Steak

03/09/15 om 13:43 - Bijgewerkt om 14:56

Bron: Nest

De trend van de laatste vijf jaar om rundvlees langer te laten rijpen vooraleer het op de markt wordt gebracht, is fantastisch! Er is nog nooit zoveel vlees van topkwaliteit verkrijgbaar geweest bij de slager.

De belangrijkste reden voor deze trend is de aandacht van steeds meer veehouders voor buitenlandse rassen, zoals limousin en blonde d'Aquitaine uit Frankrijk, holstein uit Nederland en Duitsland, simmenthal uit Zwitserland, en rubia gallega uit Spanje. Kwaliteitsslagers spelen hier perfect op in met zogenaamde dry-ageing koelcellen, waarin het vlees in een droge omgeving rijpt gedurende 21 tot wel 60 dagen. Het resultaat is een verdamping van het vocht en een concentratie van smaak. De beste - en wat mij betreft enige - manier om de kwaliteit uit dit vlees naar voren te halen is het te versnijden in dikke stukken (nooit dunner dan 3 cm), het eerst te bakken in boter en nadien verder te braden in de oven.

Het traditionele onderscheid tussen melk- en vleesrassen is niet meer relevant. Vroeger zei men vaak dat melkrassen taai vlees voortbrachten, maar dit was enkel omdat de koeien veel langer werden gehouden omwille van hun melk. Tegenwoordig worden ook melkrassen gekweekt voor hun vlees.

Steak

© Kris Vlegels

De prijs van lang gerijpt vlees is hoog, rond 50 euro per kilogram, maar het gevolg van het lange rijpen is dat men geen groot stuk vlees nodig heeft om mooi te eten.

De recepten bij dit artikel zijn zeer eenvoudig: kleine begeleidende gerechten bij het typische karakter van elk stuk rundvlees.

Tekst Filip Verheyden

Foto's Kris Vlegels

Recepten:

Gebraden steak van simmenthalrund met auberginepuree

Gebraden steak van blonde d'Aquitaine met geroosterde rode paprika en ansjovis

Gebraden steak van holsteinrund met portabella's, polenta en rode wijnsaus

Gebraden steak van West-Vlaams rood rund met mascarpone-mierikswortelsaus

Gebraden steak van Angus Aberdeen met à-la-minute roomsaus van stilton

Onze partners