De mazen zijn 10 cm en zo slippen de te kleine tongsjes erdoor. We oogsten alleen de oogstrijpe volwassen tong. Zit er toch een kleintje verstrikt, dan gooien we dat terug. Dan kan die nog wat groeien." De tongen wegen zo'n 200 tot 500 gram; deze onder de 120 gram mogen niet aangeland worden.

Achter hen wordt het net gewassen en weer netjes opgerold. "Vroeger gebeurde dat met de hand", zegt Luk, "nu is dat machinaal. Gelukkig maar, want er is nog werk genoeg." En inderdaad, urenlang zijn ze nog bezig met gutten, wegen, wegbergen. Daarna wordt het net opnieuw in zee gezet.

Hier wordt een schar 'gegut'.

Hier wordt een schar 'gegut'. © © heikki verdurme

Groene vis

Luk noemt zichzelf een groene visser. Vanaf het begin vist hij met het warrelnet, ook staand want genoemd. Het is een duurzame vorm van visserij, want er is weinig brandstofverbruik en het net sleept niet over de bodem. "In het begin verklaarden ze me zot", lacht Luk. "Maar het is gebleken dat ik de goeie kaart heb getrokken. Mijn schip is afbetaald en ik kan voor een inkomen voor mezelf en de drie bemanningsleden zorgen."

Dat de kwaliteitsvis die hij aanlandt, vaak niet naar waarde wordt geschat, zit hem dwars. "Mensen weten niet meer wat verse vis is," legt hij uit. "Vis mag niet ruiken. Absoluut niet. Maar hoe vaak vinden ze bij de visboer nog vis van prima kwaliteit? Het zou mogelijk moeten zijn dat de klant weet welke vis hij koopt, waar en hoe die gevangen werd. En misschien zouden ze voor kwaliteitsvis die op een duurzame manier werd gevangen, toch een euro meer willen betalen?"

Wat hem ook stoort is dat sommige visboeren wel eens een mindere vissoort voor een duurdere durven te verkopen. "Botfilet voor pladijsfilet bijvoorbeeld. Of 'zandtong', die heel wat minder is van kwaliteit dan zeetong. Ook de tong gevangen in de golf van Biskaje heeft niet dezelfde kwaliteit als de tong die voor de Belgische kust gevangen en binnen de 24 uur aangeland is." Luk is daarom voorstander van een 'groen' hoekje in elke viswinkel voor de duurzaam gevangen, verse kwaliteitsvis.

Op de veiling

In de vismijn staan bakken vis klaar voor de veiling. Tong, pladijs, zandhaai, bot... Allemaal de vorige nacht of de nacht daarvoor gevangen.

In de vismijn staan bakken vis klaar voor de veiling. Tong, pladijs, zandhaai, bot... Allemaal de vorige nacht of de nacht daarvoor gevangen. © heikki verdurme

In de Nieuwpoortse vismijn is het de tong die de hoofdvogel afschiet. Er staan ook wat bakken met pladijs, zandhaai en bot. Alles de voorbije nacht of de nacht ervoor gevangen. De vissen glimmen, de ogen staan helder en als je de kieuwen opentrekt, is een mooie rode kleur te zien. De mannen van de vismijn lopen rond om de kwaliteit van de vis te noteren, de viskopers monsteren de vangsten. In een oogopslag weten ze op welke lading ze zullen bieden. Nadat ook de dierenarts-keurder is langs geweest, staat de vangst klaar om geveild te worden.

De veilingklok in Nieuwpoort.

De veilingklok in Nieuwpoort. © heikki verdurme

Stipt zeven uur gaat het computerscherm aan met de veilingklok en per lot de nodige informatie. Je leest er niet alleen de vissoort en de grootte van de vis, maar ook de kenletters van het schip, de visgrond, hoe lang geleden de vis werd gevangen en met welk soort visserij. Voor het schip van Luc Louwagie betekent dat dus: N.92 Jonas II; kust; 1; stw.

De kopers zitten er ogenschijnlijk nonchalant bij, bieden doen ze met een simpele klik op hun pc. Het is belangrijk om net op het goeie moment toe te slaan. Niet te snel, want dan kopen ze de vis te duur aan, wachten ze te lang, riskeren ze dat iemand hen voor is.

In de etalage

Angus Wittevrongel van Mare Nostrum: "Tong kopen we bijna altijd in Nieuwpoort aan, andere soorten zoals kabeljauw en pladijs ook wel in Oostende of Zeebrugge. Allemaal E-kwaliteit, het neusje van de zalm. Mooie, ongeschonden vis."

Angus Wittevrongel van Mare Nostrum: "Tong kopen we bijna altijd in Nieuwpoort aan, andere soorten zoals kabeljauw en pladijs ook wel in Oostende of Zeebrugge. Allemaal E-kwaliteit, het neusje van de zalm. Mooie, ongeschonden vis." © © heikki verdurme

Freddy Wittevrongel koopt een fikse lading tong van het schip van Luc. Mooie grote tongen voor de zaak van zijn zoon Angus, die de vishandel Mare Nostrum in Sint-Idesbald runt. "Het is reeds de vijfde generatie die in de vis zit", vertelt hij. "Mijn overgrootvader had een visserschipje aan de westkust, een pannepotje. In 14/18 zijn ze daarmee gevlucht naar Le Havre en daar hebben mijn grootouders elkaar leren kennen. Toen ze terugkeerden, startten ze een vishandel in De Panne. Mijn grootmoeder was een ongelooflijk mens! Zij kon niet lezen of schrijven, maar in de kortste keren had ze zeven viswinkels en niet alleen aan de kust, ook een in Doornik en een in Brussel. Haar zonen hebben een aantal van die winkels overgenomen, mijn vader deze winkel in Sint-Idesbald. Nu is mijn zoon Angus de zaakvoerder en mijn dochter Charlotte helpt hem in de winkel."

Charlotte heeft er zichtbaar plezier in: de zalm snijdt ze flinterdun, de kabeljauw hakt ze met stevige hand in moten. Angus komt net terug met de lading tong die zijn vader net heeft ingekocht. De bakken vis deponeert hij meteen in de koelkast. "Tong kopen we bijna altijd in Nieuwpoort aan, andere soorten zoals kabeljauw, zeebarbeel, wijting, pladijs, rode poon, hondshaai, heek ook wel in Oostende of Zeebrugge," zegt hij. "Allemaal E-kwaliteit, het neusje van de zalm. Daar staan we garant voor. Mooie, ongeschonden vis."

In de viswinkel.

In de viswinkel. © © heikki verdurme

Om te demonstreren dat ook in die categorie verschillen bestaan, neemt hij twee tongen, elk uit een andere bak. De ene is gevangen met het staand want, de andere met de boomkor. De eerste heeft een veel gaver, ruwer vel. "De schubben zijn nog allemaal intact en dat is niet zo wanneer tong met de boomkor is gevist. Het vel is dan zachter, omdat de schubben er zijn afgeschuurd door het lange slepen en doordat de vis een hele poos door elkaar rolt en tegen elkaar wrijft. De vis gevangen met het staand want is dus absoluut van een betere kwaltiteit. Een enkele keer zit er een vis bij met een gekraakte rug. Die heeft dan een bloeduitstorting. Dat is niet erg, maar zo'n rode vlek is niet appetijtelijk. Die vind je dus nooit in ons uitstalraam!"

Pure smaken op het bord

"Het is mijn bedoeling om de volle smaak uit de vis te halen", zegt chef Iain Wittevrongel van Ten Bogaerde. "Dat bereik je niet door veel toevoegingen, maar wel door de juiste manier van klaarmaken."

"Het is mijn bedoeling om de volle smaak uit de vis te halen", zegt chef Iain Wittevrongel van Ten Bogaerde. "Dat bereik je niet door veel toevoegingen, maar wel door de juiste manier van klaarmaken." © © heikki verdurme

Het restaurant dat nu uitgebaat wordt door Iain Wittevrongel en zijn vrouw An werd in de zeventiende eeuw bewoond door de duinheren die de abdij van Ten Duinen moesten verlaten. Maar ook als je dit niet weet, voel je meteen dat deze oude hoeve op de rand tussen duinen en Polders een bijzondere plek is. An en Iain staan voor klasse en authenticeit. Simpel en sober én ingrediënten van topkwaliteit is hier het motto. Wat de vis betreft, wordt chef Iain perfect bediend door zijn broer Angus: "Ik krijg altijd de hoogste kwaliteit! En daar begint het natuurlijk mee."

Tong gecombineerd met kreeft en zeekraal.

Tong gecombineerd met kreeft en zeekraal. © © heikki verdurme

"Het is mijn bedoeling om de volle smaak uit de vis te halen," vertelt Iain. "Dit bereik je niet door veel toevoegingen, maar wel door de juiste manier van klaarmaken. Je moet de vis perfect bakken of pocheren. Nooit stomen, want die hete lucht valt met hoge kracht op je vis en alle jus en smaak loopt er uit. Pocheren is veel beter. In een pot met water, peper en zout. Geen selder, geen wortels, geen tijm en laurier en ook geen fumet van een andere soort vis... alleen peper en zout. Zo krijg je de pure smaak van de vis. Ik zet mijn pan op de rand van het vuur zodat de vis zachtjes kan pocheren. Daarna laat ik hem nog heel lichtjes garen. Kokend water is funest, want dan krimpt de vis en wordt het vlees een beetje taai."

Er is meer dan alleen tong

Ook wat het bakken betreft, is eenvoud de boodschap. "Vooraf kruiden met peper en zout, nooit in bloem wentelen en dan aanbakken in een scheutje olijfolie, niet teveel, anders gaat hij zwemmen. Vanaf dat hij dichtgeschroeid is, een klont goeie boter erbij en enkele keer overgieten met schuimende boter. Dat is als je hem à la meunière wil. Je kunt hem ook pocheren en opdienen met een romige saus... Maar tong laat zich ook uitstekend combineren met kreeft en zeekraal. Dat zorgt voor een smaakexplosie."

Dat tong stevig geprijsd staat op de menukaart, geeft hij grif toe. "Hij is duur in aankoop, en dat zal nog erger worden! Tong, tarbot, kabeljauw gaan echt te duur worden met de tijd. Zo'n dertig jaar geleden was kabeljauw de vis van arme mensen en dat is geëvolueerd naar een luxeproduct. We gaan meer en meer andere vissoorten die minder gekend zijn, moeten kopen. Beetje bij beetje zullen mensen beseffen dat die soorten ook heel lekker zijn." Iain ziet hier een rol voor de chefs weggelegd: door minder bekende vissoorten op het marktmenu te zetten, leren mensen ze proeven en smaken. "Ik ben er zeker van dat bepaalde vissoorten die nu minder gegeerd en minder gekend zijn, binnen een jaar of tien zullen opgewaardeerd zijn", betoogt hij. "Heek, schelvis, rode poon... allemaal heerlijke vis! Je moet alleen weten hoe je hem klaar moet maken. Een rode poon bijvoorbeeld ga je niet klaarmaken als tong in boter of roomsaus, maar bijvoorbeeld met een vinaigrette of een sausje met een iets geprononceerdere smaak."

Onze partners